Механічна кулінарна обробка риби та приготування рибних напівфабрикатів

План уроку виробничого навчання

Загальна тема: Механічна кулінарна обробка риби та приготування рибних напівфабрикатів.

Тема уроку: Інструктаж за змістом занять, організації робочого місця, безпеки праці.

Приготування напівфабрикатів для варіння, припускання, смаження, тушкування, запікання.

Мета уроку:

• навчальна – пройти інструктаж за змістом заняття, організації робочого місця та безпеки праці; ознайомити учнів з гарячим цехом; навчити учнів готувати рибу смажену у фритюрі, рибу в тісті, крученики.
• розвиваюча – сприяти розвитку інтересу до кулінарії; розвивати аналітичне та логічне мислення при засвоєнні основних понять за темою уроку; навчитися робити висновки.
• виховна –  виховувати любов до обраної професії, інтерес до сумісних дисциплін; виховувати у учнів старанність, працелюбність.

Матеріально – технічне забезпечення уроку: інструменти, інвентар, посуд, сировина.

Навчально – дидактичне забезпечення уроку: дидактичний матеріал, зразки робіт, плакати, роздатковий матеріал, технічна документація, інструкційні картки, Збірник рецептур.

Хід уроку

1. Організаційний момент: рапорт бригадира про наявність учнів, перевірка готовності учнів до уроку, огляд робочого одягу, перевірка зовнішнього стану учнів.
2. Вступний інструктаж:

1. Повідомлення теми і мети уроку.
2. Мотивація навчання.
3. Актуалізація опорних знань:

• Що таке сировина?
• Що таке напівфабрикат?
• Що таке кулінарний вибір?
• Технологічний процес первинної обробки овочів.
• Назвіть прості форми нарізання овочів
• Технологічний процес обробки лускатої риби на чисте філе.
• Технологічний процес обробки м’яса.
• Технологія приготування котлетної маси.
• Назві відомі Вам н/ф з котлетної маси.
• Назвіть відомі Вам способи теплової обробки.
• Загальні правила варіння каш.
• Загальні правила варіння макаронних виробів.
• Класифікація перших страв.
• Загальні правила приготування картопляних супів.
• Загальні правила приготування молочних супів.
• Механічна кулінарна обробка яєць.
• Загальні правила приготування страв з яєць.
• Класифікація страв з овочів за способами теплової обробки.
• Загальні правила приготування овочевих страв.
• Технологія приготування прісного тіста.
• Технологія приготування вареників.
• Технологія приготування пельменів.

1. Підведення підсумків опитування.
2. Практичний показ і пояснення майстром нового матеріалу:

• показ документального відео на тему «Риба смажена у фритюрі, риба в тісті, крученики».
• роздавання учням інструкційних карт на тему «Риба смажена у фритюрі, риба в тісті, крученики».

1. Пояснення і показ прийомів виконання роботи.
2. Пояснення і показ передових прийомів роботи і правила техніки безпеки.
3. Відповідь майстра на запитання учнів.

1. Поточний інструктаж:

1. Порядок виконання роботи

• розрахунок сировини відповідно до інструкційної картки;
• перевірка правильності розрахунку;
• підбір і підготовка інструменту, інвентарю, посуду для приготування риби смаженої у фритюрі, риби в тісті, кручеників.
• організація робочого місця для приготування риби смаженої у фритюрі, риби в тісті, кручеників;
• підготування сировини;
• приготування риби смаженої у фритюрі, риби в тісті, кручеників;
• якісна оцінка риби смаженої у фритюрі, риби в тісті, кручеників, відповідність нормі виходу.

1. Цільовий практичний обхід

Здійснюється з метою перевірки:

• уміння користуватися нормативною документацією (Збірник рецептур);
• правильності розрахунку сировини по колонках «Брутто» і «Нетто» на одну і більше порцій;
• дотримання технологічної послідовності риби смаженої у фритюрі, риби в тісті, кручеників;
• правильності організації робочого місця, підбору і підготовки інструменту і інвентарю;
• дотримання безпечних прийомів праці.

1. Цільовий індивідуальний обхід:

Здійснюється індивідуальний обхід з метою перевірки:

• правильності організації роботи учнів;
• дотримання безпечних прийомів праці;
• правильності прийомів риби смаженої у фритюрі, риби в тісті, кручеників;
• риби смаженої у фритюрі, риби в тісті, кручеників.

1. Комплексний обхід:

Здійснюється комплексний обхід з метою перевірки:

• організації роботи в групі;
• усунення типових помилок у разі їх виникнення;
• прибирання робочого місця;
• відповідного догляду за інструментом, інвентарем, устаткуванням по закінченню роботи;
• безпечних прийомів праці в групі.

1. Заключний інструктаж:

1. Аналіз ходу виконання робіт.
2. Аналіз помилок, допущених при виконанні навчально – виробничих робіт та їх причини.
3. Показ способів виправлення помилок.
4. Аналіз дотримання правил безпеки праці.
5. Повідомлення ті обґрунтування оцінок.
6. Видача домашнього завдання.
7. Прибирання робочих місць.

1. Домашнє завдання: Повторити «Підготовка риби для фарширування у цілому вигляді, порційними шматками кругляками».  В.С. Доцяк ст.326 – 327

План – конспект уроку

1.1. Інструкція з охорони праці під час кулінарних робіт

I. Загальні положення

1.1. До виконання кулінарних робіт допускаються учні, які {пройшли медичний огляд, відповідне навчання, отримали інструктаж на робочому місці, оволоділи безпечними прийомами і навичками праці та засвоїли вимоги даної інструкції.

1.2. Робоче місце організуйте згідно з вимогами НОП, щоб виключити будь-яку можливість одержання травми учнями.