Расчет пищевой и энергетической ценности производим по первой колонке сборника рецептур

Расчет пищевой и энергетической ценности производим по первой колонке сборника рецептур.

Суммируем содержание искомого пищевого вещества во всем сырьевом наборе, нетто (И) исходя из нормы закладки и химического состава 100 г съедобной части используемых продуктов.

Рассчитываем содержание искомого пищевого вещества в 100 г. съедобной части сырьевого набора:

Ки = (И / массу сырьевого набора нетто) × 100%

Ки (белков) = (19,4 / 227) × 100 = 8,5

Ки (жира) = (32,6 / 227) × 100 = 14,4

Ки (углеводов) = (15,0 / 227) × 100 = 6,6

Ки (эн. ценности) = (435,8 / 227) × 100 = 192,0

Определяем выход блюда в % (М)

М = (масса готового блюда / масса сырьевого набора нетто) × 100%

М = (205 / 227) × 100% = 90,3 %

Потери: 100,0 – 90,3 = 9,7 %

Содержание искомого пищевого вещества в 100 г. готового блюда (Кг) находят по формуле:

Кг = ((100 – П) × Ки) / М

П – потери пищевых веществ при тепловой обработке, %

Ки – содержание искомого пищевого вещества в 100 г съедобной части сырьевого набора;

М – выход готового блюд в %;

Кг (белков) = ((100 – 6) × 8,5) / 90,3 = 8,8

Кг (жиров) = ((100 – 12) × 14,4) / 90,3 = 14,0

Кг (углеводов) = ((100 – 9) × 6,6) / 90,3 = 6,6

Кг (эн. ценности) = ((100 – 10) × 192,0) / 90,3 = 191,4

Данные заносим в таблицу 1.

Таблица 1 – Пищевая и энергетическая ценность блюда «Мульги-капсад»

№

п/п Наименование сырья Рецеп-тура нетто, г Сод-е в 100 г съедобной