Балқытылған ірімшік өндіру технологиясы

Балқытылған ірімшік өндіру технологиясы.

Балқытылған ірімшік өндіру технологиясы

Балқытылған ірімшіктер әр түрлі ірімшіктерден, майдан, сүзбеден, консервілерден және басқа да сүт өнімдерінен дәм толтырғыштары мен дәмдеуіштері бар немесе онсыз арнайы балқытқыш тұздар қосылған қоспаны термиялық өңдеу арқылы өндіреді.

Балқытылған ірімшік өндірісі табиғи ірімшіктерді өңдеуге негізделген. Табиғи ірімшіктермен салыстырғанда балқытылған ірімшіктерде еритін ақуыздың мөлшері жоғарылайды және жақсы эмульсияланған май болады. Бұл олардың оңай сіңуіне ықпал етеді және диеталық және балалар тағамының талаптарына жауап береді.

Балқытылған ірімшіктегі майдың массалық үлесі 8-ден 30% - ға дейін, ақуыз 13-тен 24% - ға дейін, көмірсулар 1,5-34%, минералды тұздар 4-7%, су 33-58% құрайды. 100 г балқытылған ірімшіктің энергетикалық құндылығы 684-1452 кДж құрайды.

Балқытылған ірімшіктер жеті топқа бөлінеді: тілімделген, шұжықты, паста тәрізді, тәтті, түскі асқа арналған ірімшіктер, консервілер және балаларға арналған мектеп тағамдары.

Балқытылған ірімшіктер өндірісінде қолданылатын шикізат негізгі және қосалқы болып бөлінеді. Балқытылған ірімшік өндірісіндегі негізгі шикізат – табиғи майлы ірімшіктер, ірімшіктердің арнайы түрлері, сондай-ақ жаңа тұздалмаған ірімшік, сүзбе және ашытқы. Ірімшіктермен қатар әртүрлі майлар, сүт консервілері, дәм толтырғыштары мен дәмдеуіштер қолданылады.

Балқытылған ірімшіктерді өндіруге арналған ірімшіктер 0-4°C температурада сақталады. Майлы және майсыз қатты ірімшіктер 0-4 °C температурада 2-3 ай, жұмсақ—10-15 күн, тұзды және орыс – 1 ай сақталады. Қатты ірімшіктерді нөлден төмен температурада сақтау ұзақтығы 2-5 есе ұзарады. Жұмсақ ірімшіктерді минус температурада сақтауға болмайды. Ресейлік типті балқытуға арналған ірімшіктер 8 ай, тез пісетін ірімшік – 3, ірімшік массасы– 1, тұздалмаған жаңа ірімшік — 0,5 ай сақталады.

Майлардан балқытылған ірімшіктер өндірісінде тұздалмаған сары май түрлері қолданылады, оның ішінде ірімшік пен қайырылған сары май, 35-55% майлы кілегей, пластикалық және құрғақ кілегей, күнбағыс және жүгері майы және сұйық маргариндер. Сары майды—5-8°С температурада сақтау ұзақтығы 10 тәулікті құрайды, өсімдік майлары 20°С аспайтын температурада – 6 ай. Табиғи жаңа кілегей қолданылады.

Сүзбе 4-6°C температурада 2-3 күн, қаймақ 2-4°С – 3 күн сақтайды. Ашытқы жаңадан жасалған қолданылады, оның қышқылдығы 90°T аспауы керек.

Сүт консервілерінен құрғақ қаймағы алынбаған және майсыз сүт, жаңа сауылған, қоюландырылған және құрғақ сарысу мен іркіт, ірімшік сарысуынан алынған ақуыз массасы, сары сүттен жасалған ақуызды жартылай фабрикат, сүт ақуызы және казеинаттар қолданылады.

Дәм толтырғыштары - ол ысталған ет және балық өнімдері, "Мұхит" пастасы, ақуыз гидролизаттары, кептірілген ақ саңырауқұлақтары және шампиньон саңырауқұлақтар, жаңғақтар, бал, қант, какао, кофе, жеміс пюресі, сироптар, эссенциялар, мейіз және ас тұзы.

Дәмдеуіштерден бұрыш, лавр жапырағы, қалампыр, кардамон, мускат жаңғағы, ащы шөптер мен көкөністер, томат пастасы мен соустар қолданылады. Қосымша материалдар ретінде балқытатын тұздар, негізінен лимон қышқылы мен фосфат тұздары, сондай-ақ сорбин қышқылы, низин антибиотикі, қақтау препарат, агар, агароид және желатин қолданады.

Балқытылған ірімшіктерді өндірудің технологиялық процесі келесі технологиялық операциялардан тұрады: шикізатты іріктеу және дайындау, ірімшік қоспасын жасау, балқыту, бөліп салу, салқындату, орау және дайын өнімді сақтау.

Дайын өнім нормативтік-техникалық құжаттаманың талаптарына сәйкес болуы керек.

Балқытылған ірімшік партиямен шығарады. Партия бір мезгілде тапсыруға-қабылдауға арналған және бір сапа туралы куәлікпен