Колір, смак та запах харчових продуктів. Їх зміни при тепловій кулінарній обробці

Тема 10. Колір, смак та запах харчових продуктів. Їх зміни при тепловій кулінарній обробці.

1.     Органолептичний метод визначення якості. Пороги відчуття. Явища індукції та сенсибілізації.

2.     Смак та аромат продуктів. Еталони смаку, основні групи запахів. Визначення смаку та аромату.

3.      Зміни кольору  та аромату продуктів при тепловій кулінарній обробці.

1.     Органолептичний метод визначення якості. Пороги відчуття. Явища індукції та сенсибілізації.

Органолептичний метод є одним з основних методів визначення показників якості харчових продуктів, при якому органи чуттів людини дають інформацію про одержання відповідних відчуттів.

Значення показників якості отримують шляхом аналізу одержаних відчуттів на основі наявного досвіду із врахуванням певних методик.

Існують фізичні, хімічні і біохімічні методи оцінки якості  продукту.

Проте органолептичний метод не втратив свого значення, так як оцінка якості продукту, пов’язана з емоційним впливом на споживача, є дуже важлива і аналітичні дослідження не можуть її замінити.

Перевагою органолептичного методу є те, що він не потребує якогось спеціального обладнання, яке необхідне, наприклад для проведення хімічного аналізу.

Для правильної оцінки якості продукції органолептичним методом кожен учасник аналізу повинен знати рецептуру і технологію приготування продукту, фізіологію органів чуття, що беруть участь в оцінці та особливості сприйняття смакових і ароматичних речовин, що обумовлюють органолептичні властивості продукту.

Не дивлячись на суб’єктивний характер оцінки кожним членом комісії в загальному порівняння одержуються досить об’єктивними.

В органолептичній оцінці продукти порівнюють по ряду показників, основним з яких є смак. Тому цей метод часто називають дегустацією (від лат. gustus – смак).

Аналіз відчуттів починається в органах чуттів і закінчується в корі головного мозку.

Кожен орган чуття сприймає окремий вид подразнення:

-         орган зору – світлові хвилі;

-         орган слуху – звукові;

-         органи смаку та запаху – смакові.

Органи чуттів володіють тонкою чутливістю і найменша відчутна концентрація носить назву поріг відчуття. Розрізняють абсолютний і відносний поріг відчуття. Абсолютний поріг відчуття характеризує мінімум збудника.

Відносний (диференціальний) поріг відчуття характеризує зміну відчуття на відому мінімальну величину в порівнянні з попередньою.

Чим вищий поріг відчуття, тим нижча чутливість і навпаки.

Специфічні властивості органів чуття проявляються в тому, що подразнення одного якогось органу чуття може відображатися на чутливості інших. Таке явище називається явищем індукції. Наприклад, гірчиця.

У випадку підвищення чутливості має місце сенсибілізація.

Деякі звуки підвищують світлову і кольорову чутливість зору. Деякі кольори підвищують смакову чутливість.

Сенсибілізуючу дію  має також температура, тому при дегустації деякі продукти при необхідності підігрівають.

При органолептичній оцінці необхідно враховувати таку специфіку органів чуття і створювати сенсибілізуючі для них умови.

Органи чуття здатні до адаптації, тобто до зміни своєї чутливості в сторону підвищення або зниження, але адаптацію не слід ототожнювати з явищем втоми органів чуття, які втрачають гостроту відчуття при тривалому їх подразненні.

2.      Смак та аромат продуктів. Еталони смаку, основні групи запахів. Визначення смаку та аромату.

         Смак визначають на основі смакових відчуттів. Розрізняють прості смаки (кислий, солодкий, солоний, гіркий) та складні смаки, одержані при суміщені різних комбінацій простих відчуттів (кисло-солоний для маринованих овочів, солодко-гіркий для гіркого шоколаду, кисло-солодкий для деяких фруктів).