Жарма технологиясы

ЖАРМА ТЕХНОЛОГИЯСЫ

Жарма дақылдарын өсіру айтарлықтай дамыды, әсіресе күріш дақылы. Осыған байланысты қайта өңделіп, даяр өнімдерді өңдеу технологиясы дамып, даяр өнімдер ассортименті және мөлшері арта бастады. Соңғы талаптар бойынша жарма дақылдарын өндіруге аса көңіл бөлінуде, әсіресе күріш дақылын. Күріш өнімдерін өндіру соңғы жылдары екі есеге артты. Шын мәнінде, жарма өндірісі жаңа технологияға көшті, жоғары өнімді жабдықтармен қамтамасыз етіліп, дүниежүзілік талаптарға сәйкес келетін өнімдерді шығаруға мүмкіндік туды, прогрессивті жаңа технология ендіру нәтижесінде жапалақ, тез пісетін сіңімділік қасиеті жоғары жарма өнімдері технологиясы іске қосылды.

ҚР кәсіпорындарында жарма өндірісінің өсуі 1 – барлық жарма түрінің өндірісі, %; 2 – күріш жармасы өндірісі, жалпы өндірістік, %

Жарма зауыттары күрделі, бірнеше ғимараттардан тұрады, мысал ретінде күріш зауытын келтіруге болады. Ғалымдар және тәжірибешілер жарма технологиясы бойынша көптеген зерттеу жұмыстарын жүргізу нәтижесінде тиімді өңдеу режимдерін ұсынып, оларды жүзеге асырып, жарма өнімдерінің ассортименті көбейді, сапасы жоғары жарма өнімдерін алуға үлкен септігін тигізді. Жарма өндірісі алдында тұрған маңызды мақсаттар: дәнді пайдалану коэффициентін көбейту, өндірілетін өнімнің сапасын жақсарту, ассортиментін кеңейту, технологиялық потенциалын кеңінен пайдалану, өндіріс қалдықтарын толығымен тиімді пайдалану. Жарма өндіру технологиясы – астық дақылдарын қайта өңдеп жарма және тез пісетін өнімдерді өндіру туралы ғылыми пән. Бұл жарма шикізаттарын ең жақсы пайдалану әдістерін және технологиялық жабдықтардың оптималды жұмысы жағдайын, өндіріс үдерістерін тиімді жүргізуді және келешекте жетілдіруді қарастырады. Жарма зауыттарының технологиялық үдерістерінің негізгі мақсаттары: астық массасынан қоспаларды және адам организмі сіңірмейтін қабықтарды бөліп алу. Қауыздалған өнімдердің сапасын арттыру және сырт пішінін жақсартуды мүдделеп түрлі операцияларды қолдану. Жарма өте құнды тағамдық өнім.

Қауыздау бөлімінің технологиялық үдерісінің негізгі мақсаты – қауызды және организм сіңірмейтін қабықты ажыратып алу, ұрықтық бүршікті алу, жармаға қажетті форманы жасау, жарманың сырт пішінін жақсарту және өлшемдері бойынша біркелкі болу үшін сұрыптау.

Жарма өндірістері шикізаттарының технологиялық құндылығы

Жарма зауыттарының шикізаттары негізгі жарма дақылдары – күріш, тары, қарақұмық және басқа дақылдар – сұлы, арпа, бидай, жүгері, ас бұршағы, қонақ жүгері, тағы басқалар. Қайта өңдеп жарма өндіруге арналған дақылдарға қойылған талаптар мемлекеттік стандарттарда келтірілген. Бұл стандарттар талаптарға сәйкес, өндірістерде сақталуы бойынша өзгеріп тұрады. Жарма дақылдары сапалары өнімнің сапасына елеулі әсерін тигізеді, осыған байланысты стандартты қайта қарастыру жарма өнімдерінің нормалы сапасын жақсартуды көздейді. Жарма дақылдарының технологиялық қасиеті деген ұғым даяр өнімнің шығымы мен сапа көрсеткіштеріне әсер ететін дақылдың сапа көрсеткіштерінің біріккен көрсеткіштері.

ЖАРМА ДАҚЫЛДАРЫН ГИДРОТЕРМИЯЛЫҚ ӨҢДЕУ

Жарма дақылдары дәнін гидротермиялық өңдеу (ГТӨ) – дәннің технологиялық қасиеттерін бағытты өзгерту, өндірістің технологиялық үдерістерінің тиімді жағдайын жасау, жарманың шығымын арттыру, сақтауға төзімділігін көтеру, тағамдық құндылығын және дәмділігін жақсартуда дәнге су (бумен) және жылумен әсер ету. Эндосперм даяр өнім­ұн және жарма алатын дәннің құнды бөлімі, ал қабығы жанама өнімдерді – қауыз, кебек, ұнтақ – құрайды. Гидротермиялық өңдеудің жеке факторларының және режимдерінің дәннің қасиеттеріне әсерінің заңдылығы анықталды. Дән серпімді­тұтқыриілімді, сонымен қатар күрделі капиллярлыкеуекті коллоидты зат, оны ылғалдауда немесе булаудан кейін кептіруде