Критерії ідентифікації рослинних олій

КРИТЕРІЇ ІДЕНТИФІКАЦІЇ РОСЛИННИХ ОЛІЙ

Ващенко Юлія, студентка

          Усатюк Світлана, к.т.н., доцент

Тищенко Олена, старший викладач

Національний університет харчових технологій

Вступ. Рослинні олії користуються значним попитом у харчуванні населення України. Завдяки використанню різної сировини для їх отримання, а отже різної їхньої вартості вони можуть бути об’єктом підробки як в умовах виробництва так і на етапах реалізації шляхом заміни одного виду олії іншим, менш цінним. Тому  актуальним питанням сьогодення є проведення ідентифікації різних видів рослинних олій з метою встановлення їх натуральності.

Матеріали і методи. Об’єктом для дослідження обрано рослинні олії, для ідентифікації яких використано фізико-хімічні та органолептичні показники як критерії ідентифікації.

Результати. Органолептичні критерії ідентифікації (колір, запах, смак) використовують у разі оцінювання нерафінованих рослинних олій. Нерафінована олія має інтенсивне забарвлення, яскраво виражений смак і запах насіння, з якого її було отримано та осад, над яким може бути легке помутніння.

Відтінки кольору слугують ідентифікаційними ознаками рослинних олій. Колір дозволяє ідентифікувати їх вид та підвид. Основним кольором є жовтий різного ступеня інтенсивності: від темно-жовтого до світло-жовтого у соєвої та рапсової,  зеленуватий відтінок - оливкової олії та чорний відтінок – бавовняної.

При асортиментній та кваліметричній ідентифікації застосовуються такі органолептичні показники, як смак та запах. Кожному виду нерафінованої олії притаманний  певний специфічний смак і запах, який є характерним для сировини з якої отримано олію.

Фізико-хімічні критерії ідентифікації використовують для оцінювання рафінованих рослинних олій, так як при рафінації з використанням дезодорування видаляються речовини, що визначають смак та запах конкретного виду, і продукт набуває менш інтенсивного смаку і запаху, ніж до рафінації. Тому для  таких олій одним із найбільш достовірних критеріїв ідентифікації є жирнокислотний склад тригліцеридів. Рослинні олії відрізняються підвищеним вмістом жирних кислот. У всіх рідких рослинних оліях містяться у значній кількості моно- та поліненасичені жирні кислоти (75,1…97,0%). Олеїнова кислота переважає у оливковій та арахісовій олії (42,9…64,9%), лінолева – у соняшниковій, кукурудзяній та соєвій олії (50,8…61,2%), ліноленова – у лляній олії (57,3…40,9). Серед насичених жирних кислот значний вміст пальмітинової кислоти – у пальмовій та лляній олії (40,8…10,7), стеаринової – у  какао маслі та конопляній олії (34,4…10,7).