Балмұздақ өндіру технологиясы

ҚАЗАҚСТАН РЕСПУБЛИКАСЫ БІЛІМ ЖӘНЕ ҒЫЛЫМ МИНИСТІРЛІГІ

СЕМЕЙ ҚАЛАСЫНЫҢ ШӘКӘРІМ АТЫНДАҒЫ УНИВЕРСИТЕТІ

Кафедра:  «Тамақ өнімдерінің және жеңіл өнеркәсіп бұйымдарының технологиясы»

Мамандық: 5В072700 - «Азық-түлік өнімдерінің технологиясы»

СӨЖ

Тақырыбы: «Балмұздақ өндіру технологиясы»

                                                                Орындаған: Русланова М.Р

                                                                Тобы: ПП-613

                                                                Тексерген: Спанова А.М

Семей 2018

Жоспары:

Кіріспе

Негізгі бөлім

1 Балмұздақтың тағамдылық және биологиялық құндылығы

2 Балмұздақ алудың технологиялық үрдісі

3 Сүтті балмұздақтың майлығын жиромерде анықтау

4 Балмұздақтың қышқылдығын анықтау

Қорытынды

Пайдаланылған әдебиеттер

Кіріспе

Балмұздақ өндіруде қышқылдық 19°Т аспайтын пахта қолданылады.
Құрамында 90,3 -90,6% су, 0,2 - 0,6% май, 3,2 - 3,4% ақуыз және 4,8 -
4,9% сүт қанты болады. ТУ 10-02.940-01 бойынша. Кокос майы –
Индия мен Индонезияда сонымен қатар тропикалық елдерде өсетін
кокос пальмасының жемісінің жұмсағынан алады. Кокос
пальмасының жемісі үлкен, сырты тығыз қабықпен қапталған, ішінде
қалыңдығы 2-3 см болатын етті заты бар.

1 Балмұздақтың тағамдылық және биологиялық құндылығы

Сүт, қаймақ, май, қант, шырын, жемістер және т.б. дәмдік және хош иістік заттар қосылып мұздатылған тәтті өнімді балмұздақ деп атайды. Балмұздақтың 100г 100 – 240 ккал құрайды. Бұл өнім толық құнды тағам түріне жатады. Сүт және сүт өнімдерінен дайындалған балмұздақ түрлерін 18 ғасырдың аяғында жасай бастады. Сүтті, қаймақты, пломбир, эскимо деген түрлері бар.

Балмұздақтың өндірістік технологиясы фризерлеу және қатайту операцияларынан тұрды. Фризерге түскен қоспа ауамен қанықтырылып бұлғанады және мұздатылады.Балмұздақ консистенциясы оның құрамындағы ауаның мөлшеріне байланысты болады. Кейбір түрлерінде ауаның балмұздақтағы көлемдік мөлшері 60% - ға жетеді.

Балмұздақ арнайы генераторларда қатайтылады және онда балмұздақтың температурасы -25-300 С дейін төмендетіледі. Қазіргі кезде балмұздақты қаймақтық, шоколадты және жидекті және т.б. түрлері көп дайын.

Түрлері бойынша балмұздақ жұмсақ, қатты және үй балмұздағы деп бөлінеді. Жұмсақ балмұздақ тамақтандыру орындарында дайындалатын, крем тәріздес, фризерден шыққан бойыжелінетін (-5.-7ºС) балмұздақ, қатты балмұздақ өндірістік кәсіпорында дайындалған, фризерден шыққан бойы -18ºС және одан да төмен температураға дейін суытылып сақталынатын балмұздақ, үй балмұздақ үйде тоңазытқыш шкафты пайдаланып дайындалған балмұздақ.

Балмұздақтың қаттысы негізгі және жеңсік деп бөлінеді. Жеңсік балмұздақ шағын мөлшерде шығарылса, негізгі түрлері көптеп шығарылады. Оларға сүтті, қаймақты, пломбир, жеміс – жидекті және хош иісті түрлері жатады.

Балмұздақ тәтті, таз, әр өнім түріне тән дәмге ие болуы керек. Консистенциясы мен құрылымы біртекті болу керек, мұз кристалдары, май және тұрақтандырғыш түйіршіктері білінбеу керек.

Ю.А.Оленовтің «Балмұздақ өндірісі» оқулығында былай делінген:

Балмұздақ тұтынушылардың үлкен сұранысымен пайдалынады. Балмұздақ өндірісін біздің елімізде кеңейту үшін, өндірісте комплексті механикаландыру және автоматтандыру процесстерің енгізу қажет. Сонымен қатар балмұздақтардың жаңа ассортименттерін шығару үшін жаңа шикізаттардың түрлерін қарастыру керек.

2 Балмұздақ алудың технологиялық үрдісі

Шикізатты қабылдау. Біріншіден тара инспексиясын жүргізеді. Пломба тазалағышы мен бүтіндігін, толтыру дұрыстығын, құты қақпағы астыңдағы резинкалы сақинаның болуын тексеру, температура, қышқылдық, майдың массалық үлесін, тығыздықты, тазалық тобын, сүт табиғилығын, оргналептикалық көрсеткіштерін, шикізат массасын пісірілген сүт өнімін алу үшін ГОСТ 13264 – 88 бойынша екінші сорттан төмен емес дайындалған сиыр сүті: қышқылдығы 19 ºТ болатын пахта және майсыздандырылған сүт: майының массалық үлесі 30 % және 16 ºТ сиыр сүтінен кілегей: ГОСТ 449587 бойынша жоғары сорт тоңазытылып құрғатылған жаңа сауылған сиыр сүті. ГОСТ 1349 – 85 бойынша жоғары сорт тозаңдатып құрғатылған құрғақ кілегейлер; ТУ 49206 – 72 бойынша майсыздандырылған қойытылған сүт; ГОСТ 2874 – 82 бойынша ауыз су; ТУ 10.02.940 – 91 бойынша тозаңдатылып құрғатылған құрғақ пахта. Құрғақ сүт өнімдері алдын ала қалпына келтіреді сүтті қабылдау үшін аспалы жүк түсіретін платформаны орнатады.