Роль молока и молочных продуктов в питании человека

МИНИСТЕРСТВО СЕЛЬСКОГО ХОЗЯЙСТВА РФ
ФГБОУ ВО НОВОСИБИРСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ АГРАРНЫЙ УНИВЕРСИТЕТ

Контрольная работа

Тема: «Роль молока и молочных продуктов в питании человека»

Выполнила:
студентка 2607 группы
Иванова К.Н.

Проверил:
преподаватель
Эйлерт И.Н.

Новосибирск 2021

Оглавление

Введение        3

Глава1. Химический состав молока        4

1.1. Вода.        4

1.2. Сухие вещества.        5

Глава 2. Влияние молока на организм человека        6

2.1. Углеводы молока        6

2.2. Белки молока        6

2.3. Липиды молока        7

2.4. Витамины и минералы молока.        8

Глава 3. Роль молочных продуктов в питании человека.        10

Заключение        14

Список литературы        15

Введение

Актуальность: молоко и молочные продукты занимают важное место в питании человека. Они обеспечивают организм сбалансированными и легкоусвояемыми белками, жирами, углеводами, минеральными веществами и витаминами. Согласно рекомендациям Института питания Академии медицинских наук Российской Федерации ежедневное потребление молочных продуктов должно составлять 30 % общего количества пищи. В молоке более 160 различных компонентов, в том числе 26 минеральных веществ, более 60 жирных кислот и 20 аминокислот, десяти ферментов, гормонов и т.п. Все они находятся в таком соотношении, которое удовлетворяет потребность в них человека.

Цель данной работы – изучить роль молока и молочных продуктов в питании человека.

Задачи:

1. ознакомиться с научной литературой, посвященной роли молока и молочных продуктов в питании человека;
2. проанализировать полученный материал.

Глава1. Химический состав молока

Молоко - это биологическая жидкость, предназначенная для поддержания жизни и роста новорожденного существа. Синтез молока осуществляется клетками эпителиальной ткани молочной железы из питательных веществ, поступающих в молочную железу с кровью. 

С точки зрения коллоидной химии, молоко представляет собой полидисперсную систему. Дисперсные фазы молока находятся в ионно-молекулярном (минеральные соли, лактоза), коллоидном (белки, фосфат кальция) и грубодисперсном (жир) состоянии. Водная фаза молока является дисперсионной средой [4].

Молоко состоит из воды и сухого остатка, включающего жир, фосфатиды, стерины, белки и другие азотистые вещества, молочный сахар, минеральные соли, а также микроэлементы, газы, витамины, ферменты, гормоны.

1.1. Вода.

Вода является важнейшим компонентом пищевых продуктов, поскольку является растворителем органических и неорганических веществ и играет важную роль в биохимических процессах. В молоке содержится 87—88 % воды, которая находится как в свободном, так и связанном состоянии [1]. Свободная вода — это вода, не связанная с компонентами молока и легко удаляется при его сгущении, сушке или замораживании. Связанная вода — это термин для ассоциированной воды, которая прочно связана с различными компонентами — белками, липидами, углеводами за счет химических и физических связей. При выработке молочных продуктов свободная вода участвует во всех биохимических процессах. При 100оС она переходит в парообразное состояние [8].

В молоке содержится 2 - 3,5 % связанной воды. Она замерзает при температуре ниже 0°С, не растворяет солей и сахаров, не удаляется при сушке, недоступна микроорганизмам.

Особую форму связанной воды представляет кристаллизационная вода, которая связана с лактозой.

1.2. Сухие вещества. 

Сухие вещества - это вещества, которые остаются в молоке после высушивания при 103 – 105оС до постоянной массы. Массовая доля сухих веществ в молоке составляет 12 - 13 % и зависит от его состава. В наибольшей степени на количество сухих веществ в молоке влияет содержание жира.