Сүттің физикалық және биохимиялық қасиеттері
Автор: Elmirasandibek • Март 15, 2018 • Реферат • 3,481 Слов (14 Страниц) • 2,805 Просмотры
Мазмұны
Кіріспе
I.Негізгі бөлім
- Сүттің құрамы мен қасиеттері
- Су
- Казеин
- Сүт майы
- Көмірсулар (лактоза)
- Лактоза (сүт қанты)
- Сүт ферменттері
- Сүт газы
II.Сүттің физикалық және биохимиялық қасиеттері
1.1.Тығыздылық
1.2.Сүттің бактерицидтік қасиеті
1.3.Сүттің жалпы қышқылдылығы
III.Қорытынды
IV.Пайдаланылған әдебиеттер
Кіріспе
Қазақстан Республикасының азық-түлік кешені жүйесінде тұрғындарды биологиялық толық сүт өнімдерімен қамтамасыз етуге үлкен көңіл бөлуде. Сүт - халықтың күнделікті тұтынудағы ең қажетті өнімі. Осыған байланысты отандық және шетел ғалымдарының тәжірибелі мамандардың көп жылғы зерттеулерінің нәтижесіне негіздеп, отандық сүт өнеркәсібі қалайдағы сүт, балмұздақ, сиыр сүті, сыр, балқытылған ірімшікпен маргариндер үшін жартылай фабрикаттар және қоспасыз өнім шығарады. Пайдаланылатын негізгі сүт түрі - сиыр сүті. Қой, ешкі, жылқы, түйе, бұғы және басқа сүт түрлерінің де тағамдық мәні бар. Соңғы жылдары сәбилер тамағы, аяғы ауыр және емшектегі баласы бар әйелдерге, ауыр еңбекпен айналысатын адамдарға, спортшыларға арналған тағамдар шығару кеңінен таралуда. Сүт өнімдерін сатып алушылар құрамында консерванттары жоқ, ұзақ мерзімге сақталатын сүт өнімдерін алғысы келеді. Сондықтан сүт өнімдерін ұзақ мерзімге сақтау бактериядан залалсыздандырудың жаңа әдістері - арнайы микроорганизмдерді селекциялау, бактофугировалау, гендік инженерия әдісін қолдану арқылы жүзеге асырылуда. Сүт және одан өңделетін сүт өнімдері, күрделі биологиялық құрамды, жоғары құндылыққа ие және адам ағзасында 95 - 98 % –дай жақсы сіңетін өнім. Сүт және сүт өнімдері азық - түлік саласындағы өнеркәсіпте өңделген және өңделмеген тағам ретінде, сондай-ақ шикізат ретінде қолданылады. Сүттің бойға тарауы және сіңуі, ас қорыту бездерінің минимальды жұмыс жасауы И. П. Павловтың зерттеулерінде көрсетілген. Сүттің энергетикалық құндылығы жоғары емес: 1 л=2430 кДж. Алайда сүттен жасалған көптеген тамақ өнімдері майға, ақуызға бай және жоғары қуаттылық құндылығы бар. Мұндай тағамдарға сиыр сүтінен жасалған май, қаймақ, ірімшік, сыр, консервлер, балмұздақ жатады. Сүттің физиологиялық құндылығы - ішек құрылысындағы қышқыл ортаның қызметін қалыптастырады, шіру үрдісінің дамуын тежейді және тамақтың бойға тарауын, сіңуін қамтамасыз етеді. Сүттің кейбір улануларға қарсы тұратындығы мойындалған, себебі сүт ақуызы - казеин ауыр металдарды ерімейтін қоспаға түзейді. Сүт қышқылдық тағамдарда жақсы баланс жасайтын және жеңіл тарайтын барлық негізгі тағамдық заттардан тұрады, алайда олар қосымша пайдалы тұтынушылық сапасының қатарында тұр. Олар тәбет шақыратын, асқазан сөлі бөлінуін тудыратын, зат алмасуын жақсартатын көмір қышқылын, сүт қышқылы және басқа татымдық заттар жинақтайтын қасиеті бар. Бұл тағамдардағы тірі микроорганизмдер шіру үрдісін тежеп, улы тағамдардың пайда болуына кедергі келтіріп, адам ішегінде өмір сүруге қабілетті. Сүт қышқылды тағамдардың маңызды диеталық қасиеті бар, олардың көбі (қымыз, ацидофилин, ірімшік т.б) емдік мақсатта қолданылады. Сыр және сары май жоғары азықтық және биологиялық құндылығымен қатар әсіресе ауыр жұмыс атқаратын адамдарға аса маңызды жоғары энергетикалық құндылығы бар. Жоғары дамыған елдерде тұрғындардың калориясы көп тамақ ішуі, майды, көмірсуларды шамадан тыс қолдану аз күш жұмсаудың нәтижесінде әр түрлі ауруларға себепші болатын, артық салмақ қосу қатерін туғызды. Сондықтан калориясы аз, энергетикалық құнды сүт өнімдерін шығару кең тараған. Сүт өнімдерінің калориясын азайту тағамдардың жоғары биологиялық құндылығын сақтай отырып, дәрумендерді байытып, (Д, С, В) тобындағы кальций (құрғақ сүт қосып, үшкальцийфосфат, кальций глюконаты) майды азайту және толықтай жою арқылы жүзеге асырылады. Адам тәулігіне 1,5 л жуық сүт өнімін қолдануы қажет, оның ішінде 0,5л сүт, сиыр сүтінен жасалған май 15 - тен 20 гр дейін, сыр - 18 г, қаймақ пен ірімшік - 20 г дейін. Сүтті нан, кондитер бұйымдарда, тағамдық концентрат, диетикалық және балаларға арналған өнімдер өндірістерінде қолданады. Сүттің химиялық құрамы және оның қасиеті оның тек құнарлы тағам ғана емес сауықтыратын, емдейтін өнім екендігін дәлелдейді.
...