Жылумен өңдеу кезіндегі ет ұлпаларының құрылымдық өзгерістерін зерттеу

Зертханалық жұмыс  №3

Жылумен өңдеу кезіндегі ет ұлпаларының құрылымдық өзгерістерін зерттеу.

Жұмыстың мақсаты:  Температураның ет ақуыздарының ерігіштігіне әсерін зерттеу. Температураның қоршаған орта реакцияларының, кулинарлық ыстықпен өңдеудің ұзақтығының коллагеннің глотинге өтуіне (ауысша) әсерін көрсету. Еттің анамалиялық түсінік пайда болуына әсер етуші  факторларды зерттеу.

Зерттеу нысандары: Бұлшық ет ткані, байланыстырушы ткань, котлет өні мдері.

Температураның ет ақуыздарының ерігіштігіне әсері.

Орындау технологиясы. Етті беткі майлы және тығыз байланыстырушы құрылымдардан (қабаттан) тазарту. Етті  еттартқыштан өткізіп, фаршты араластыру керек. Сиымдылығы 50 мл болатын  3 ыдысқа сафаршты араластыру керек. Сиымдылығы 50 мл болатын  3 ыдысқа салмағы 10 гр етіп фарш салып, аузы кең, сиымдылығы 100 мл-лік (коническая) колбаға  10 мл су құю керек. 1 ыдыстағы фаршты бөлме температурасында бақылау үшін қалдырып, қалған екеуін 40 және 70,50 және 80,60 және 90 немесе 30 және 100 градусқа дейін ысытылған суға салып, ыдыстағы сұйықтың (смесь) сол температураға жеткенше 10 мин ұстау керек. Бақылауға алынған  және ысытылған үлгілердің түсін суреттеу керек. Барлық үлгілерден суда ерігіш белоктарды фарштан шайқау аппараты арқылы бөліп алу. Бұл үшін ысытылған фарштың түйірлерін басы резеңке болатын шыны таяқшаларымен езеді. Әр фарш үлгілерінде 30мл- дей су құяды. Колбалардың  аузын резеңке қалпақшаларымен жауып шайқау аппараттарында 10 мин қою керек. Майдалап езіп және араластырып болған соң барлық үлгілерді тұндырып қойып, содан соң бүктемелі  қағаз сүзгілері арқылы құрғақ колбаларға сүзеді. Фарш үлгілерін алынған ақуыздардың көлемін салыстырады. Тұндыру реакциясы үшін пробиркаларға  5 мл филтрать құйып, 20 градустық 2 мл сульфасалицилді қышқыл қосып, пробирканың  аузын нығындап жауып20 минут қозғайды. Тұнбаның көлемін белгілеп қою керек.  Әр үлгіні рефрактаметрмен анықтап арифметикалық ортасын табу керек.