Ідентифікація рибних консервів

Ідентифікація рибних консервів.

Рибні консерви - це готовий до вживання продукт, отриманий з м'яса риби, масла, різних добавок, прянощів і спецій, герметично закупорені в жерстяні або алюмінієві банки і підданий впливу високої температури для знищення мікроорганізмів і додання продукту стійкості при зберіганні.

До загальних ідентифікує ознаками асортиментної належності рибних товарів відносяться наступні органолептичні показники: форма, колір, смак і запах, консистенція, які дозволяють визначити підгрупу і вид рибних товарів

Колір рибних консервів залежить від їх виду та додавання олії, томатного соусу або желе. Найбільш близькі до природного кольору м'язової тканини і шкіри натуральні рибні консерви. Консерви в маслі можуть набувати легкий жовтуватий відтінок за рахунок просочування м'язів рослинним маслом і обсмажування риби, а консерви в томатному соусі - червонуватий. Колір консервів з печінки залежить від виду риби. Колір риби в рибних консервах близький до природного. Лише на зрізах допускаються потемніння м'язів і пожовтіння стінок черевної порожнини

Смак і запах у рибних товарів різних підгруп залежить від виду риби і способу се переробки. Визначаються як властиві для певного виду рибних товарів, причому у багатьох видів цей показник має характерні ознаки, важко піддаються опису і потребують фахових навичок при дегустації.

Таким чином, смак і запах можуть служити показниками асортиментної ідентифікації, але їх визначення вимагає від дегустаторів професійної компетенції в цій групі товарів, у тому числі вміння розрізняти певні відтінки смаку і запаху, характерні для рибних товарів певних видів.

Консистенція рибних товарів - найменш значимий для асортиментної ідентифікації показник, що доповнює інші органолептичні властивості. Він дуже важливий для кваліметричної ідентифікації. Однак для ідентифікації підгруп товарів цей показник все ж може використовуватися, оскільки консистенція риби значною мірою визначається технологічними процесами (заморожуванням, проварюванням, солона, копчена, сушінням і ін.).

При високій температурі термічної обробки (стерилізації, варінні, запіканні, гарячому копченні) риба набуває м'яку (ніжну), соковиту або сухувату консистенцію за рахунок теплової денатурації білків м'язової, сполучної тканин, а при стерилізації - і кісткових тканин.

Отже, показник консистенція може служити ідентифікує ознакою лише для рибних товарів певних підгруп і не придатний для видової ідентифікації.

До специфічним ознаками асортиментної ідентифікації рибних товарів відносять розмір, анатомо-морфологічні властивості (ознаки), масову частку води, солі, жиру.

Розмір риби (цілком, після оброблення на шматки, скибочки) встановлюється за масою і/або довжині і служить найважливішою ознакою при видової ідентифікації. Це обумовлено тим, що для кожного виду і сімейства риби характерний певний діапазон довжини і маси. Відповідно і довжина у цих риб буде відрізнятися.

Масова частка кухонної солі становить в консервах в залежності від їх виду - від 0,3 до 2%.

Зазначений показник для копченої, в'яленої і сушеної риби, рибних пресервів та консервів не є визначальним, а виконує додаткову функцію при асортиментної ідентифікації.

При кваліметричної ідентифікації рибних товарів встановлюються певні градації якості: стандартна і нестандартна продукція, а для окремих видів, у яких передбачено розподіл на товарні сорти, передбачається і їх визначення. При цьому в якості ідентифікують при знаків використовується більшість показників, розглянутих раніше для асортиментної ідентифікації. Крім того, сюди включається і ряд додаткових показників.

Стан поверхні - показник, що застосовується тільки для квалиметричної ідентифікації.

У рибних консервів і пресервів оцінюється не тільки поверхню риби або її шматочків (скибочок), але і поверхня консервних банок (наявність герметичності, деформації, іржавіння,  дефектів).

Колір при квалиметричної ідентифікації визначається як основний - природний, властивий певним видам риб і продуктів, так і невластиві.

До специфічним ознаками квалиметричної ідентифікації рибних товарів відносяться бактеріологічні показники, рівномірність прокопчених у рибних товарів, а також фізико-хімічні показники, передбачені стандартами і ТУ на певні види рибних товарів.