Проект колбасного цеха мощностью 18,1 тонн изделий в смену в ассортименте

МИНИСТЕРСТВО СЕЛЬСКОГО ХОЗЯЙСТВА РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

ФГБОУ ВО «Кубанский государственный аграрный университет

имени И.Т.Трубилина»

ФАКУЛЬТЕТ ПЕРЕРАБАТЫВАЮЩИХ ТЕХНОЛОГИЙ

Кафедра технологии хранения и переработки животноводческой продукции

КУРСОВАЯ РАБОТА

на тему: «Проект колбасного цеха мощностью 18,1 тонн изделий в смену в ассортименте»

Выполнил студент

группы ПТ-1502                                                                               Проценко А.Д.

Проверил

к. т. н доцент Нестеренко А. А.

Работа зарегистрирована: «_____»________2017 г.
Работа защищена: «_____»________2017 г.

Краснодар – 2017 г.

РЕФЕРАТ[pic 1]

Страниц55, таблиц11, рисунков2, чертеж, литературных источников7.

КОЛБАСЫ, ВАРЕНЫЕ, ПОЛУКОПЧЕНЫЕ, ОСНОВНОЕ СЫРЬЁ, ВСПОМОГАТЕЛЬНОЕ СЫРЬЁ, АППАРАТУРНО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ СХЕМА, РАСЧЕТ ОБОРУДОВАНИЯ, РАСЧЕТ ОСНОВНОГО И ВСПОМОГАТЕЛЬНОГО СЫРЬЯ, РАСЧЕТ ЧИСЛЕННОСТИ РАБОЧИХ

Целью курсовой работы является организация производства колбасных изделий мощностью 18,1 тонны в смену в ассортименте. Курсовая работа состоит из вычислительной и пояснительной записки и графической части. Согласно заданию в работе представлены: рынок колбасных изделий; структура предприятия; ассортимент и классификация полуфабрикатов; аппаратурно - технологическая схема производства полуфабрикатов; расчет сырья, оборудования и численности рабочих.

Содержание[pic 2]

РЕФЕРАТ        2

ВВЕДЕНИЕ        4

1 ЛИТЕРАТУРНЫЙ ОБЗОР СОВРЕМЕННОГО СОСТОЯНИЯ ОТРАСЛИ        7

2 ТЕХНОЛОГИЧЕКАЯ ЧСТЬ        12

2.1 Характеристика сырья для производства колбасных изделий        12

2.2 схема производства полукопченых колбас...…15

3 ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ РАСЧЁТЫ        19

3. 1 Рецептуры колбасных изделий        19

3. 2 Расчёт основного и дополнительного сырья        20

3.3 Выбор и расчёт технолаогического оборудования………………25

3.4 Расчёт численности рабочих        28

    3.5 Расчёт площадей цеха……………………………………………...29

    3.6 Расчёт потребного количества энергоресурсов.............................31

     3.7 Санитарно – бытовые помещения..................................................32

    3.8 Расчёт площадей холодильника......................................................32

4 ТЕХНОХИМИЧЕСКИЙ КОНТРОЛЬ        35

4. 1 Причины и виды брака продукции        35

4. 2. Качественные характеристики готовой продукции.        36

ЗАКЛЮЧЕНИЕ        45

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ        46

ВВЕДЕНИЕ[pic 3]

Колбасные изделия - это разновидность мясных продуктов, которые пользуются большим спросом среди населения. Это связано с высокой пищевой и энергетической ценностью, и этот вид продуктов можно потреблять без дополнительной кулинарной готовности, в зависимости от ассортимента, подлежат долгосрочному хранению и удобны для транспортировки.

При производстве колбасных изделий используются высококачественное мясное сырье, используются белковые компоненты животного и фитогенез. В дополнение к сырью используются не мясные компоненты, вкусовые добавки, которые в конечном итоге придают продукту приятный особый вкус и аромат. Для более длительного хранения колбас консерванты могут быть добавлены в начинку. Кроме того, в процессе механической обработки и физико-химической обработки колбасы приобретают определенные органолептические характеристики. Решающая роль для качества колбас имеет место, например, при приготовлении мяса дома, большая часть белков и экстрактивных веществ поступает в бульонный коллаген, не полностью проникает в глютин и поэтому не переваривается или полностью переваривается. При производстве тех же колбас они сохраняют естественное соотношение белка, влаги и жира, а температура приготовления при 70-72 ° C не приводит к дроблению естественной структуры и повышенной сухости, как в переваренном мясе. Сочность колбас приводит к повышенной усвояемости и улучшенному вкусу.