Основы технологии и экспертиза качества сливочного масла

РАЗДЕЛ VII

ОСНОВЫ ТЕХНОЛОГИИ И ЭКСПЕРТИЗА КАЧЕСТВА

СЛИВОЧНОГО  МАСЛА

Пищевая ценность и классификация сливочного масла. Коровье масло подразделяется на сливочное и топленое. Сливочное масло вырабатывается из сливок и представляет собой высококалорийный продукт с концентрированным содержанием жира. Оно обладает приятным, специфическим вкусом и запахом, однородной, пластичной, плотной консистенцией.

Массовая доля жира в различных видах сливочного масла от 50 до 82,5%, влаги от 16 до 42%, сухого обезжиренного молочного остатка (СОМО) - от 1 до 14%.

Сливочное масло – высококалорийный молочный продукт, состоит из двух основных частей - жировой  (72-82%) и плазмы (16-25%). Помимо глицеридов различных жирных кислот в масле обнаружено более 50 разнообразных химических элементов (компонентов). Прекрасный вкус, аромат, сбалансированное количество жирных кислот, большое содержание жирорастворимых витаминов, высокая усвояемость питательных веществ, делают масло незаменимым продуктом.

Биологическая и пищевая ценность коровьего масла обусловлена наличием в нем жирных кислот, используемых организмом человека для синтеза незаменимых аминокислот и других органических веществ.

Соотношение в масле ненасыщенных жирных кислот к насыщенным составляет 0,4:0,6, а количество свободных жирных кислот 0,26 - 0,42%. Наиболее ценны полиненасыщенные жирные кислоты, которые входят в состав липидов жировых клеток и фосфолипидов и являются наиболее активными, эссенциальными, т.е. жизненно необходимыми. К ним относятся арахидоновая (0,2%), линолевая (3,2%), линолевая (0,7%) кислоты. Они участвуют в клеточном обмене веществ, являются факторами роста детей, обладают антисклеротическим действием (нормализуют холестериновый обмен), обеспечивают нормальный углеводно-жировой обмен.

 Пищевая ценность сливочного масла обусловлена также наличием в нем минеральных веществ, лактозы, водо- и жирорастворимых витаминов. В нем содержатся витамины А, Е, В, В, С, Д - каротин и другие, значение которых, как жизненно необходимых веществ велико, особенно витамина А (для роста клеток, образования зрительного пурпура и др.) и витамина Д (для строения эпидермы и костной ткани, предупреждения рахита). Содержащиеся в масле фосфолипиды, особенно лецитин, участвуют в построении нервной и мозговой тканей.

Физиологическая ценность сливочного масла во многом обусловлена наличием в нем холестерина и лецитина. Холестерин участвует в образовании желчных кислот, надпочечных гормонов, витамина Д, оказывает воздействие на кровяные тельца.

Таблица 17 - Химический состав масла

Каждый вид масла характеризуется определенным химическим составом. Кроме жира в сухом веществе масла содержится около 1% белков, жирорастворимых витаминов А, Д, Е, в небольшом количестве водорастворимые витамины, лактоза, минеральные вещества.

Преимуществом сливочного масла перед животными, топлеными жирами является низкая температура плавления и застывания, что способствует легкому более полному усвоению (95-98%), поэтому рекомендуется больным с функциональными расстройствами пищеварительных органов — заболеваниями печени, желчного пузыря. Сливочное масло с повышенным содержанием плазмы (любительское, крестьянское, бутербродное) имеет повышенную биологическую ценность за счет увеличения количества молочного белка, лактозы, фосфолипидов, минеральных солей при одновременном снижении калорийности. В маслах с частичной заменой молочного жира растительным.