Определяне на етилов алкохол и сухо вещество в плодов сок

Факултет „Техника и технологии” – Ямбол

Учебна дисциплина: „Технология на консервирането – I част “

ПРОТОКОЛ № 5

ТЕМА: Определяне на етилов алкохол  и сухо вещество в плодов сок

1. Теоретична част

По време на съхранението на плодовете и зеленчуците, под влияние на различни  фактори настъпват промени в състава и свойствата им. Характерът и степента на тези изменения зависят, както от първоначалното им състояние, така и от условията и продължителността на съхраняването им.

Съдържанието на етилов алкохол в соковете определя тяхното качество. В ябълков сок съдържанието на етилов алкохол не трябва да превишава 0,5 %, а при вишните  - 0,3 %.

Наличието на алкохол в плодовете е показател за анаеробния характер на тяхното дишане при съхранението им. Натрупването на голямо количество етилов алкохол в плодовете, предизвиква развала в сърцевината на плода.

За определяне на малки количества алкохол в плодови сокове се използа метод, който се основава на окислението на етиловия алкохол.

Метода се основава на способността на К2Сr2O7 количествено да окисли етиловия алкохол до оцетна киселина.

   3CH3CH2OH + 2K2Cr2O7 + 8H2SO4          3СН3СООН + 2Cr2 (SO4)3 + 2K2SO4 + 11Н2O.[pic 2]

1. Практическа част

Зад.1 Определяне съдържанието на етилов алкохол в плодов сок

Начин на работа: Проба от  10 g плод или 10 ml сок се пренасят количествено с 125 ml вода в дестилационна колба. Дестилацията се провежда с прав хладник, като дестилата се събира в мерителна колба от 100 ml. Дестилацията се прекратява, когато колбата от 100 ml се напълни.

В друга конична колба от  300 ml се отмерват 10 ml 0,2 N К2Сr2О7 , 5 ml к. H2SO4 и на капки от 10 ml се прибавя полученият дестилат. Колбата се покрива с часовниково стъкло и нагрява на азбестова мрежа за време 10 min, като се избягва бурното кипене. След това съдържанието на колбата от 300 ml, се прехвърля количествено в по-голяма колба от 500 ml с 300 ml дестилирана вода. Добавя се 1 g KJ, разбърква се и се покрива с  часовниково стъкло, след което се оставя 2 min да престои.

Отделения йод се титрува с 0,1N  Na2S2O3. В края на титруването (когато пробата придобие жълт цвят) се добавят 5-6 капки от 1 % разтвор на нишесте като индикатор. Титруването се счита за завършено, когато синкаво-кафяв цвят се превърне в синьо – зелен цвят (смарагдов)

        Изчисляване на резултатите: Количеството на етиловия алкохол (Х) се изчислява по формулата:

                        Х= 0,00115 . (А. К – B.P) . 100, %

където:  А е количество 0,2 N К2Сr2O7  добавен в пробата, ml;

    В – количество Na2S2O3 изразходено при титруване, ml;