Новое в питание городских слоев

Новое в питание городских слоев

Годы, которые предшествовали Французской революции можно назвать периодом изобилия, но в то же время и как период сильнейшей бедности. В то время, когда правили короли, новаторство французской кухни было богато на эксперименты, в частности при приготовлении соусов и приправ. Дворянами устраивались пиры, где в изобилии были кондитерские изделия и жареное мясо. В то время как крестьянам приходилось довольствоваться черным хлебом и похлебкой. Есть мнение, что Французская революция прервала развитие кулинарии^[1]. Исчез интерес как к кулинарии, так и к гастрономии. Один из очевидцев своими словами подчёркивает, что именно Революцией было подарено народу такое блюдо, как «чечевица, приправленная любовью к родине» ^[2].

Французская революция изменила концепцию употребления пищи. К примеру, был установлен такой обычай, как ужинать и обедать в более поздние часы (это связано с огромным количеством заседаний), в свою очередь короли ужинали в пять часов. Практиковали четырехразовый прием пищи: завтрак, ланч, обед, ужин. Далее прием пищи свели к двум: завтрак и обед, который будут считать более важным.

Во Франции до середины 18 только в тавернах и трактирах подавалась еда и напитки. В меню отсутствовало разнообразие. Подавали вареное или запечённое мясо без соуса, а также сезонные овощи. Далее появились первые рестораны. Здесь можно было заказать концентрированные бульоны, которые сделаны из экстрактов. Изобретение экстрактов относится к концу 18 века. Изначально они были из говядины (темный – fonds bruns) и светлый (fonds clairs)– из телятины и птицы. Далее появились и другие, где использовались грибы, ветчина, вино. Постепенно рестораны завоевали внимание парижан выбором экстрактов, а также постепенно начали предлагать другие виды пищи^[3].

Включающими продуктами, которые составили рацион вовремя ВФР: хлеб, картофель, фрукты.

В период ВФР к картофелю было особое внимание. Его привезли из Нового света и слишком долго считали ядовитым продуктом, не пригодны к употреблению в пищу. Далее, после 1789 года картофель завоевывает место на столе у граждан. Поэтому, стало возможным накормить голодных людей в стране. В 95 году была опубликована книга «Кулинария республики» (La Cuisiniere Republicaine). Написана была Мадам Мериго. Рецепты – как приготовить картофель – впервые опубликовали в этой книге^[4].

В своей книге «История хлеба» Рональд Шепард выдвинул теорию о том, что «Дефицит хлеба можно считать одной из причин падения Рима, Французской революции 1789 года и русской революции 17 года». Народ называл короля и его семью «Пекарем, пекарихой и пекаренком». Здесь звучит прямое указание на то, что именно королю необходимо решать продовольственные вопросы. Парижане действительно очень голодали. Не только хлеб был в дефиците, но и остальные продукты. Причинами этому были несколько факторов: население резко увеличилось, бесконечные войны (многие фермеры были отправлены на службу и не работали в полях), также засуха и нестабильная экономика. Здесь же звучит известная фраза Марии-Антуанетты: «Если у них нет хлеба, пусть едят пирожные!»

Начало революции конечно же не связано с голодом и высокими ценами и точно не из-за фразы о пирожных. Эту политическую оплошность история забыть не смогла. Хлеб, который всегда был в дефиците, держал в напряжении жизнь всех парижан. Когда обсуждалась декларация прав человека, то рыночные торговки Парижа решили воспользоваться возможностью, чтобы демонстративно высказаться по поводу того, что что после нескольких лет неурожая 4 футовая буханка хлеба стоила 14, 5 су, в то время как ежедневный заработок строителя составлял 18 су.

В результате, за небольшой промежуток времени резко подскочили продуктовые цены. Поля, посаженные зерновыми, собирать было некому, так как фермеров призвали в армию. Возникла попытка навязывания городской солидарности через программу распределения продуктов, где революционерами было выдвинуто требование к пекарям. Оно заключалось в том, что вместо традиционного хлеба они должны были печь изделия из смешанной муки (пшеничной и ржаной). Эти изделия называли «хлеб равенства».

Февраль 1792 года ознаменован уличными протестами в связи с дефицитом.  По данным William Sewell, парижане требовали не хлеба, а сахара, мыла и свечей. Это важный момент, т.к. по утверждению некоторых историков, опасность голода влияла на принятие многих решений Конвентом^[5].