Ет және құс етінен әзірленген тағамдар
Автор: 920523401802 • Декабрь 29, 2020 • Лекция • 824 Слов (4 Страниц) • 868 Просмотры
Технологиялық нұсқау карта
Сабақтың тақырыбы: Ет және құс етінен әзірленген тағамдар
Құрал-жабдықтар: өндірістік столдар, электр плитасы, арнайы маркирленген пышақтар мен тақтайшалар, ыдыстар
Қажетті азықтар: азықтардың нағыз үлгілері
№ 568. Асылған ет
Шикізат аты | брутто | нетто |
Сиыр еті Сәбіз Басты пияз Асылған ет салмағы Гарнир № 744, 757, 759, 765, 767, Тұздық №824, 827, 844, 845, 867 | 110 3 2,5 - - - | 81 2 2 50 150 50 |
Шығымы | - | 250 |
Жауырын етін және көк етін рулетке орайды және байлайды. Дайын етті ыстық суға (1 кг етке 1-1,5л су) салып, жай отта қайнатады. Асылған еттің дәмін, иісін жақсарту үшін сорпаға ақтамырлар, пияз қосады. Тұз және дәмдеуіштерді сорпаға дайын болуына 15-20 минут қалғанда, ал лавр жапырағын 5 минут қалғанда салады.
Асылған етті гарнирлейді және тұздық немесе сорпа құяды. Сиыр етін негізгі қызыл, пияз немесе қаймақ желкекпен тұздығымен жібереді.
Гарнирлері – шашыраңқы ботқа, асылған картоп, картоп пюресі, маймен асылған көкөністер, бұқтырылған қырыққабат.
№ 581. Ботқамен фаршталған төстік
Шикізат аты | Брутто | Нетто |
Қой еті Қарақұмық жармасы н/се күріш жармасы көже салмағы: бас пияз асхана маргарині шала қуырылған пияз салмағы жұмыртқа аскөк немесе ашкөк фарш салмағы ж/ө салмағы тағамдық ерітілген мал майы қуырылған төстік салмағы | 110 50 38 - 24 8 - ¼ 6 - - 2 - | 79 50 38 105 20 8 15 10 4 134 213 2 170 |
Шығымы | - | 170 |
Төстіктің ішкі жағынан қабырға сүйектерінің қабығын кеседі. Қабырға сүйегін жылу өңдеуге дейін н/се соңынан алып тастайды. Сосын төстіктің ұзына бойына ұшынан бастап сыртқы ет қабығымен ет арасынан қалта болатындай етіп кеседі. Осы қалтаны шашыранды көже (күріш, қарақұмық), шала қуырылған пияз ж/е маймен, қатты пісіріліп майдаланған жұмыртқа, көктер қоспасымен толтырады. Шетін тігеді. Сосын тұз, бұрыш сеуіп қуыру шкафында дайын болғанша қуырады (1 сағаттан аса). Дайын төстікті порцияға бір кесектен кеседі ж/е ет сөлін құйып жібереді.
№ 592. Лангет
Шикізат аты | брутто | нетто |
Сиыр еті (сүбе) Тағамдық ерітілген мал майы Қуырылған лангет салмағы Гарнир | 170 7 - - | 125 7 79 150 |
Шығымы | - | 229 |
Сүбенің жұқа шетінен порцияға екі түйірден кеседі, қалыңдығы 10-12 мм, аздап ұрғыланады, тұз, бұрыш себеді және маймен қыздырылған (150-1800С) табада екі жағын қуырылған қабық пайда болғанша (8 минут) қуырады. Үлестірерде лангетті гарнирлейді және ет сөлін құяды. Гарнирлер – шикілей және қайнатылып қуырылған картоп, көп майда қуырылған картоп, картоп крокеті, қуырылған қызанақ, асқабақ, кәді, баклажан, күрделі гарнир.
...