Қантты және созылмалы печеньенің технологиялық процесі

Модуль 2. Тақырыбы 2 Қантты және созылмалы печеньенің технологиялық процесі

1.Крекер рецептурасы, сипаттамасы

2.Крекерді дайындаудың технологиялық процесінің сатылары

3.Крекер  дайындаудың технологиялық сызбасы

1.Крекер рецептурасы, сипаттамасы

Крекер нәзік қабатты құрылымға ие және осы негізде ұзаққа созылған бауырға жақындайды. Алайда оны дайындау технологиясында айтарлықтай айырмашылықтар бар.

Рецепт құрамына байланысты крекер екі топқа бөлінеді: ашытқы немесе ашытқы және химиялық қопсытқыштарда жасалған; химиялық қопсытқыштарда жасалған.

Қарапайым крекер бидай ұнынан, ашытқылардан және тұздан, яғни исахар майынсыз жасалады. Крекер 25-30% әлсіз немесе орташа глютені бар бірінші және жоғары сұрыпты бидай ұнынан жасалады. Жақында жоғары сұрыпты бидай ұны қосылған бидай кебегінен жасалған диеталық өнімдер пайда болды.

Крекердегі майдың мөлшері айтарлықтай өзгереді: бірінші сұрыпты ұнды пайдалану кезінде ұнның жалпы тұтынылуының 6 — 26% (қамырға арналған ұнды ескере отырып), жоғары сұрыпты ұнды пайдалану кезінде 13-22%.

Рецептілердегі қант заттарынан аз мөлшерде құмшекер мен инвертті сироп болуы мүмкін. Жекелеген жағдайларда сүтті қойылтылған ірімшік асты сарысуын, қоюландырылған сүт сарысуын, уыт (қамырға), ұнтақталған күнбағыс ядросын, қуырылған жаңғақ ядросын (себуге), ірімшікті (қамырға) пайдалану көзделген. Ивкус қоспаларының дәмдеуіштерінен зире, апис, көкнәр, кептірілген пияз, күлкілі мәні қолданылады.

Химиялық қопсытқыштар натрий бикарбонаты, көмір аммоний тұзымен ұсынылған. Беттік-белсенді заттардың ішінде пастаны құлату үшін қолдану қарастырылған. Өнімдерді бояу үшін формулаға Табиғи "Аннато" бояуы, бетті майлау үшін — меланж кіреді.

Әр түрлі қосымша шикізатты пайдалану крекерді кең ассортиментте өндіруге мүмкіндік береді. Пішінде ол төртбұрышты, тікбұрышты, дөңгелек немесе бұйра болуы мүмкін. Бұйымдардың бетінде тесіктер болуы керек, ұсақ жарылған көпіршіктердің болуына жол беріледі. Крекерде дәмдік қоспалар болуы мүмкін.

Түсі сабан сарыдан ашық қоңырға дейін өзгереді. Бумаларға буып-түю кезінде бұйымдардың жалпы бояу реңі бірдей болуы тиіс. Сынықтағы құрылым қабатты, біркелкі кеуектілігі бар, ісінусіз, нспромес пен қатаюдың іздері жоқ.

Крекерді отандық және шетелдік өндіріс желілерінде мерзімді және механикаландырылған әдістермен өндіруге болады. Крекерді өндіру технологиясы ұзаққа созылған печенье сияқты. Айырмашылық - қамырды дайындау.

2.Крекерді дайындаудың технологиялық процесінің сатылары

Қамыр опарлы немесе опарсыз технология бойынша, сондай-ақ эмульсиямен дайындалады.

Қамырды дайындаудың негізгі операциялары :

- сусымалы компоненттер қоспасын алу;

- қамырды дайындау (қамыр технологиясы) немесе ашытқыны белсендіру

(буланбаған технология) немесе эмульсия дайындау;

- қамыр илеу;

- май қабатын дайындау (май қабаты бар крекер үшін).

Сусымалы компоненттердің қоспасы араластырғышта ұнды, крахмалды, крекердің, кебек және т.б. қалдықтарының ұсақ ұсақталған чиптерін араластыру арқылы 3-5 минут ішінде дайындалады. егер араластырғыш болмаса, ұн, крахмал және үгінділер тікелей илеу машинасына беріледі.

Қамырды тіректік тәсілмен дайындау қамыр илеу машинасында дежеде жүргізіледі. Қамыр ашытқыны енгізе отырып, ұн мен судан дайындалады. Ұнтақталған ашытқы 1:2 қатынасында жылы сумен (35 — 40 °C) араластырылып, илеу машинасына беріледі. Ұн рецепт мөлшерінің ⅛ — ½ мөлшерінде қосылады және қоспасы 5-8 минут араластырылады.ашытқыны жақсы тамақтандыру үшін рецепт бойынша қант мөлшерінің бір бөлігін енгізуге болады. Илеуден кейінгі қамырдың температурасы 25 — 28 °с, қамырдың ылғалдылығы 29-35%. Қамырдың ашыту ұзақтығы 8-ден 18 сағатқа дейін. Қамырдың дайындығы оның көлемінің 2,5 — 3 есе артуымен және қышқылдықтың 6,5—7 7,9 градусқа жетуімен анықталады. Ашыту процесінде бидай ұнының амилолитикалық ферменттерінің крахмал мен ұн декстриндеріне әсерінен мальтоза пайда болады. Ашытқы Сахараза сахарозаны глюкоза мен фруктозаға бөледі. Глюкоза мен фруктоза ашытқы жасушаларының көбеюі үшін өсіру алаңы болып табылады. Ашытқы зимазасының әсерінен глюкоза мен фруктозаны ашыту үшін көміртегі қышқылы, алкоголь және сүт қышқылын қалыптастыру үшін жағдайлар жасалады.