Сүтті жылумен өңдеу

Жоспар

I.Кіріспе

II.Негізгі бөлім

III.Қорытынды

IV.Пайдаланылған әдебиеттер

Кіріспе

Сүт өнімдерін жылулық өңдеуін залалсыздандыру мақсатымен жүргізеді. Ол микроорганизмдердің өмір сүруін толығымен тоқтатып, сүттің алғашқы қасиеттерін, оның тағамдық және биологиялық құндылықтарын максималды түрде сақтауға бағытталады. Сүтке әсерін тигізетін жылулық өңдеудің әрқайсысы оның алғашқы құрамын және физика-химиялық қасиеттерін бұзады. Сүт құрамының бөліктерінің физика-химиялық өзгерулері ең бастысы жылулық өңдеудің температурасымен оның ұзақтығына байланысты.

Жылулық әсерінен сүт ақуыздары денатурацияға ұшырайды. Көбінесе қыздыруға төзімді сары су ақуыздары, олар 65ºС жоғары температурада денатурациялайды, ал казеин жоғары температураға төзімді. 100ºС жоғары температурада лактозаның бір бөліктері ыдырау бастайды, оның әсерінен сүт тің дәмі, түсі және иісі өзгереді (сүт қоңыр түске ие болады). 100ºС температурады сүт майы өзгермейді.

Жылулық өңдеу кезінде бір қатар дәрумендер ыдырайды, әсіресе суға ерігіш (С,В12, тиамин және т.б.), сонымен қатар ферменттер ( редуктаза, пероксидаза) инактивацияға ұшырайды. Кальций және фосфор тұздарының ерімейтін күйге ауысуымен минералды тұздардың бір қатары тұнбаға түседі. Бірақ тағамдық құндылығына және органолептикалық көрсеткіштеріне кері әсерін тигізетін сүт құрамының бөліктерінің өзгерулері аз ғана болуы тиіс.

Негізгі бөлім

Сүтті жылумен өңдеу - бұл сүтті өңдеудің оны залалсыздандыру үшін қолданылатын негізгі және ең керекті технологиялық процесстерінің бірі. Бұл әдістің тиімділігі сүттің температураға төзімділігіне байланысты. Ал сүттің бұл қасиеті оның құрамындағы ақзатына, тұз мөлшеріне байланысты келсе, бұл жағдайлардың барлығы малдың жасына, физиологиялық жағдайына, азықтануына тікелей байланысты. Сүтті және сүт өнімдерін жылумен өңдеген кезде олар күрделі биохимиялық, физико-химиялық өзгерістерге ұшырайды. Сүтті жылумен өңдеудің мақсаты - микроорганизмдердің жалпы санын азайту және патогенді микроорагнизмдерді жою, сүтті ұзақ сақтау үшін оның құрамындағы ферменттерді инактивациялау, өнімге арнайы дәм, түс, иіс және консистенция беру болып табылады. Сүтті жылумен өңдеу оған әртүрлі температурамен (қыздыру және суыту) біршама уақыт бойы ұстап тұру болып табылады. Сүт өндіріс орындарында жылумен өңдеу 1000 С-қа дейін және 1000С жоғары температурада жүргізіледі. 100 0С-қа дейін қыздырғанда сүтте тек микроорганизмдердің вегетативті формалары өледі, ал 100 0С-қа жоғары температурада микроорганизмдердің вегетативті және споралары түрлері өледі. Сүтті жылумен өңдеудің негізгі процесстері болып пастеризация және стерилизация болып табылады. Жылулық өңдеу кезінде витаминдер, әсіресе суда еритін витаминдер (С, В2 және т.б.) ішінара ыдырайды, сонымен қатар инактиралды тұздар кальций мен фосфордың ерігіш тұздары ерімейтін күйге өту нәтижесінде тұнбаға түседі. Тағамдық құндылығы мен органолептикалық қасиетіне кері әсер ететін сүттің құрамдас бөліктерінің өзгеруі аз болу керек.

Сонымен қатар сүтті жылумен өңдеу кезінде оны суытады, жылытады, термовакуумды өңдейді

Сүтті термовакуумды өңдеу. Негізгі мақсаты- сүт және сүт өнімдеріне сәйкес келмейтін иіс пен дәмді жою болып табылады. Бұл әдіс кезінде белгілі бір температураға дейін қыздырылған сүт вакуумды камераға енгізіледі.

Сүтті өңдеу төмендегідей операциялар аркылы жүргізіледі. Сүтті кабылдап алу, сапасын тексеру, тазарту, майлылығын бірқалыпқа келтіру, пастерлеу, салкындату, ыдыстарға құю.

Сүтті механикалық қоспадан тазарту ортадан тепкіш сүт тазарткышта жүргізеді. Содан кейін оның майлылығын бір калыпқа келтіреді, ол үшін майсыз сүт немесе кілегей колданылады. Майдың сүт бетіне жиналуын болдырмау үшін май түйіршіктерінің өлшемін кішірейту керек. Ол үшін қыздырылған сүтті гомогенизаторға жібереді, сүт оның ішінде тар саңылаудан өтеді де, май түйіршіктері майдаланады да, өлшемі 10 есе кішірейеді.