Организация эффективной работы столовой

КІРІСПЕ

Қазақстанда, соңғы жылдар ішінде, нарықтық экономика мен соған қатысты механизмдердің қалыптасуы жүзеге асырылуда. Сұраныс пен ұсыныстың механизмі жұмыс істей бастады және бәсекелестіктің бірінші белгілері пайда болды.

Дамыған бәсекелестік фирмалардың пайдалылығын төмендетеді деген пікір тараған, өйткені көбінесе қосымша бірқатар шығындарды талап ететін жаңа қызметтерді әзірлеуге, жарнамаға жұмсалатын шығындарды көбейтуге тура келеді. Дегенмен бәсекелестік артықшылық барлық уақытта пайдалылықтың қысқаруымен қатар жүрмейді. Ең маңызды бәсекелестік артықшылық фирманың экстенсивті дамуының есебінен жүзеге асырылмайды, ал оның қолданудағы құралдарының тиімді пайдаланылуын жоғарылатымен жүреді, яғни шығындарды төмендетумен, қызметкерлердің кәсіптілігін жоғарылату жолымен менеджментті жақсартумен және т.б.

Қоғамдық тамақтану орындарында тамақтану негізінде маңызды рөл атқарады. Тамақтақтану орындары негізінен ерекшеліктеріне карай үлкен және шағын кәсіпорындар болып бөлінеді. Олардың даму негізінен мемлекеттің экономикалық жағдайына және мекеменің өз істерін толығымен қанағаттандратын жағдайда жұмыс істеуіне байланысты. Мемлекеттерде экономика дамыған сайын тамақтану орындары көбейе түседі, бұл еңбек ресурсы, азық-түлік ресурстарын талап етіп, өсіп келе жатқан балаларға да қызығушылық тудырады. Қазіргі кезде қай жерде болмасын қоғамдық тамақтану орындары әр жерде бар. Көбінесе сұраныстағы орындар олар жұмыс орындардың қасында болатын түскі, кешкі ас кезінде бизнес-ланч мәзірлері бар дәмханалар болып келеді.

 Курстық жұмыстың мақсаты бәріне тиімді кафе жұмсын ұйымдастыру, келушілер санын анықтау, әр түрлі тағамдардың ассортименті бойынша құру және мәзір ойластыру, дәмхана жайлы толығымен аша білу. Мақсатқа жету үшін келесідей міндеттер қойылады: 

- дәмханалық кешенді басқарудың әдістерінің және функцияларының мазмұнын анықтау; 

         - қызмет көрсетудің дәмханалық нарығының ерекшеліктерін зерттеу; 
         - халықтың қызметтің осы түріне қажетсіну жағдайын зерттеу;

І. НЕГІЗГІ БӨЛІМ

1. ДӘМХАНАЛАР СЫНЫПТАМАСЫ

Барлығымен қабылданған бірыңғай дәмханалар сыныптамасы жоқ, мүмкін мұның тұрақты дамушы бизнес болуынан шығар. Дегенмен барлық эксперттер дәмханаларды екі үлкен категорияға бөлуге болатынымен келіседі: толық сервисті және мамандандырылған. Басқа категориялар арасында жылдам қызмет көрсетуші дәмханаларды, түскі астарға мамандандырылатын дәмханаларды, ерекше жағдайларға арналған дәмханаларды, күнделікті және ұлттық дәмханаларды бөліп көрсетуге болады. Осындай бөлу кезінде кейбір дәмханаларды бірден екі категорияға жатқызуға болады:

• жылдам қызмет көрсететін ұлттық дәмханалар;
• мамандандырылған  дәмханалар, және оның мамандануы – түскі ас.

Толық сервисті  дәмханалар деп тағамдар таңдауы өте кең, әсіресе порциялы (үлесті) тағамдары көп, дәмханалар аталады, және столға берілетіндердің бәрі дайындау цехтерінде дайындалады және өндіріледі.  Толық сервисті дәмханалар нысанды немесе нысанды емес бола алады, оларды бағалары, атмосферасы және ұсынылатын мезіреті бойынша сыныптауға болады. Бұл дәмханалардың көбісінде дайындалатын тағамдар «жоғары тамақтар» разрядына жатады. Оларда, батыстың тамақ талғаушыларының пікірі бойынша дүниежүзінде ең жақсы болып табылатын, француз және италия дәстүрі басымдылықты болады.

Толық сервисті дәмханалардың көп саны жеке тұлғалар қолында және оларды басқаруды басқарушы немесе директорлар кеңесі жүзеге асырады. Соңғы кездерде осы типті дәмханалар өте көп пайда бола бастады.

Ерке келермендер өзінің «маңдай терісі» үшін үлкен нәрсені қажетсінетін бүгінгі күндерде, қатаң бәсекелестіктің салдарынан, дәмханалық бизнестің бұл сегментінде пайдамен жұмыс істеу қиындай түсуде.

Толық сервисті дәмханаларда қызмет көрсету деңгейі әншейінде өте жоғары: метрдотель қонақты күтіп алып оны стол басына отырғызады, аға даяшы тағам туралы кеңестер беріп, олардың өзіндік ерекшеліктерін, тапсырылған тағамдардың сапасы жайлы түсінік береді, тапсырылған тағамдарға қандай шараптың дұрыс келетінін де сол айта алады.