Підвищення харчової цінності пастило-мармеладних виробів

МІНІСТЕРСТВО ОСВІТИ І НАУКИ УКРАЇНИ

Одеська національна академія харчових технологій

Кафедра

Реферат на тему:

«Підвищення харчової цінності пастило-мармеладних виробів»

Роботу підготувала студентка 2 курсу

Факультету ТЗ і ЗБ, групи ТЗХ-22б

Малишко Валерія Юріївна

Одеса: ОНАХТ-2018

ЗМІСТ

Вступ………………………………………………………………………….3

1. Желейно-фруктовий мармелад підвищеної харчової цінності з соком ягід обліпихи…………………………………………………………. ….3
2.  Дослідження щодо вдосконалення рецептури мармеладно-пастильних виробів…………………………………………………………………….3
3. Розробка технології мармеладно-пастильних кондитерских виробів, збагачених залізом……………………………………………………….4
4. Можливість використання янтарної кислоти в технології виробництва  мармеладу………………………………………………………………...4
5. Хітозан у виробництві желейного мармеладу…………………………5
6. Желейний мармелад з використанням ягідних напівфабрикатів……..5

Список літератури…………………………………………………………...6

ВСТУП

Мармелад і пастила уявляють собою вироби, виготовлені з цукру і желюючої основи та відрізняються різною формою. Мармелад відрізняється рецептурою, способом готування і формування і розділяється на дві підгрупи: яблучний, фермовий, пластовий, що виготовляється з яблучного пюре з додаванням смакових та ароматизуючи речовин; фруктово-ягідний формовий, який виготовляється з добавкою фруктово-ягідних і цитрусових припасів, тощо.

Перспективним і актуальним є розробка нових видів мармеладних виробів з використанням нетрадиційних видів рослинної сировини, що містить в своєму складі підвищену кількість вітамінів, макро- і мікроелементів, харчових волокон. [1]

1. ЖЕЛЕЙНО-ФРУКТОВИЙ МАРМЕЛАД ПІДВИЩЕНОЇ ХАРЧОВОЇ ЦІННОСТІ З СОКОМ ЯГІД ОБЛІПИХИ 

Авторами даної розробки був запропонований спосіб отримання желейно-фруктового мармеладу на агарі і фруктозі з додаванням соку обліпихи, формованого методом «шприцевання» в бар'єрну плівку. За контрольний зразок взята уніфікована рецептура мармеладу «Желейно-фруктовий», в якому яблучне пюре замінили на сік з ягід обліпихи, цукор і патоку на фруктозу в перерахунку на сухі речовини. В процесі досліду було виявлено, що за органолептичними показниками у мармеладу приємний смак, запах, оригінальний колір, драглеобразна консистенція. Визначено вміст антиоксидантної активності в готових виробах. Цей показник в 9 разів перевершує контрольний зразок. Мармелад має підвищену харчову цінність за вмістом мінеральних речовин (калію, натрію, магнію, фосфору, заліза) і вітамінів (А, С, Е, РР і групи В). [1-3,10-11,14,17,20-21]

2. ДОСЛІДЖЕННЯ ЩОДО ВДОСКОНАЛЕННЯ РЕЦЕПТУРИ МАРМЕЛАДНО-ПАСТИЛЬНИХ ВИРОБІВ

Студентами кафедри харчової біотехнології ФГБОУ ВПО «КДТУ» було проведено аналіз вдосконалення технологій фруктово-желейного мармеладу підвищеної біологічної цінності за рахунок збагачення натуральною  рослинною сировиною для профілактики захворювань органів зору, серцево-судинних захворювань, діабету. Розглянуто шляхи розширення асортименту групи мармеладо-пастильних виробів за рахунок збагачення пастили яблучно-гарбузовим пюре. Дана сировина має невисоку калорійність і високу біологічну цінність. Розроблювану пастилу можна буде рекомендувати для включення в харчування людям із захворюваннями шлунково-кишкового тракту, розладами травної системи і тієї частини населення, яка хоче додати в свій раціон смачний і корисний продукт, який містить у своєму складі, крім великої кількості пектину і клітковини, залізо, калій, кальцій, магній, натрій і фосфор.