Мікробіологічні критерії якості і безпеки харчової і біотехнологічної продукції

Лекція № 3

ТЕМА: Мікробіологічні критерії якості і безпеки харчової і біотехнологічної продукції

МЕТА: Вивчити ризики інфікування харчових продуктів, засоби попередження і реагування

КЛЮЧОВІ СЛОВА: мікробіологічні показники, безпека харчових продуктів, ризики інфікування

План

1.Норми мікробіологічних показників

2.Критерії якості і безпеки харчових продуктів

3. Принципи нормування мікробіологічних показників

4.Ризики інфікування харчових продуктів, засоби попередження і

реагування

1. За останні роки все частіше реєструються випадки захворювань, безпосередньо пов'язаних із вживанням харчових продуктів, контамінованих

різними мікроорганізмами, і випадки бракування харчових продуктів із-за їх

псування під впливом мікроорганізмів.

Вибір мікробіологічних показників для оцінки якості конкретного харчового

продукту визначається наступними факторами:

- епідеміологічної роллю продукту при виникненні захворювань, у тому числі харчових отруєнь мікробної етіології;

- технологічними режимами виробництва і зберігання продуктів, способами

підготовки до вживання;

- епідеміологічної вразливістю споживача, для якого призначається харчовий

продукт.

Важливим моментом є розробка та впровадження в практичну діяльність диференційованих мікробіологічних нормативів на харчову сировину та продукти, провідним принципом яких може бути тільки наукове обгрунтування ступеня мікробіологічного ризику для здоров'я контингенту споживачів даного виду продуктів. Особливо важливий строгий підхід до нормативних показників для готових продуктів дитячого, лікувального і дієтичного харчування, сировини та окремих компонентів, що використовуються для їх виготовлення.

При розробці мікробіологічних показників для харчових продуктів обов'язково враховуються результати дослідження залишкової мікробіоти ряду готових виробів, наявності мікроорганізмів у доброякісних продуктах, можливості забезпечення нормативних показників при існуючих технологічних режимах виробництва швидкості розмноження мікроорганізмів у продуктах залежно від доз зараження.

Основними умовами при складанні нормативів є дотримання санітарно-

гігієнічних норм, виконання технологічних режимів на виробництві та обов'язкове дотримання умов зберігання, транспортування і термінів реалізації готового продукту.

В даний час нормування мікробіологічних показників безпеки харчових продуктів проводиться по альтернативному принципу двокласної системи, тобто нормується маса продукту, в якої не допускається присутності санітарно-показових, умовно-патогенних і патогенних мікроорганізмів. Для мікроорганізмів псування, заквашувальному мікробіоти, пробіотичних мікроорганізмів норматив відображає кількість колоніє утворюючих одиниць в 1 г (см3) продукту. Недоліком такого підходу є:

а) відсутність одноманітності параметрів нормування для всіх продуктів;

б) недооцінка рівня вірулентності і інфікованої дози для різних представників нормованої мікробіоти;

в) відсутність диференційованого підходу до нормування мікробіологічних показників харчових продуктів, призначених для різних груп населення.

Слід підкреслити важливість диференційованого підходу до оцінки якості продукції, що випускається на підприємстві і надходить у мережу торгівлі та громадського харчування, у зв'язку з помітним погіршенням якості ряду продуктів в процесі зберігання і транспортування.

Двокласна схема оцінки якості та безпеки продуктів свідчить лише про «прийнятний» або «неприйнятний» продукт. Така схема цілком виправдана для патогенних мікроорганізмів, факти виявлення яких у пробах харчових продуктів сигналізують з очевидністю про їх непридатність. При цьому неприпустимо навіть і «нульове відхилення» від діючих стандартів при максимальному (до 60 – для сальмонел) числі аналізованих проб.

Однак така схема оцінки при використанні непрямих мікробіологічних показників (КМАФАМ, БГКП і тощо) не дозволяє вловити відхилення в оцінці якості на межі допустимого нормативу, що дуже важливо при виникненні спірних питань, при закладці продуктів на зберігання або при аналізі продуктів для критичних вікових груп населення. Тому необхідні спеціальні дослідження, спрямовані на уніфікацію нормативів та методичних підходів для переробки існуючої нормативної документації. Важливість цього питання також пов'язана і з усе зростаючим експортом харчової продукції на міжнародний ринок, з обов'язковим дотриманням вимог експортерів – країн Європейського Союзу (ЄС) на вивезення з України продукції і введенням нормативів за мікробіологічними показниками, що свідчить про неоднорідність досліджуваних продуктів за якісними параметрами.