Ликер-арақ өндірісінің шалаөнімдері. Органолептикалық бағалау
Автор: 1606 • Январь 25, 2021 • Практическая работа • 1,319 Слов (6 Страниц) • 772 Просмотры
Практикалық жұмыс № 6
Тақырыбы: Ликер-арақ өндірісінің шалаөнімдері. Органолептикалық бағалау
Мақсаты: алкогольді ішімдіктерге қойылатын талаптарды зерттеу, негізгі сапа көрсеткіштерін талдаудың физика-химиялық әдістерін меңгеру.
Жабдықтар мен реактивтер: - аналитикалық таразы; - УРЛ-1 рефрактометр, зертханалық шыны ыдыс; - гидрометрлер жиынтығы; - термометр; - шұңқырлар, қағаз фильтр.
Негізгі мәліметтер
1-тапсырма. анықтамалық және нормативтік әдебиеттер арқылы ликер-арақ өнімдерінің жіктелуін және оларға қойылатын талаптарды зерттеу [3,4,5].
Зертханалық жұмыстарды орындау кезінде кіші топ екі топқа бөлінеді, олардың әрқайсысы ликер-арақ өнімдерінің үлгілерін талдайды. Негізгі міндет - өнімнің физика-химиялық параметрлерін зертханалық талдау деректерінің рецепт мәндеріне сәйкестігін анықтау.
«Арақ және ликер-арақ өнімдері. Терминдер мен анықтамалар» Р 52190-2003 МС сәйкес ликер-арақ өнімдері- бұл қанығып және қоспаны сүзу арқылы дайындалған, қанттың массалық концентрациясы 0-40.0 г / 100 см3 болатын, күші 5.0-60.0% болатын алкогольдік сусын.
Шикізат құрамы, алкоголь, қант, сығынды және әр түрлі ингредиенттерге сәйкес ликер өнімдері келесі топтарға бөлінеді: ликерлер (күшті, десертті және эмульсия), кремдер, пунш, ликерлер, тұнбалар (тәтті, жартылай тәтті, ащы), десертті сусындар. , аперитивтер, коктейльдер, бальзамдар және төмен дәрежелі газдалған және газдалмаған сусындар.
Әрбір өнім, өзінің органолептикалық және физика-химиялық көрсеткіштеріне сәйкес, алкогольді ішімдіктер рецептерінде көрсетілген стандарттарға және қолданыстағы мемлекеттік стандарттардың техникалық жағдайларына қатаң сәйкес келуі керек.
2-тапсырма. Органолептикалық көрсеткіштерді анықтау
Ликер-арақ өнеркәсібінде 10 балдық жүйе қабылданады, оған сәйкес өнімнің жеке сипаттамалары (мөлдірлігі, түсі, дәмі мен хош иісі) бағаланады. Әр индикатор үшін келесі ең жоғары балл анықталды: түс пен мөлдірлігі - 2 балл, дәмі - 4 балл, хош иіс - 4 балл. Жеке сипаттамалардың баллдарының қосындысы сынақ өнімінің жалпы бағасы болып табылады. Ең жоғары балл - 10 балл. Баллдардың бөлінуі 1-кестеде көрсетілген.
1-кесте Ликер-арақ өнімдерінің дәмін бағалау, балл, кем емес
Сапа көрсеткіші | Бальзамдардан басқа барлық топтардың ликер-арақ өнімдері | Бальзамдар | |||
Сапасы жоғары | Сапасы орташа | Сапасы қанағаттанарлық | Сапасы жоғары | Сапасы орташа | Сапасы қанағаттанарлық |
Түс пен мөлдірлігі | 2,0 | 2,0 | 2,0 | 2,0 | 2,0 |
Иісі | 3,7 | 3,6 | 3,5 | 3,8 | 3,7 |
Дәмі | 3,8 | 3,6 | 3,5 | 3,8 | 3,6 |
Жалпы бағасы | 9,5 | 9,2 | 9,0 | 9,6 | 9,4 |
Барлық тармақтардың 80% -ы дәм мен хош иіске байланысты, өйткені өнімнің сапасын органолептикалық бағалауда басты рөлді дәл осы тармақ алады.
Ең жоғары балл стандартқа сәйкес келетін мінсіз мөлдірлігі мен түсі бар ликерлер мен тұнбаларға беріледі; сусын дайындалған жеміс-жидек немесе хош иісті шикізатқа арналған жұмырланған хош иіс, алкоголь мен сусынды құрайтын жеке заттар болмаған кезде; сусын дайындалатын шикізаттың негізгі түрлерінің, алкогольдің және сусынға тән емес заттардың дәмі болмаған кезде жағымды сипаттағы дәм.
2.1 Қоспаларды анықтау
Дайын өнім салынған таза шыны бөтелке шайқалып, төңкеріліп, жарық беріліп, бөтелкенің құрамын көзбен қарап тексереді. Егер ауыр кірістер болса (шыны кесектер, қабыршақ және т.б.), онда олар төмен түседі, ал жеңіл (тығын және сүзгі материалдарының бөлшектері, талшықтар, нашар жуылған бөтелкедегі пленкалар және т.б.) көтеріліп, қалқып кетеді.
Мөлдір емес (күңгірт) әйнектен жасалған шыны ыдыста, сондай-ақ фарфор немесе керамикалық ыдыстарда герметикаланған дайын өнімде сыртқы қоспалардың болуы оны құрғақ және таза шыны цилиндрге толтырғаннан кейін, оның құрамын таратылған жарықта тексергеннен кейін анықталады.
...