Зерновые культуры. РОЖЬ
Автор: daniel-wh • Декабрь 19, 2018 • Реферат • 458 Слов (2 Страниц) • 414 Просмотры
ГОСУДАРСТВЕННОЕ АВТОНОМНОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБЩЕОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ НОВОСИБИРСКОЙ ОБЛАСТИ «НОВОСИБИРСКИЙ КОЛЛЕДЖ ПИЩЕВОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ И ПЕРЕРАБОТКИ»[pic 1]
Доклад по теме:
«Зерновые культуры. РОЖЬ»
[pic 2]
Выполнил студент группы «ТХК-352»:
Садилов Данила Игоревич
г. Новосибирск, 2017
РОЖЬ
- Зерновая культура, внешне похожая на пшеницу, но имеет более вытянутую форму и серовато-зеленый цвет.
- Это культурное растение, а также вторая хлебная культура.
Она относится к важнейшим зерновым культурам особенно в районах с ограниченным возделыванием пшеницы.
Ржаной хлеб отличается специфическими ароматом и вкусом. По вкусовым качествам, перевариваемости и усвояемости ржаной хлеб уступает только пшеничному.
У ржи есть 2 формы посева- яровая и озимая.
ПРОИСХОЖДЕНИЕ РЖИ
Есть предположение, что рожь происходит от её вида, дико растущего в южной Европе, юго-западной и Центральной Азии.
Существует предположение, что рожь в те края могла быть занесена татарскими племенами, которые жили когда-то за Волгой. Н. А. Северцов считал рожь происшедшей от диких родичей, растущих в южной России, северной Африке и Центральной Азии.
Но истинное место происхождения большинства наших хлебных растений (в том числе и родина ржи), как и домашних животных, остаётся неизвестной, хотя некоторые из этих растений, как, например, пшеница, сеялись в Древнем Египте за 4000 лет до н. э. и возделывались почти всеми народами того времени.
ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ
В состав ржаного зерна входят белки, углеводы, клетчатка, витамины группы B[10], PP, E, минеральные вещества.
На 100 г продукта содержится:
Вода | 13,7 г |
Белки | 8,8 г |
Углеводы | 60,7 г |
Пищевые волокна | 13,2 г |
Жиры | 1,7 г |
минеральные вещества | 1,9 г |
Если при оценке хлебопекарного достоинства пшеничной муки решающую роль отводят белково-протеиназному комплексу, то для ржаной муки наибольшее значение приобретает углеводно-амилазный комплекс. В образовании вязких свойств ржаного теста большую роль играют набухание крахмала и гидратация слизей. Слизи представляют собой полисахариды, в большинстве случаев растворимые в воде. В зерне ржи их сравнительно много (от 2,5 до 7,4%). Слизи зерна ржи очень легко набухают в воде и образуют вязкие растворы.
...