Организация работы экспедиции

МИНИСТЕРСТВО НАУКИ И ВЫСШЕГО ОБРАЗОВАНИЯ

РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

Уральский государственный экономический университет

КУРСОВАЯ РАБОТА

на тему:

«ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОТЫ ЭКСПЕДИЦИИ»

по дисциплине

Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания.

Выполнил: Белоконев М.А.

Группа: ТПОП – 17 – 1

Екатеринбург

2019

Введение

Ресторанное дело принадлежит к двум сферам производства: к сфере материального производства и к сфере обслуживания (производство продукции и производительный характер труда). Сфера обслуживания, в свою очередь, включает несколько отраслей которые объединены общностью выполняемой функции - непосредственного удовлетворения потребностей населения в товарах (продукции) и услугах.

Рестораны имеют очень специфические потребности в персонале, и их организационная структура должна соответствовать этим потребностям, чтобы хорошо функционировать. Размер ресторана обычно определяет конечную структуру; сотрудники часто берут на себя более чем одну роль в небольших учреждениях, но рестораны, как правило, имеют ту же основную структуру, независимо от их размера. Структура предназначена для внедрения системы ответственности и подотчетности с четкой цепочкой подчинения.

Кухня – это центральная часть любого ресторана, место, где еда заказывается, заготавливается, готовится и сервируется перед подачей клиентам. Будь она просторной или крошечной, если кухня ресторана тщательно продумана, его сотрудники могут последовательно доставить сотни блюд за вечер.

Поставщики услуг питания являются неотъемлемой частью любого успешного плана ресторана. Поставщики услуг общественного питания доставляют еду непосредственно в ваш ресторан, поэтому выбор компании, которая может предоставить правильные варианты для вашего бизнеса, имеет решающее значение для прибыльности.

Экспедиция внутри кухни занимает немаловажное значение в организации бесперебойной работы ресторана. От нее, в том числе, зависит время подготовки и подачи блюда, как и само наличие ингредиентов для подготовки блюда к подаче. Именно поэтому экспедиция заслуживает отдельного изучения при планировании работы ресторана.

1. Размещение экспедиции на кухне ресторана

Кухни ресторана состоят из различных секций, каждая из которых посвящена определенной задаче. Обычно, кухня разделяется на секции холодных и горячих блюд, кондитерскую секцию и заготовочный цех.

Для того, чтобы эффективно и рационально организовать производство продукции питания и обслуживания потребителей, недостаточно своевременного снабжения предприятия питания качественным сырьем и материалами. Важно также организовать сохранность сырья и материалов до момента их использования.

Одна из вспомогательных служб работы коммерческой кухни – складское хозяйство. Оно существует для хранения и первичной обработки сырья, прибывающего от сторонних подрядных организация. Таким образом, вспомогательная служба осуществляет рациональное обслуживание основного производства, что способствует успешной производственно-хозяйственной и торговой деятельности.

К вспомогательным производственным помещениям относятся: экспедиция, моечная кухонной посуды, хлеборезка. Вспомогательные производственные помещения помогают правильно организовать технологический процесс на предприятиях общественного питания, улучают условия труда, помогают соблюдать санитарные нормы и правила, утвержденные для предприятий общественного питания.

Различные виды продукции реализуются на предприятия с помощью экспедиции. Обычно, используются разные экспедиции для разного вида продукции. Так, существуют экспедиции, через которые проходят различные полуфабрикаты, экспедиция при кондитерском и кулинарных цехах.