Технология производства и контроля качества "Икра из кабачков обжареных" в условиях СССПСПОК "Корочанские сады"

Введение

Глава 1. Теоретические основы технологии производства овощных консервов

1.1 Классификация овощных консервов, их пищевая ценность

1.2 Характеристика и требования к качеству сырья при производстве кабачковой икры

1.3 Способы получения кабачковой икры

1.4 Показатели качества готового продукта

1.5 Упаковка, маркировка, условия и сроки хранения икры

Глава 2. Технологическая часть

2.1 Общая характеристика перерабатывающего предприятия СССПСПОК «Корочанские сады»

2.2 Технология производства «Икра из кабачков, обжаренных»

2.3 Определение показателей качества икры

2.4 Экономическая эффективность производства кабачковой икры

2.4 Безопасность жизнедеятельности в СССПСПОК «Корочанские сады»

Заключение

Список использованных источников

Приложения

Введение

Важной мерой улучшения структуры питания является наличие в пище (в т. ч. консервированной) сбалансированного комплекса белков, жиров, углеводов, витаминов, минеральных солей и другие высокоактивных в биологическом отношении веществ. Производство консервов имеет большое значение для населения и народного хозяйства. Консервированные пищевые продукты позволяют в значительной степени сохранить затраты труда при приготовлении пищи в домашних условиях, разнообразить меню в сети общественного питания, обеспечить круглогодичное питание населения, а также создавать текущие, сезонные и страховые запасы. Увеличение производства и расширение ассортимента консервированных продуктов питания является в настоящее время одним из важнейших направлений развития пищевых отраслей промышленности. Промышленное производство продуктов дает возможность правильно составлять рецептуры, применять лучшее по качеству сырье, использовать методы переработки, обеспечивающие максимальное сохранение незаменимых веществ в готовом продукте. Для получения высококачественных овощных консервов технологический процесс должен быть по возможности кратковременным и проходить при таких условиях и температурах, когда максимально сохраняются питательные и биологически ценные вещества перерабатываемого сырья. Кроме того, необходимо строго соблюдать следующие требования: оборудование должно быть изготовлено из материалов легко поддающихся санитарной обработке, рабочие органы машин, соприкасающиеся с продуктом и сырьем должны быть выполнены из некорродирующих материалов, быстро проводить процесс, не допускать задержки между технологическими операциями, чтобы избежать обсемененности, строго поддерживать санитарное состояние всего предприятия на высоком уровне, соблюдать личную гигиену рабочими, содержать в надлежащем состоянии спецодежду. Овощи являются динамическими регуляторами пищеварения, повышают способность усвоения пищевых веществ, а стало быть, и пищевую ценность большинства продуктов. Овощи весьма ценны и необходимы организму каждый день во все времена года. Овощные закусочные консервы представляют собой многокомпонентные готовые блюда, не требующие дополнительной кулинарной обработки, состоящие из смеси обжаренных и бланшированных овощей. Они отличаются приятным вкусом, высокой пищевой ценностью, в них содержится от 5 до 15% жира; углеводов от 7 до 11%, минеральных веществ от 1,7 до 2,1%, а также витамины, органические кислоты. Массовая доля сухих веществ в этих консервах составляет от 20 до 30%. Овощные закусочные консервы можно разделить на четыре основные группы: · овощи, фаршированные смесью обжаренных корнеплодов и лука, в томатном соусе; иногда в состав фарша включают рис; · овощи, нарезанные кружками (баклажаны или кабачки), которые консервируют с фаршем или без фарша, в томатном соусе или с протертыми томатами; · икра овощная, изготовленная из баклажанов, кабачков, патиссонов или свеклы; · салаты и винегреты овощные. В составе кабачковой икры можно обнаружить витамины группы А, В, С, Е, Н и РР. Помимо витаминов кабачковая икра содержит такие минералы и биологически активные природные соединения как фтор, йод, кальций, натрий, магний, а также органические и жирные кислоты. Все эти вещества