Бактеріологічне дослідження сировини тваринного походження

Бактеріологічне дослідження сировини тваринного походження

• Джерела ендогенного та екзогенного забруднення м'яса мікроорганізмами
• Мікрофлора сирого молока
• Схема мікробіологічного дослідження м’яса при підозрі на сибірку

Джерела ендогенного та екзогенного забруднення м'яса мікроорганізмами

М’ясо є сприятливим середовищем для розмноження мікроорганізмів. На ньому виявляють мікроорганізми майже всіх груп. Найчастіше виділяють бактерії родів Alcaligenes, Micrococcus, Streptococcus, Enterobacter, Pseudomonas, Proteus, Bacillus, Clostridium, Flavobacterium, Thermobacterium. Ці бактерії є природною мікробіотою свіжого м’яса. Їх виявляють у різних співвідношеннях і концентраціях, від їхньої кількості залежать якість і термін зберігання м’яса.

Під час забою тварин в умовах м’ясокомбінатів отримують продукти забою (м’ясо, внутрішні органи). Вони  містять різну кількість сапрофітних мікроорганізмів (гнилісні бактерії, БГКП, спори пліснявих грибів, дріжджі, актиноміцети, кокові бактерії і т. п. ), а в деяких випадках сальмонели та інші патогенні мікроорганізми.

Відомі два шляхи обсіменіння мікроорганізмами органів і тканин тварин:

• ендогенний
• екзогенний.

Мікроорганізми, як правило, не містяться у крові, м’язах та у внутрішніх органах здорових тварин, які мають високу стійкість організму

Ендогенний - обсіменіння органів і тканин цим шляхом може відбуватися за життя тварини або після його смерті (забою).

• Прижиттєве обсіменіння спостерігається у тварин, хворих на інфекційні захворювання, органи і тканини яких містять збудник хвороби. Поширення збудника по органам і тканинам залежить від виду інфекції, її перебігу та стану організму хворої тварини.  

Наприклад, при захворюванні сибіркою, збудник спочатку розмножується в окремих тканинах, а потім потрапляє у кров та розповсюджується по всіх органах і м’язах. При туберкульозі збудник найчастіше локалізується в одному або декількох органах (легені, вим’я та ін.), при лептоспірозі - у нирках та печінці; при лістеріозі –  у головному мозку та печінці.

• У здорових тварин ендогенне прижиттєве мікробне обсіменіння органів і тканин відбувається при послабленні природної резистентності організму під впливом різних несприятнливих (стресових) факторів: втоми, голодування, переохолодження або перегрівання, травм і т.п..

В результаті зниження резистентності створюються сприятливі умови для проникнення мікроорганізмів з кишечнику через лімфатичні та кровоносні судини в органи і тканини, у тому числі у м’язи. При цьому можуть проникати не тільки сапрофіти, але й деякі патогенні бактерії, наприклад, сальмонели.

• Найчастіше ендогенне обсіменіння тканин тварини мікроорганізмами відбувається через втому, тобто у стані стресу, який виникає під час транспортування або перегону тварин на м’ясокомбінат. Внутрішні органи і тканини таких тварин містять у 3-4 рази більше мікроорганізмів, ніж органи і тканини не втомлених тварин.

Для нормалізації фізіологічного стану здорових, але втомлених у дорозі тварин, необхідно забезпечити їм передзабійний відпочинок. При цьому обов’язково забезпечують тварин достатньою кількістю води і кормів. Довготривале голодування і спрага також сприяють проникненню мікробів у тканини і органи тварини.

• Обсіменіння мікроорганізмами органів і тканин відбувається також при травмах тварин. У м’язах, розташованих навколо травмованого місця, міститься майже у 2 рази менше глікогену, ніж у не травмованих м'язах.

Внаслідок порушення процесу гліколізу в таких м’язах більш інтенсивно розмножуються мікроорганізми. Загальне мікробне обсіменіння м’язової тканини з крововиливами, гематомами, значно більше, ніж неушкоджених м’язів.