Оценка качества сока

Введение

С давних времен наши предки питались соками и нектарами различных плодов, фруктов, овощей и ягод. Соки очень хорошо и быстро усваиваются, и организм затрачивает на это минимум усилий, ведь недаром говорят, что хороший сок – это поистине живая вода и эликсир жизни для человека [15, с.7].

Сок – ценный энергетический напиток, полезный для здоровья, полученный из фруктов или овощей путем механического воздействия и консервированный физическими способами. Соки используются для питания и восстановления клеток, тканей и органов организма. Известно, что клетчатка и пектиновые вещества стимулируют работу кишечника и способствуют выведению из организма вредных веществ [11, с.156].

Потребление соков определяется их исключительно большим значением в питании человека – они являются одним из основных источников обеспечения организма человека витаминами, минеральными солями, органическими кислотами, дубильными и ароматическими веществами, легко усвояемыми углеводами и т.д. [13, с.4].

Научные исследования свидетельствуют, что соки и нектары с фруктовой мякотью почти по всем показателям приближаются к свежим плодам: они богаты минеральными солями, в состав которых входят калий, кальций, натрий, магний, железо, фосфор и многие микроэлементы (кремний, сера, бром и другие) плюс широкая гамма разнообразных витаминов. Все это делает напитки с мякотью необходимым компонентом пищевого рациона современного человека – как взрослых, так и детей

[4, с.3].

Задачи: Исследовать органолептические показатели качества 3-х образцов сока; рассмотреть классификацию и ассортимент сока, условия маркировки, хранения и упаковывания сока и соковой продукции, а также требования, предъявляемые к качеству соков.

Цель: Провести оценку качества сока.

1.1 Классификация и ассортимент соков

Основными тенденциями формирования ассортимента соков является производство продукции, рассчитанной на определенные целевые группы (дети и пожилые люди, мужчины и женщины, школьники, студенты, туристы и так далее) [3, с.6]. На мировом рынке сформировались ассортиментные группы соков, потребляемых в определенных случаях или в зависимости от времени года, способствующих снижению стрессовых нагрузок, обладающих энергетическим или успокаивающим действием, рассмотрим основные виды соков:

• Свежевыжатые соки (фрэши) – самые полезные соки, но полезность эту они теряют уже через 15-40 минут, под действием света и кислорода. Также в них могут содержаться нитраты, и не все соки рекомендуются к употреблению натощак.
• Натуральные прямого отжима – самые качественные и дорогие (свежевыжатый сок проходит термическую обработку и сразу пакуется). Они могут в течение суток храниться в холодильнике. Содержание полезных веществ в них почти такое же, как и в свежевыжатых соках, плюс в них меньше "химии". На отечественном соковом рынке они практически не представлены.
• Концентрированные соки – добываются путем удаления части влаги. При обработке удается сохранить почти все витамины и увеличить срок годности.
• Восстановленные соки – производятся из концентрированного сока или сока прямого отжима и питьевой воды. Вода должна быть высочайшей очистки. Большинство соков, представленных в наших магазинах именно восстановленные соки.
• Отдельно стоят овощные соки – соки из овощей представляют большую ценность, чем фруктовые соки, так как не содержат фруктозы, либо в значительно меньшем количестве. В них, к тому же, разрешены такие добавки, как соль, уксус, специи и травы [12, с.54].

А так же, соки классифицируются на:

• соки с сахаром;
• нектары;
• сухие соки;
• купажированные соки;
• соки для детского питания;
• цитрусовые соки;
• натуральные (соки мякотью или без мякоти);
• соки для диетического питания;
• соки, консервированные спиртом, ангидридом или натрием;
• Сокосодержащие напитки [7,с.4].

Соки с сахаром – вырабатывают из плодов и ягод с повышенной кислотностью или с низкой сахаристостью. Их выпускают осветленными и неосветленными, с добавлением (5-9 %) сахара в виде сахарного сиропа.

Сухие соки – получают путем физического воздействия на содержащуюся в нем воду до воздушно-сухого порошкообразного состояния. В него могут быть добавлены летучие ароматические компоненты, аскорбиновая и лимонная кислоты, сахара.

Купажированные соки – получают путем добавления к основному соку до 33% сока других видов плодов, ягод и овощей. Целью является улучшение органолептических свойств и повышение пищевой и биологической ценности. Их вырабатывают с мякотью (или без неё), с сахаром (или без). По правилам, в наименовании первым указывают преобладающий в купаже сок.