Экспертиза безопасности соков и нектаров

ДЕПАРТАМЕНТ ОБАЗОВАНИЯ ГОРОДА МОСКВЫ

Государственное бюджетное профессиональное образовательное

учреждение города Москвы

«Политехнический колледж им. Н.Н. Годовикова»

(ГБПОУ ПК им. Н.Н. Годовикова)

КУРСОВАЯ РАБОТА

Тема: Экспертиза безопасности соков и нектаров

По профессиональному модулю

Москва

2018

Введение        3

Глава 1 Теоретические аспекты экспертизы качества и безопасности соков и нектаров        6

1.1 Классификация соков и их химический состав        6

1.2 Требования, предъявляемые к качеству фруктовых соков, их сертификация        11

1.3 Факторы формирующие качество соков и нектаров        18

Глава 2 Товароведная характеристика соков реализованных на предприятии .......

2.1 Метод исследования…………………………………………….

2.2 Результаты экспертизы фруктовых соков………………………….

2.3 Упаковка, Маркировка, хранение соков………………………

Заключение ..………………………………………………….

Список использованной литературы……………………

Введение

Сок — это жидкий пищевой продукт, полученный в результате отжима съедобных спелых плодов овощных или фруктовых культур. Сок популярен практически во всех странах мира. Наиболее распространены соки, выжатые из съедобных плодов доброкачественных, спелых фруктов и овощей. Однако существуют соки, полученные из стеблей, корней, листьев различных употребляемых в пищу трав (например, сок из стеблей сельдерея, сок из стеблей сахарного тростника). Соки из винограда и вишни считаются соками с почти одинаковым составом.

Соки и нектары являются важным продуктом питания, так как наряду со свежими фруктами и овощами обеспечивают человеческий организм набором всех биологически активных веществ-- витаминов, макро- и микроэлементов, полифенолов и многих других, необходимых для нормальной жизнедеятельности человека. Обширные и глубокие исследования, проводившиеся в течение многих лет. Научными учреждениями мира, дали возможность ученым со всей убедительностью заявить, что фрукты и овощи сами по себе являются важнейшими и высокоценными продуктами питания. А соки, получаемые из них, содержат почти все предоставляющие ценность для питания компоненты свежих плодов и овощей (легко усвояемые углеводы, минеральные вещества, а также водорастворимые витамины). Все эти вещества при получении соков различными методами почти полностью переходят в них, а так как одновременно в отходах остаются малосъедобные и несъедобные части фруктового и овощного сырья, то считают, что соки по пищевой ценности превосходят исходные свежие плоды и овощи.

Сегодня соки - одна из самых динамично развивающихся категорий напитков на потребительском рынке. В настоящее время российский рынок на 90% представлен соками отечественного производства, которые большей частью изготовляются на основе импортных концентрированных соков и пюре. Доля импортного сырья, используемого в соковом производстве, весьма значительна - порядка 80%. В целом в Россию поставляется порядка 200 тыс.т соков, из которых 95% - концентрированные. Это обусловлено климатическими условиями и отсутствием в стране ряда плодовых культур, которые определяют ассортимент соковой продукции. За последние годы существенно изменились ассортимент и производство соков, нектаров и сокосодержащих напитков, вырабатываемых как отечественными предприятиями, так и поступающих из-за рубежа. Значительно увеличилось производство напитков, искусственно окрашенных и ароматизированных. Фальсификация соков и напитков из натурального сырья приносит изготовителям огромные прибыли.