Совершенствования технологии производства полукопченых колбас с использованием страусиного мяса

Вступление

Мясная и мясоперерабатывающая промышленность – одна из крупнейших отраслей пищевой промышленности в Украине. Она призвана обеспечить население страны пищевыми продуктами, которые являются одним из основных источников белка. На приобретение колбасы и различных мясных копченостей среднестатистический украинец тратит в среднем 6,7% от своего бюджета на продукты питания. При этом из этого же бюджета на приобретение мяса птицы, говядины, свинины или другого мяса, тратится 5,1% (но в последнее время наблюдается тенденция увеличения потребления мяса и снижение потребления колбасы). Это означает, что готовые колбасные изделия пользуются большим спросом, чем мясо. А все из-за того, что колбаса – это «демократичный» продукт питания, всеми любимый, удобный и практичный. Колбасу покупают 90% всего населения. Колбасу любят дети, взрослые и животные. Колбасу покупают и для того, чтобы быстро перекусить, и чтобы приготовить из нее другие блюда (супы, салаты, яичница), а также для домашних питомцев. Структура потребления колбас в Украине: больше всего покупают вареные колбасы (41%), сосиски и сардельки (23%), полукопченые колбасы (15%), варено-копченые и сырокопченые колбасы (6%), и прочие виды колбасных изделий. Конкуренция на рынке полукопченых колбас достаточно высокая, производители выпускают на рынок примерно одинаковые объемы продукции. При этом 99% продукции, представленной на украинском рынке, - отечественного производства. Импорт полукопченых колбас незначителен и составляет менее 600 тонн в год. В Украине для производителей колбасы складывается неоднозначная ситуация: у них есть производственные мощности и сырье для производства продукции, однако падающий спрос не дает возможности наращивать объемы производства. Выход на внешние рынки также затруднителен, поскольку для экспорта колбасной продукции необходимо иметь много разрешительных документов, стоимость которых сделает украинскую продукцию на внешнем рынке неконкурентоспособной. В будущем прогнозируется сохранение тенденции увеличения роста мяса, и постепенное снижение потребления вареных колбас. Поскольку спрос на рынке зависит в основном от покупательной способности населения, колбасные изделия, близкие к натуральным, которые содержат минимальное количество добавок, ароматизаторов и максимальное количество натурального мяса, стоят очень дорого и тем самым сужает круг потребителей. Целью нашей работы является: усовершенствование технологии производства полукопченых колбас с использованием страусиного мяса. Отражает актуальность исследования и то, что усовершенствование технологии производства колбас  ведет к расширению ассортимента колбасных изделий. Задачи работы:

• Установить историческую справку о появлении полукоченой колбасы, её названия, совершенствование в ходе исторического развития.
• Проанализировать ассортимента полукопченых колбасных изделий ближнего и дальнего зарубежья.
• Изучить особенности приготовления полукопченых  колбасных изделий.
• Проанализировать ассортимент полукопченых колбас выпускаемых мясоперерабатывающими предприятиями Украины.
• Теоретические исследования и обоснование необходимости, перспективности совершенствования полукопченых колбас.
• Проанализировать полезные вещества, внедренные в продукт.
• Апробация технологии в реальных условиях.
• Провести расчет мясного сырья, необходимого для производства полукопченых колбасных изделий.

Раздел 1

Общая характеристика полукопченого колбасного изделия.

1.1. Историческая справка о появлении полукопченой колбасы, её названия, совершенствование в ходе исторического развития.

Полукопченая колбаса продаётся в каждом продуктовом магазине без исключения, и уже так плотно вошла в жизнь современного человека, что стала одним из постоянных продуктов. Первые письменные упоминания о колбасе можно встретить в китайских, вавилонских и греческих источниках примерно в 500 г. до н.э. Позже описания колбасы встречались и в других источниках, например, у Гомера в Одиссее, а Эпихарм даже написал комедию «Колбаса», но это вовсе не значит, что греки изобрели колбасу. Сколько кулинарных открытий приписывается грекам благодаря их страсти всё записывать. Из Греции рецепт перекочевал в Рим, там тоже любили покушать, и тоже было жарко, а жара, как известно, очень быстро портит мясо. Для его сохранности очищенные кишки забивали рубленым мясом, специями и солью, связывали концы и подвешивали подвялиться в тени. Такой продукт был намного «живучее». Интересно, кто первый додумался коптить колбасу? Шашлык и схожие блюда всегда были у тех, кто имел дело с мясом. Это естественно. А колбаски, подвешенные над дымом, сушились намного быстрее, пропитываясь ароматом вкусно пахнущих ветвей яблони и ольхи. Дым обеспечивал отсутствие мух и их личинок, такая колбаса кроме своего особенного вкуса и аромата была безопасней в плане гигиены, а значит, дольше хранилась. Римляне, как люди в пище неумеренные, кроме привычной баранины, говядины и свинины употребляли на колбасу даже дельфинов. Позже традиция помещать в колбасу разное мясо вошла в норму, что и подтверждает современный украинский ГОСТ. Полукопченая колбаса во все времена была деликатесом со сложной рецептурой, долгим временем приготовления и выдержки. Это как коньяк в мясном деле. Колбасы всегда было мало, она была дорогая, потому что это концентрат из мяса и специй, абсолютно готовый к употреблении. Кулинары прошлого времени не жалели в колбасу настоящий коньяк, мадеру, орехи и лучшие индийские специи.