Способы повышения качества охлаждённого мяса

ДЕПАРТАМЕНТ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ

ТОМСКОЙ ОБЛАСТИ

ОГБПОУ «ТОМСКИЙ АГРАРНЫЙ КОЛЛЕДЖ»

КУРСОВАЯ РАБОТА

ПМ.03 Хранение, транспортировка и реализация продукции животноводства

по специальности 36.02.02 «Зоотехния»

СПОСОБЫ ПОВЫШЕНИЯ КАЧЕСТВА ОХЛАЖДЕННОГО МЯСА

     Выполнил: Лапочкина Елена Владимиров

                    Фамилия  И О обучающегося

     Группа         _З-522___________________

     Дата выполнения работы_20.10.2025г.___

     Проверил: Шестакова Наталья Александровна

                      Фамилия  И О преподавателя

     Дата проверки            _________________

     Оценка            _______________________

     Подпись            ______________________

Томск 2025г.

СОДЕРЖАНИЕ

ВВЕДЕНИЕ        3

1. Теоретические основы повышения качества охлажденного мяса        4

1.1 Основы качественного охлаждения мяса        4

1.2 Физиологические изменения при охлаждении мяса        6

2. Анализ факторов, влияющих на качество при хранении        8

2.1 Влияние условий хранения на качество мяса        8

2.2 Роль упаковочных материалов и технологий в сохранении свежести        9

2.3 Значение стабильности температурного режима        10

3. Практические методы оптимизации процесса сохранения качества        12

3.1 Моделирование процесса управления качеством при хранении        12

3.2 Технологические решения для оптимизации процесса охлаждения        12

3.3 Применение современных упаковочных технологий        13

3.4 Анализ современных методов контроля вкусовых характеристик        15

ЗАКЛЮЧЕНИЕ        17

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ        19

ВВЕДЕНИЕ

Актуальность темы данной курсовой работы обусловлена постоянно растущими требованиями потребителей к качеству, безопасности и свежести мясной продукции. Охлажденное мясо, сохраняющее естественные свойства и пищевую ценность, занимает приоритетное место на рынке. Однако его качество напрямую зависит от корректности применения технологий на всех этапах — от убоя до реализации. Ключевыми задачами являются минимизация негативных биохимических изменений, предотвращение микробиологической порчи и сохранение органолептических свойств.

Основной целью работы является комплексный анализ способов повышения качества охлажденного мяса и разработка практических рекомендаций. Для достижения этой цели были поставлены следующие задачи: исследовать теоретические основы процессов охлаждения; проанализировать факторы, влияющие на качество при хранении (температура, влажность, упаковка); изучить современные технологические и контрольные методы; смоделировать систему управления качеством.

Объектом исследования выступает охлажденное мясо, а предметом — технологические процессы и условия, определяющие его конечное качество. Работа основывается на анализе научных статей, нормативной документации и современных технологических решений. Практическая значимость заключается в систематизации знаний и формулировке рекомендаций, применимых на предприятиях мясной отрасли для снижения потерь и повышения конкурентоспособности продукции.

1. Теоретические основы повышения качества охлажденного мяса

1.1 Основы качественного охлаждения мяса

Выбор метода и режима охлаждения является первым критическим этапом, определяющим дальнейшую сохранность и потребительские свойства мяса. Целью охлаждения является быстрое и равномерное снижение температуры в глубоких слоях туши от +35…+38 °C до +0…+4 °C с целью подавления роста микрофлоры и замедления автолитических процессов.

Различают два основных подхода:

1. Медленное (традиционное) воздушное охлаждение. Проводится при температуре воздуха +2 °C, скорости потока 0.16-0.2 м/с и относительной влажности 85-90%. Процесс длится 26-28 часов. Его главный риск — возможность развития «холодового сокращения» (cold shortening) при слишком быстром охлаждении парного мяса с высоким уровнем pH, что приводит к необратимой жесткости.
2. Быстрое (интенсивное) охлаждение. Использует более низкие температуры воздуха (-3…-5 °C) и повышенную скорость его движения (1-2 м/с). Позволяет сократить время охлаждения говядины до 12-16 часов, а свинины — до 10-13 часов, что существенно снижает микробную обсемененность. Для предотвращения замерзания поверхности и усушки применяют циклический режим или системы туманообразования.

Физико-химические изменения при охлаждении связаны с продолжающимся в тканях гликолизом. Скорость снижения температуры напрямую влияет на динамику падения pH. Быстрое охлаждение замедляет падение pH, способствуя лучшей гидратации мышечных белков и большей сочности готового продукта. Термодинамические аспекты процесса описываются коэффициентом теплоотдачи, который для воздушных методов составляет около 11 Вт/(м²·К), а для иммерсионных — значительно выше.