Дәнді, бұршақты және майлы дакылдардың технологиялық ерекшеліктері

1-2 Тәжірибелік сабақ

Дәнді, бұршақты және майлы дакылдардың технологиялық ерекшеліктері.

1. Дәнді дақылдар құрылымы.

2. Дәнді дақылдардың химиялық құрамы.

3. Дәнді дақылдардың сапасын сараптау.

Дәнді дақылдар астық дақылдары (бидай, қарабидай, сұлы, жүгері, тары, күріш, сорго), қарақұмық және бұршақ дақылдары (асбұршақ, үрмебұршақ, атбас ұршақ, жасымық, соя) болып бөлінеді. Астық дақылдарында дәндерінің химиялық қасиеті ұқсас келеді, анотомиялық құрылымы да бірдей: қабықшадан, алейрон қабатынан, эндоспермнен және ұрықтан тұрады (2.1-сурет). Қабықша (гүлді, жемісті, тұқымды) жасұнықтан, пентозаннан, лигнин, минералды заттардан және пигменттерден тұрады. Ол дән массасының 6-8% құрайды. Дәндерді ұнға немесе жармаға өңдегенде қабықшаларын толық немесе бір бөлігін алып тастайды.

Алейронды қабат – қабықшаға жанасқан биологиялық активті заттарға бай эндоспермнің шеткі қабаты. Ол дән массасының 6–13% құрайды. Алейронды қабат майларға, ақуыздарға, минералды тұздарға, РР, В1, В2 дәрумендерге бай, бірақ оның құрамында жасұнық мөлшері көп, ол дәннің тағамдық құндылығын төмендетеді және тағамдық заттардың сіңімділігін нашарлатады. Сондықтан өңдеу кезінде алейронды қабатты алып тастайды. Ұрық дән массасының 2–3% құрайды (тарыда – 6%, жүгеріде – 10%). Оның құрамында ағза дамуына қажет барлық тағамдық заттар бар, сондықтан да жоғары тағамдық құндылыққа ие. Бірақ бұған қарамастан өңдеу кезінде ұрықты алып тастайды, себебі оның құрамындағы қанықпаған май қышқылдары тез тотығады да, ұн мен жарманың бұзылуына себеп болады.

Эндосперм дән массасының 80–84% құрайды. Эндосперм ақуыздар (7- 12%) мен крахмалға (36–59%) бай ірі қалың қабатты жасушадан тұрады. Сонымен қатар қант, май және аз мөлшерде жасұнық пен минералды тұздар болады. Сондықтан эндоспермнен тұратын өнімдердің сіңімділігі жоғары, бірақ дәрумендер мен минералды тұздар аз болғандықтан, биологиялық құндылығы төмен. Қарақұмық және бұршақ дақылдары астық дақылдарынан құрылымы мен анотомиялық құрылысымен ерекшеленеді. Қарақұмық дәні үш қырлы, бетін тығыз жеміс қабаты жапқан. Қарақұмық ядросы ұнды, негізінен эндоспермнен (62%) және ұрықтан (12%) тұрады. Эндоспермді жабатын тұқымды қабаты өте жұқа (2%). Қарақұмық құрылысының ерекшелігі ұрық эндосперм ішінде латынның S әрпі сияқты орналасады (2.2-сурет). Дәнді өңдеген кезде ұрықты алып тастамайды, ол жарманың тағамдық құндылығын арттырады. Бұршақ дақылдары өскінмен (ұрықпен) бірге жалғасқан екі дән жарнағынан тұрады және сыртынан тығыз тұқымды қабат жапқан (2.3-сурет). Дән жарнағы 90-93% құрайды. Олар ақуызға бай, бірақ крахмал аз. Кейбір 29 дақыл тұқымында май мөлшері көп (сояда 21% дейін). Өскін үлесі дән массасының 1,5%, ал тұқымды қабаты 6-8% құрайды. Тұқым қабатында жасұнық пен гемицеллюлоза көп мөлшерде болады (15% дейін). Оның құрамындағы пигменттер дәннің түсін береді (ақтан қою қоңыр немесе бура түске дейін).

Химиялық құрамы бойынша дәнді дақылдарды үш топқа бөлуге болады: крахмалға бай, ақуызға бай және майға бай дақылдар. Бірінші топқа көмірсу мөлшері шамамен 70-80% және ақуызы 10-15% дақылдар жатады, оған дақылдар және қарақұмық жатады. Екінші топқа дәнді бұршақ тұқымдастары жатады, оларда шамамен 25-30% ақуыз және 50-55% көмірсу болады. Үшінші топқа май мөлшері жоғары майлы дақылдар біріктіріледі, құрамындағы май мөлшері 25–35%, ал ақуыз – 20–40%. Дәнді дақылдағы су байланысқан күйде болады, сондықтан биохимиялық үдерістер жай өтеді де, сақтау кезінде тұрақты болады және ұзақ мерзім тағамдық құндылығын сақтайды. Құрғақ дәнде су 12–14% құрайды. 30 Көмірсулар дәннен жасалатын өнімнің тұтынушылық қасиетіне әсер етеді. Көмірсулардың негізгі өкілі крахмал болып табылады. Оның мөлшері 36–70% аралығында ауытқиды (сояда 2,5%). Крахмалдың маңызды қасиеттері ісінуі, клейстер түзудің төмен температурасы, клейстердің жоғары тұтқырлығы, синерезиске ұзақ мерзім тұрақтылығы болып табылады. Бұндай қасиетке бидай, қарабидай, қарақұмық, күріш, тары крахмалы ие. Жүгері, арпа, бұршақ дақылдарының крахмалы жоғары температурада ақырын клейстер түзеді. Крахмалдың қасиеттері жарманың пісу ұзақтығы, ботқа консистенциясы, дәмдік қасиеті, көлемінің ұлғаюы сияқты сапалық көрсеткіштерді негіздейді.