Консервирование мяса поваренной солью. Исследование солонины на доброкачественность

МИНИСТЕРСТВО СЕЛЬСКОГО ХОЗЯЙСТВА

РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ

БЮДЖЕТНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ

УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО ОБРАЗОВАНИЯ

«ДОНБАССКАЯ АГРАРНАЯ АКАДЕМИЯ»

Факультет ветеринарной медицины и зоотехнии

КАФЕДРА ОБЩЕЙ И ЧАСТНОЙ ЗООТЕХНИИ.

КУРСОВАЯ РАБОТА

по дисциплине Ветеринарно-санитарная экспертиза

на тему «Консервирование мяса поваренной солью. Исследование солонины на доброкачественность»

Студента V курса, гр.: Вет-19Б

Специальность: 36.05.01 Ветеринария

Онищук Дмитрий Евгеньевич     

Научный руководитель:

старший преподаватель

                                                           Логвинова Т.А.

Оценка:

по государственной шкале __________

количество баллов  ________________

по шкале ECTS ___________________

Макеевка, 2023г.

ОГЛАВЛЕНИЕ

ВВЕДЕНИЕ        3

ГЛАВА 1. ОСНОВЫ ТЕХНОЛОГИИ, ГИГИЕНА КОНСЕРВИРОВАНИЯ МЯСА ПОВАРЕННОЙ СОЛЬЮ        5

1.1.        Классификация консервирования мяса поваренной солью        6

1.2.        Методы консервации мяса поваренной солью        8

ГЛАВА 2. ИССЛЕДОВАНИЕ СОЛОНИНЫ НА ДОБРОКАЧЕСТВЕННОСТЬ        13

2.1. Теория ветеринарно-санитарного исследования солонины        13

2.1.1. Определение качества солонины по степени свежести        13

2.1.2. Определение качества солонины в лабораторных условиях.        15

2.2. Практичесское исследование солонины        22

ЗАКЛЮЧЕНИЕ        24

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ        25

ВВЕДЕНИЕ

Все пищевые продукты при хранении и транспортировке подвергаются значительным изменениям, причем эти изменения происходят в зависимости от состава продукта и условий окружающей его среды с большей или меньшей скоростью и имеют последствием снижение пищевых достоинств продукта.
В обычных условиях мясо и мясопродукты хранятся сравнительно недолго. Причинами порчи мяса чаще всего являются микрофлора (особенно гнилостная) и воздействие содержащихся в тканях ферментов. Мясо и мясопродукты консервируют с целью предохранения от порчи и увеличения срока хранения, т. е. создают такие условия, при которых микрофлора не развивается или погибает, прекращается или существенно замедляется деятельность тканевых ферментов. 

Актуальность: Основная трудность определения видовой принадлежности мяса заключается в том, что нередко на экспертизу мясо поступает не в виде туши, а отдельными кусками, поэтому в практике ветеринарного врача (фельдшера) бывают случаи, когда необходимо различить мясо овцы (козы) и собаки, мясо кролика (зайца) и кошки, крупного рогатого скота и лошадей. Как правило, этот вопрос возникает при краже, браконьерстве или фальсификации мяса.

Мясо одного и того же вида, тем более разных видов животных, имеет свои специфические особенности и качественные характеристики. Видовые различия мяса выражаются в органолептических свойствах, в конфигурации туш убитых животных, в анатомическом строении костей и внутренних органов и строении волос. При отсутствии в пробе мяса костей, а также при небольших количествах доставленного в пробе мяса вид животных уточняют в лаборатории путем исследований, основанных на особенностях физико-химических свойств жира разных видов животных (определяют температуру плавления жира, йодное число, число Кризмера, коэффициент рефракции), ставят реакцию на гликоген и реакцию преципитации со специфическими антисыворотками. Именно поэтому очень важно сохранять верность всех процессов при консервации мяса поваренной солью.