образуют исключительную пользу кабачковой икры для жизни и здоровья человека. Сок - жидкий продукт, полученный из фруктов и овощей путем механического воздействия, и консервированный физическими способами, кроме обработки ионизирующим излучением. Соки - наиболее ценная составная часть плодов, ягод и овощей. Они содержат много водорастворимых биологически активных и легкоусвояемых веществ. Большинство соков обладают ярко выраженным лечебным эффектом. Высокое содержание минеральных веществ и витаминов в овощных соках обусловливает их высокую пищевую ценность. Овощные соки выпускают неосветленными и с мякотью, из одного вида овощей и смешанные (купажированные) из двух или более видов овощей и плодов. Большая часть овощных соков имеет низкую кислотность и рН 5,5-6,5, что создает благоприятные условия для развития микроорганизмов, в том числе спорообразующих. По этой причине соки необходимо стерилизовать при высокой температуре (120°C) в течение довольно продолжительного времени (20-30 мин). Для смягчения режимов стерилизации овощные соки подкисляют до рН 3,7-4,0 органическими пищевыми кислотами или смешивают с соками из более кислых плодов и овощей. [18] Белковые вещества соков представлены прежде всего аминокислотами, которые содержатся в соках в небольших количествах, но в широком ассортименте. Аминокислоты придают сокам более гармоничный вкус. Углеводы содержатся в соках в виде моно- и дисахаридов, а также некоторых полисахаридов (пектина, крахмала, декстринов), которые находятся в соках с мякотью и неосветленных соках. Многие соки содержат значительное количество сахаров, особенно глюкозы и фруктозы, которые легко усваиваются организмом человека. В некоторых соках содержится также сахароза и в небольших количествах другие сахара. Сахара и другие углеводы поставляют основную часть энергии, необходимой для нормальной жизнедеятельности организма. В состав органических кислот соков входят яблочная, винная, лимонная, в незначительных количествах - янтарная, салициловая и некоторые другие. Полифенолы (дубильные вещества, таннины), обладающие горьким вяжущим вкусом, играют важную роль в обмене веществ организма, являясь активными участниками многих биохимических процессов, связанных с дыханием и развитием организма. Ряд полифенольных веществ обладают Р-витаминной активностью. К Р-витаминным веществам относится группа веществ полифенольной природы, оказывающих определенное физиологическое воздействие на организм. К их числу относят флавононы, флавонолы, катехины, лейкоантоцианы. Катехины, флавонолы, антоцианы способны предупреждать или снижать отрицательные последствия лучевых поражений. Кроме этого, установлена роль флавоноидов и как естественных стабилизаторов витамина С. Витамины, содержащиеся в соках, играют важную роль в физиологии питания и в восстановлении организма. Из витаминов наиболее важное значение имеет витамин С (аскорбиновая кислота), который важен для жизнедеятельности человеческого организма, так как участвует в окислительно-восстановительных процессах, где выполняет роль промежуточного катализатора. Аскорбиновая кислота влияет также на углеводный и азотистый обмен в организме, повышает его работоспособность и устойчивость к инфекциям и другим неблагоприятным условиям внешней среды. Другим важным витамином является витамин А. Отсутствие его в пище задерживает рост, вызывает ослабление зрения, поражения дыхательных и мочеполовых путей. Из других витаминов в соках содержатся витамины группы В (витамин В1 (тиамин), В2 (рибофлавин), В6 (пиродоксин), В9 (фолиевая кислота), небольшие количества витаминов Р (цитрин) и РР (никотиновая кислота). Из макроэлементов в соках больше всего калия. Он входит в состав клеток мышечной ткани, повышая водоудерживающую способность протоплазмы; наряду с железом входит в состав крови. В заметных количествах в соках содержатся также соединения фосфора, магния, кальция, серы. Фосфор и сера входят в состав белков и играют важную роль в энергетическом обмене клетки. Кальций принимает участие в обмене веществ и процессах свертывания крови. Магний необходим для поддержания жизнедеятельности организма.