Зміна складу та властивостей сировини при гідротермічній обробці за помірних температур (до 100 ºС)

Реферат

На тему:

«Зміна складу та властивостей сировини при гідротермічній обробці за помірних температур (до 100 ºС)»

Зміст

Вступ………………………………………………………………………………2

Розділ 1. Варіння………………………………………………………………….3

1.1.Варіння.Загальні характеристики впливу на сировину …………………....3

1.2. Теплова денатурація розчинних білків…………………………………......5

1.3.Зміна жирів при варінні……………………………………………………....7

1.4.Зміни вуглеводів. Крохмалю…………………………………………………7

1.5.Вплив варіння на мікрофлору………………………………………………..8

1.6Зміни структурно-механічних властивостей та технологічних показників.9

1.7.Зміна органолептичних показників………………………………………….9

Розділ 2. Вологі способи допоміжної термічної обробки…………………….11

2.1.Бланшування…………………………………………………………………11

2.2.Ошпарювання………………………………………………………………..12

2.3.Розварювання………………………………………………………………..12

2.4.Випаровування……………………………………………………………….12

Висновки…………………………………………………………………………13

Список використаної літератури………………………………………………14

Вступ

     Одним із основних процесів більшості харчових продуктів є термічна обробка. При термічній обробці сировина або напівфабрикати змінюють свої  структурно-механічні, фізико-хімічні та органолептичні властивості. Метою термооброблення є надання продукту кулінарної готовності або певних органолептичних властивостей.

    Теплова обробка продуктів має важливе санітарно-гігієнічне значення, так як висока температура згубно діє на мікроорганізми, якими засіяні багато продуктів. Важливим гігієнічним вимогам, які ставляться до всіх видів теплової обробки, є максимальне збереження харчової цінності продуктів, яка забезпечується дотриманням необхідного режиму теплової обробки.

     Поліпшення засвоюваності продуктів, що пройшли теплову обробку, обумовлено наступними причинами:

• продукти розм'якшуються, легше прожовувати і краще змочуються травними соками;
• білки при нагріванні денатуруються і в такому вигляді легше перетравлюються;
• крохмаль перетворюється в клейстер і легше засвоюється;
• утворюються нові смакові і ароматичні речовини, що збуджують апетит і, отже, підвищують засвоюваність;
• втрачають активність містяться в деяких сирих продуктах антиферменти, які гальмують процес травлення.

     Недоліками теплової обробки є:

• втрати частини розчинних і летючих ароматичних, смакових речовин;
• зміна природного забарвлення овочів;
• руйнування ряду біологічно активних речовин (вітамінів, фенолів та ін.);
• небажані зміни жирів (окислення, омилення, зниження біологічної активності).

     Зайва теплова обробка знижує харчову цінність продуктів, так як при цьому ряд їх цінних харчових компонентів руйнується або пере водиться в не засвоювану  для людського організму форму.

     Основні способи термічної обробки класифікують на вологі, сухі та комбіновані. 

Вологі способи термічної обробки  застосовуються під час виробництва рослинних, м’ясних продуктів, витоплюванні жиру та в інших технологічних процесах. Особливістю вологих способів обробки є те, що тепло передається продукту за допомогою рідкого гарячого середовища (води, бульйону, вологої пари або сумішшю насиченої пари та повітря). Вологу термічну обробку проводять за температури 75…100 ºС.

Розділ І. Варіння. Загальні характеристики впливу на сировину