Технология производства ряженки

             МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ ПЕНЗЕНСКОЙ ОБЛАСТИ  

                   ГБПОУ ПО «СМТ»

                                                    Доклад

     На тему: «Технология производства ряженки»

                                                                                                                         Выполнила

                                                                                                                         Студентка гр.Т-41

                                                                                      Шурупова Анастасия

                                                                                                             Проверила: Астафьева М.В.              

                                                                                     Преподаватель            

                                                         г.Сердобск.2021г.                

Технология производства ряженки

Благодаря уникальной технологии приготовления, количество витаминов в готовой ряженке возрастает. Это происходит под действием бактерий, которые при благоприятных условиях преобразуют молоко. Таким образом, собственно, и получается ряженка: в процессе длительного томления концентрация полезных веществ увеличивается. Это происходит по причине выпаривания жидкости.

Производство ряженки происходит согласно общей технологической схеме, изображенной на рисунке 1.

[pic 1]

Рисунок 1. Аппаратурно-технологическая схема производства ряженки [4]

1 - насос центробежный, 2 - емкость для хранения молока, 3 - уровневый бачок 4 - трубчатый пастеризатор, 5 - гомогенизатор ультразвуковой; 6 - унифицированная емкость для производства ряженки; 7, 10 - насосы для вязких продуктов; 8 - фасовочный автомат; 9 - емкость для хранения закваски.

Топленое молоко, ряженка, аппаратура

Молоко на завод привозят в автоцистернах или в флягах в специально обустроенных автомобилях. В лаборатории проводят контроль качества сырья. Если молоко соответствует санитарно-гигиеническим требованиям, его очищают от механических примесей и нормализуют. Затем нормализованное молоко с помощью центробежного насоса 1 поступает в емкость для хранения молока 2, где оно хранится. Далее молоко подается в уровневый бачок 3, который обеспечивает равномерную подачу молока в трубчатый пастеризатор 4. В трубчатом пастеризаторе 4 молоко подогревается до 50°С. Далее, подогретая смесь поступает в ультразвуковой гомогенизатор 5, где раздробляются пузырьки жира. Затем нормализованное гомогенизированное молоко поступает в унифицированную емкость 6, где подогревается паром до 95-98°С и выдерживается при этой температуре 3,5-4 часа. Далее топленая смесь охлаждается в этой же емкости ледяной водой до температуры заквашивания 40-42°С. Затем к топленому охлажденному молоку через верхний штуцер добавляют закваску, которая поступает из емкости для хранения закваски 9, в которую закваска подается с помощью насоса для вязких продуктов 10. То есть происходит заквашивание смеси, которое длится 60-90 минут, затем продолжается сквашивание смеси 10-12 часов. По достижению кислотности 65-70°Т смесь охлаждают. Для этого в рубашку унифицированной емкости подают ледяную воду. Через 30 минут после подачи, включают мешалку и тщательно перемешивают сгусток до однородной консистенции, затем мешалку включают периодически. Далее смесь с помощью насоса для вязких продуктов 7 подается на автомат для разлива ряженки 8. Ряженка упаковывается в тетра-паки. Упакованная продукция направляется в камеру готовой продукции для созревания [4].