Кептірудің жалпы сипаттамасы және түрлері

КІРІСПЕ

Ауыл шаруашылығы – біздің негізгі ресурсымыз. Ел ішінде ғана емес, шетелде де сұранысқа ие органикалық және экологиялық таза өнім өндіру үшін зор мүмкіндіктер бар» деп  президентіміз айтып  кеткен болатын. Өнімнің сыртқы нарыққа таралуы маңызды факторлардың бірі экспорт болып табылады. Алайда, дайындалған тағамды экспорттаудың қауіпсіздігін арттыру үшін өнім құрамында аз мөлшерде ылғал мөлшері болуы керек. Сондықтан кептіру процесстеріне ерекше мән берген жөн [1].

Материалдардағы ылғалды әр түрлі жолмен алуға болады: механикалық, физика-химиялық, термиялық (кептіру).

Кептіру – ылғалды жою тәсілі ең көп таралған. Құрғату құрамында су бар қатты және сұйық материалдар тексеріледі. Кептіру процесі кептірілетін денеге жылудың келуіне байланысты, оның есебінен ылғалдың булануы болады.

Кептіру – химия, фармацевтика және тамақ өнеркәсібінде қолданылатын ең көп таралған технологиялық процестердің бірі. Қандай да бір затты немесе препаратты кептіру операциялары болмайтын химиялық және фармацевтикалық өндірісті табу қиын. Ең жиі кептіру-мақсатты өнімді алу арқылы технологиялық процестің соңғы кезеңі.

Кептіру процесінің мәні - ішкі қабаттардан материалдың бетіне ылғалдың диффузиясы және қоршаған ортаның газ тәрізді ортасына көшу арқылы оның бетіндегі булануы. Мұндай процесс тек беткі қабаттағы булардың ішіндегі қысымы қоршаған ортаның газ тәріздес ортасының буының ішінара қысымынан үлкен болған жағдайда ғана жұмыс істей алады. Материалдық сусыздандырудың жылу процестерінде екі мәселе қарастырылады – кинетика және кептіру статикасы.

Кептіру процессінің мақсаты: өнімнің немесе шикізаттың берікттілігін арттыру үшін материалдарды тасымалдауды жеңілдету мен арзандату, кептірілген өнімді консервациялау мен сақтауды қамтамасыз ету.

Соңғы жылдары құрғақ өнімді шығарудың ұлғаю үрдісі байқалады, әсіресе құрғақ сүт және сарысу өндірісінде. Қазіргі уақытта аса жылдам қарқынмен құрғақ майсыздандырылған сүт пен құрғақ сарысудың өндірісі ұлғаюда. Бұл өнімдер жоғары тасымалдылықпен ерекшеленеді және сақтау мерзімі ұзақ.

Қазіргі уақытта кептіргіштерді әзірлеуге байланысты проблемалар және сүтті кептіру процесінің технологиясын жетілдіру салалық ғылыми-зерттеу институттары үнемі айналысады. Кептіру технологиясын жетілдіру бойынша, сондай-ақ тез еритін құрғақ сүт өнімдерін жасау бойынша ауқымды зерттеулер жүргізіледі.

Курстық жұмыстың мақсаты: кептіру процесінің жұмыс жасау қағидаларымен, кептіру түрлерімен, кептіргіш аппараттармен және оларда жүзеге асатын процестермен танысу.

Қойылған мақсаттарды орындау үшін келесі міндеттерді орындау қажет:

• құрғақ сүт технологиясын және ондағы кептірудің рөлін зерттеу
• негізгі өнеркәсіптегі кептіргіштің жұмыс принципін талдау
• бүріккіш кептіргіш қондырғының есебін жүргізу

Курстық жұмыс негізгі 3 тараудан құралған. 1 – ші тарауда азық – түлік саласы өндірісіндегі кептіру процессі, яғни кептірудің жалпы сипаттамасы және түрлері, кептіру кинетикасы және құрғақ сүт технологиясында кептіру процессі туралы ақпарат қарастырамын. 2- ші тарауында тамақ өнімдері технологиясындағы кептіргіштердің негізгі түрлері, олардың жіктелуін қарастырамыз. 3 – ші бөлімінде кептіріге арналған аппараттарға байланысты есептеу жұмыстары жүргізілді.

1 АЗЫҚ-ТҮЛІК САЛАСЫ ӨНДІРІСІНДЕГІ КЕПТІРУ ПРОЦЕССІ

1.1 Кептірудің жалпы сипаттамасы және түрлері

Кептіру процестері өнеркәсіп пен ауыл шаруашылығында кеңінен қолданылады. Кептіру объектілері әртүрлі өңдеу сатыларында әртүрлі материалдар (шикізат, жартылай фабрикаттар, дайын бұйымдар) болуы мүмкін.

Кептіргіш – материалдан кез келген сұйықтықты алып тастау процесі деп аталады, нәтижесінде құрғақ бөліктің салыстырмалы құрамы артады. Іс жүзінде ылғалды материалдарды, оның ішінде тамақ өнімдерін кептіру кезінде, негізінен суды алып тастайды, сондықтан кептіру деп материалдарды сусыздандыру процесін түсінеді. "Кептіру" және "сусыздандыру" терминдері бірдей.