Проведение экспертизы качества и исследование ассортимента масла сливочного

Введение

Сливочное масло - ценный пищевой продукт, в котором сконцентрирован молочный жир. Кроме жира в масло частично переходят все составные части сливок - вода, фосфатиды, белки, молочный сахар, а в кисло-сливочное также молочные кислоты плазмы. Масло обладает высокой калорийностью (около 7800 кал/кг), хорошей усвояемостью (97%), содержит жирорастворимые А, Е и водорастворимые В1, В2 и С витамины.

Сливочное масло должно обладать специфическим, приятным, свойственным только ему вкусом, запахом, привлекательной окраской и консистенцией, хорошей усвояемостью и сравнительно высокой хранимоспособностью.

Качество вырабатываемого масла зависит от качества сырья, от выполнения технологических требований, соблюдения высокого санитарного режима производства и условий хранения. Маслодельная отрасль молочной промышленности вырабатывает широкий ассортимент масла, различающегося по составу, вкусу, аромату и другим свойствам.

По структуре сливочное масло представляет собой непрерывную жировую среду, состоящую из соединенных или собранных вместе мелких комочков жира, небольших капель воды или плазмы и пузырьков воздуха, причем связывающей массой является свободный жидкий жир. Распределение жидкого жира зависит от механической обработки, а количество жидкой части - от температуры и продолжительности ее воздействия.

В последние годы ведется активная работа по стандартизации имеющегося на российском рынке ассортимента сливочного масла, маргарина и жировых продуктов. Разработка и введение в действие стандартов ГОСТ Р 52738-2007  «Продукты молочные и молокосодержащие. Термины и определения» и ГОСТ 32261-2013 «Масло сливочное. Технические условия» создает нормативно-правовую основу для выпуска как высококачественного сливочного масла (продукции классического отечественного ассортимента), так и новой группы отечественных жировых продуктов, в состав которых помимо молочных жиров входят растительные масла и продукты на их основе.

Актуальность выбранной темы объясняется, широким ассортиментом сливочного масла и появлением на потребительском рынке некачественных продуктов питания. В связи с санкциями с Российского рынка ушли иностранные поставщики, и перед нашими предпринимателями встала задача увеличение объёма производства.

Целью данной дипломной работы является проведение экспертизы качества и исследование ассортимента масла сливочного, реализуемого предприятием розничной торговли «Раздольненское сельское потребительское общество».

Для достижения поставленной цели были определены следующие задачи:

- рассмотреть классификацию сливочного масла согласно литературным источникам;

- провести анализ дефектов при изучении литературных источников;

- проанализировать показатели ассортимента сливочного масла, реализуемого в торговой организации «Раздольненское сельпо»;

- провести сравнительный анализ маркировки образцов и нормативного документа;

- провести экспертизу качества сливочного масла;

- выработать предложения по оптимизации ассортимента сливочного масла;

- изучить потребительские предпочтения сливочного масла, реализуемого в торговой организации «Раздольненское сельпо».

В данной дипломной работе содержатся: введение; 2 главы; 5 таблиц; 5 рисунков; дегустационная карта; выводы и предложения; библиографический список, состоящий из 29 источников.

Ключевые слова: масло из коровьего масла, пищевая ценность, ассортимент, дефекты, фальсификация, маркировка, упаковка, хранение, широта, полнота, новизна, устойчивость, глубина, проба, образцы, дегустационный анализ, безопасность.

Объектом исследования является сливочного масло разных производителей.

В результате исследований в лаборатории факультета СПО НГАУ выявили, что сливочное масло по органолептическим показателям соответствует требованиям  ГОСТа 32261-2013. [4]

1. Теоретические аспекты формирования ассортимента и качества сливочного масла

1.1. Анализ производства и потребление сливочного масла в России

Основным фактором развития на рынке сливочного масла в 2014-2016 гг. было продовольственное эмбарго, подтолкнувшее отечественную отрасль к развитию. Однако, снижение производственных показателей в 2016 году отражает накопившиеся проблемы с сырьём и спросом на продукцию.