Қалыпталған мармелад өнімдерінің метрологиялық және технохимиялық бақылау участкерлері

АЛМАТЫ ТЕХНОЛОГИЯЛЫҚУНИВЕРСИТЕТІ

[pic 1]

«Кондитер өнімдерінің технологиясы» пәні

СӨЖ-9.

Тақырыбы: Қалыпталған мармелад өнімдерінің метрологиялық және технохимиялық бақылау участкерлері. 

Тобы: ТХ 20-11

                                   Орындаған: Азимхан Диана

                            Тексерген:Батырбаева.Н.Б.

Алматы, 2023

СӨЖ 9. Шоколад пен какао ұнтағын өндірудің механикаландырылған желісінің аппараттық схемасы

Жоспар

1. Кіріспе

2. Негізгі бөлім

2.1. Шоколадтар мен какао ұнтағын механикаландырылған желілерде (агрегаттарда) өндіру

2.2. Салмалары бар шоколадты батондарды өндірудің машиналы аппараттық желісі

3. Қорытынды

4. Пайдаланылған әдебиеттер

      1.Кіріспе

      Шоколад какао бұршағының қантпен бірге өңделген өнімі болып табылады.

Осы алғанда): өнімнің құрамы келесідей мәліметтермен сипатталады (%алғанда):

• Көмірсулардыңжалпыүлесі -50-55;
• майлар-30-38;
• Ақуыздар - 5-8;
• теобромин мен кофеин, шамамен - 0,5;
• минералды заттар, шамамен - 1;
• шоколадтың энергетикалық құндылығы – 100 г өнімде 2200-2300 кДж.

       Рецептік өлшемдеріне және өңдеу тәсіліне тәуелді жағдайда шоколадты қарапайым, десертті, кеуекті және салмасы бар шоколад тәрізді түрлерге бөледі. Шоколадтың салмасы ретінде әр түрлі кәмпит массаларын: жаңғақты, жемісті қантсықпалы және олардың жиынтық қосындылары және т.б. пайдаланады. Десертті шоколадтың қарапайым шоколадтан өзгешелігі, мұндағы массаның өте ұсақталып жасалуы және міндетті түрде коншмашина деп аталатын арнайы машиналарда жалғастырып өңделетіні болып табылады. Қарапайым, десертті және кеуекті шоколад түрлері қоспалар қосылып немесе қосылмай-ақ шығарылады. Қоспа ретінде шоколадқа құрғақ сүтті, құрғақ кілегей сүтті, қуырылған жаңғақ дәнегін, кофені, вафлиді, цукаттарды және т.с.с. енгізеді. Ал қоспаларсыз шығарылған шоколад үгітілген какаодан, какао майынан және қанттан әзірленген өнім болып табылады. Мұндай шоколадты кейде табиғи деп атайды. Қоспалар қосып жасалатын шоколад та үгітілген какаодан, какао майынан, қанттан және әртүрлі дәмдік немесе хош иістендіргіш құрамаларды қосып әзірленген өнім болып табылады.

       Какао ұнтағы – какао бұршағының өзегінен, оны қуырып, майда етіп ұсақтау нәтижесінде майсыздандырылып үгітіліп алынатын масса. Какао ұнтағын оның өңделуіне тәуелді жағдайда екі түрге бөледі: препаратталған (сілтілермен өңделген) және препаратталмаған. Какао массасынан оның майын сығымдап шығару жағдайына байланысты какао ұнтағы майлы (майының құрамы 17% артық) және май құрамы төмен дәрежедегі (14% кем емес) түрлерге бөлінеді.

       Какао ұнтағын сұйық түрде немесе сүтті-сулы нәзік дисперсті жағдайдағы сусындар шығаруға да қолданады.

         2. Негізгі бөлім

         2.1. Шоколадтар мен какао ұнтағын механикаландырылған желілерде (агрегаттарда) өндіру

         Шоколадтар мен какао ұнтағын өндірудің машиналы- аппараттық ағынды желісі.Кондитерлік фабрикаларда шоколадты бұйымдардың белгілі ассортиментіне сәйкес шығару үшін ағынды желілерді орнатады, оларда шоколад плиткалары, батончиктер, «Ассорти» кәмпиттері және басқалар шығарылады. Бұл арада үгітілген какаоның бір бөлігінен какао майын сығымдап шығарады, оны шоколад өндіру желісіне береді. Какао күнжарасынан какао ұнтағын алады, оның бір бөлігін кондитер өндірісінде пайдаланады, ал қалған бөлігін бөлшектеп орап, сауда жүйесіне жібереді.