Қант. Қанттың дәмі, иісі және тазалығы

Қант. Қанттың дәмі, иісі және тазалығы

Қант - қант қызылшасы мен қант қамысынан алынатын өнім. Ақ, сары немесе қоңыр түсті тәтті дәмді кристал. 100 грамм қанттың энергетикалық құндылығы 1,68МДж шамасында. Қант кондитер, нан пісіру, шарап жасау өндірістерінде пайдаланылады. Құрамы жағынан қанттардың көпшілігі көмірсутектің сумен қосылысы. Қант күрделі және қарапайым болып екі топқа бөлінеді. Күрделі қанттарға - крахмал, лактоза, сахарозалар жатады. Қарапайым қанттарға – глюкоза, фруктоза жатады. Қант өндіру – тағам өндірісіндегі ең ірі саланың бірі, онда құмшекер және шақпақ қант шығарылады. Шақпақ қантты алу үшін құмшекерді ерітіп, төменгі қысымда қайнатады. Қою қант массасын қалыпқа құю арқылы немесе престеу арқылы алады.

Қант өндірісі – қант қызылшасы мен қант құрағынан, кристалды ақ ұнтақ қант және шақпақ қант өндіру. Қазақстанда қант өнеркәсібі жақсы дамыған. Елімізде алғаш 1933 жылы мерекеде, 1934 жылы Талдықорған қаласында қант өндіру зауыттары іске қосылды. Біздің елімізде қант құрамында 17,5 қант болатын қант қызылшасын өндіреді.

Қант өндірісінің негізгі процестері:

• Қызылшаны жуу;
• Диффузиялық аппараттарда өңдеу;
• Диффузиялық шырынды тазарту;
• Тазартылған шырынды булау;
• Қайнату;
• Центрифугалау;
• Ұнтақ кептіру;
• Салқындату;

Қант – жылтыры бар, ақ түсті, бөтен дәм мен иіссіз, тәтті дәмге ие. Қанттың дәмі, иісі және тазалығы 25 гр қантқа 100 мл дистелденген су құю арқылы аңықталады. Ерітінді мөлдір және тұнбасыз болу керек.

Алкагольсіз сусындарды дайындау үшін қндірісте құмшекер, қант-рафинад және сұйық қань қолданылады.

Қант тәтті дәмге ие, бөтен дәмі мен иісі жоқ, жылтыры бар өнім болып келеді. Еру температурасы 160, 180 градус қыздырғанда қоңыр түсті карамельге айналады.

Дәмі, иісі және тазалығын ерітінді жасау арқылы анықтайды. Ол үшін 25 г қантқа 100 мл дистилденген су құяды. Ерітінді мөлдір, тұнбасыз болуы қажет.

Тағам ретінде қолданылатын қант адам организмінің қалыпты тіршілік етуіне бірден бір қажет химиялық заттар – қанттар мен көмірсулар тобына жатады. Көмірсу және май алмасуының бұзылмауымен бірге жүретін кейбір ауруларда (диабет, семіру) қантты пайдалануды бірден шектеген жөн. Дене еңбегімен жеткілікті дәрежеде айналыспағанда, әсіресе қарт адамдарға қантты мөлшерден тыс пайдалану жүрек-қан тамыр ауруларын туғызады. Қант күрделі (крахмал, лактоза, сахароза) және қарапайым (глюкоза, фруктоза) болып екі топқа бөлінеді. Ең кең тараған күрделі қант – крахмал – нанның, картоптың, жарманың құрамында болады. Көкөністерде, жемістерде және басқа кейбір азық-түліктерде крахмалдан басқа, лактоза (сүт қапты), өзіндік ас қанты – сазароза (қызылша немесе қант құрағы) бар. Бұл өнімдерде жай қант та кездеседі, олардың ішінде ең жиі тарағаны глюкоза (виноград қапты) және (жеміс-жидек қанты). Глюкозаның көп мөлшері – жүзім шырынында, ал фруктозанікі – жеміс-жидектер мен балда болады. Қарапайым қант (әсіресе глюкоза) организмге жеңіл сіңеді және бәрінен де көп мөлшерде энергия береді, сондықтан оларды шұғыл түрде адамның әл – қуатын молайтатын заттар қажет болған кезде пайдаланған жөн.