Дәнді-дақылдардың белоктары

                ҚАЗАҚ ҰЛТТЫҚ АГРРЛЫҚ ЗЕРТТЕУ УНИВЕРСИТЕТІ

                         Технология  және биоресурстар  факултеті

                           Академик Н.О.Базанова атындағы физиология,                                                    морфология және биохимия

                                ЭССЕ

Тақырыбы:Дәнді-дақылдардың белоктары

                                        Орындаған:ТПП-21-08К Досымбекова.Б

                                        Қабылдаған:Ережепова.М

                                Алматы 2023ж.

   Жоспары:

    I.

1.1Дәнді белоктар.Жалпы сипаттамасы

1.2 Бидай дәнінің белоктық заттары

1.3 Қара бидай дәнінің белоктық  заттары        

1.4 Арпа дәнінің белогы

1.5 Сұлы дәнінің белогы

1.6 Жүгері дәндерінің белогы

1.7 Тары дәнінің белогы

  II.

2.1 Дәнді дақылдар белогының биохимиялық және физико-химиялық қасиеттері

Қорытынды

Пайдаланылған әдебиеттер

1.1Дәнді белоктар.Жалпы сипаттамасы

   Дәнді дақылдарға бидай, қара бидай, арпа, сұлы және жүгері жатады. Дәнді дақылдардағы ақуыздардың орташа мөлшері 7-ден 17% - ға дейін. Сонымен қатар, ең ақуызды бидай, ақуыздың ең аз мөлшері күріш пен жүгеріде (7 – 9%).Белоктар  дәннің морфологиялық бөліктері арасында біркелкі бөлінбейді. Олардың негізгі саны эндоспермге келеді (65-75%); эмбрионға 22% дейін, алейрон қабатына 15,5% дейін. Бидай ақуыздарында треонин жеткіліксіз (2,6%), ал жүгері ақуыздарында триптофан (0,6%) бар. Аминқышқылдарының құрамы бойынша ең теңдестірілген сұлы мен қарақұмық. Қарақұмық дәнінің ақуыздары маңызды аминқышқылдарының құрамында жақсы теңдестірілген. Ерекшелік-құрамында қарақұмық дәнінің ақуыздарында жеткіліксіз күкірт бар аминқышқылдары. Дәнді дақылдардың ақуыздарын зерттеу кезінде американдық зерттеуші Осборн ұсынған олардың ерігіштік фракцияларын (альбуминдер, глобулиндер, проламиндер және глютелиндер) алу әдісі қолданылады. Ақуызды өмірлік маңызды тағамдық заттарға жатқызуға болады, онсыз организмнің өмірі, өсуі және дамуы мүмкін емес. Диетадағы ақуыздың жеткіліктілігі және оның жоғары сапасы дененің қалыпты өмір сүруі, оның дамуы және жоғары өнімділігі үшін оңтайлы ішкі орта жағдайларын жасауға мүмкіндік береді. Ақуыз диетаның негізгі құрамдас бөлігі болып табылады, ол тамақтану сипатын анықтайды. Ақуыздың жоғары деңгейінің аясында ағзадағы басқа қоректік компоненттердің биологиялық қасиеттерінің толық көрінісі байқалады.

Қазіргі уақытта Ресей нарығында глютенсіз ұннан жасалған кондитерлік өнімдердің ассортименті негізінен импорттық өнімдермен ұсынылған, олардың бағасы айтарлықтай жоғары, дегенмен бұл тағамға сұраныс жыл сайын артып келеді. Бұл ресейлік өндірістің шетелдік, глютенсіз өнімдерімен салыстырғанда науқас адамдарды сапалы және арзан өнімдермен қамтамасыз ету қажеттілігін көрсетеді.

                                                        1

1.2 Бидай дәнінің белоктық заттары

     Бидайдағы ақуыз мөлшері кең ауқымда өзгереді - 9,2-ден 25,8 % - ға дейін (орта есеппен 13,5 %). Қатты бидай дәнінде жұмсақ дәнге қарағанда ақуыздар көп. Жұмсақ бидайдың шыны тәрізді дәндерінде ақуыз заттары әрдайым ұнға қарағанда көп бола бермейді.Алейрон қабаты ақуыз заттарына ең бай. Бүршікте де ақуыз көп. Эндоспермдегі ақуыз мөлшері жалпы дәнге қарағанда аз. Эндосперм ішінде ақуыз да біркелкі бөлінбейді. Егер оның перифериялық қабаттарында ақуыздардың жоғары концентрациясы болса, онда орталық бөлігі дәннің барлық басқа бөліктерімен салыстырғанда ақуыздарға ең кедей. Сонымен, қатты қызыл бидайдың субалейронды қабатында 45% ақуыз, ал ішкі қабатында 11% ақуыз бар.Күздік бидай дәндерінің партияларында астық мөлшері азайған сайын ондағы ақуыздың салыстырмалы мөлшері артады             Бидай дәнінің тағамдық құндылығын бағалау үшін ақуыздың аминқышқылдық құрамы үлкен маңызға ие. Ең көп мөлшерде глутамин қышқылы (орта есеппен 21,9 %), ең азында триптофан (0,8 %), цистин (1,1 %), метионин (1,4 %) және тирозин (1,8%) бар. Бидай дәніндегі аминқышқылдары біркелкі бөлінбейді. Эмбрион маңызды аминқышқылдарына және ең алдымен лизинге бай. Эмбрионның құрамында эндоспермге қарағанда екі есе көп (сәйкесінше орта есеппен 5,6 және 2,1%).Эндоспермнің әртүрлі бөліктеріндегі ақуыздар жеке аминқышқылдарының арақатынасымен ерекшеленеді. Олардың көпшілігі эндоспермнің перифериялық бөліктерінде орталыққа қарағанда көбірек кездеседі. Бидай-ең маңызды азық-түлік дақылы, өйткені оның құрамындағы глютеннің арқасында одан жоғары қоректік, жағымды дәмі бар, кеуекті, серпімді және серпімді үгіндісі бар нан өнімдері алынады. Бидай ұнын сумен илеу кезінде оның ақуыздары суды сіңіріп, ісініп, қамырдың массасына жабысады.