Майонез өндіру технологиясы

Мазмұны

Кіріспе

1 Аналитикалық шолу

1.1 Бастапқы және қосымша шикізаттар сипаттамасы

2 Технологиялық бөлім

2.1 Технологиялық желі мен сызбанұсқаны сипаттау

2.2 Технологиялық бөлімге арналған қорытындылар мен ұсыныстар

3 Технологиялық есептеу бөлімі

Қорытынды

Қолданылған әдебиеттер тізімі

Кіріспе

Майонез - әлемдік аспаздық өнердің кереметтерінің бірі. Бұл тек жоғары қоректік өнім ғана емес, сонымен бірге онымен бірге қабылданатын тағамның оңай сіңуіне ықпал етеді. Сондықтан, бұл көптеген тағамдарға таптырмас дәмдеуіш болып саналады.

Жұмыстың өзекілігі. Майонез энергетикалық құндылығына байланысты майдың массалық үлесі 55% – дан асатын жоғары майға, майдың массалық үлесі 40-55% - дан асатын орташа майға және майдың массалық үлесі 40% - дан аз май құрамына жіктеледі. Мақсаты мен құрамы бойынша майонез балалар тағамы үшін диеталық, дәмдеуіштері бар, дәмі мен гельдік қоспалары бар түрлерге бөлінеді.

Майонездің шығуының басқа мағлұматтары да Майондағы жағдайлар туралы бізге айтады. Бұл кезде 1782 жылы туралы қаланы ол кезде исламдықтар жаулап алған, оларды испан қызметіндегі француздың Герцог Лун де Крильон басқарды. Бұл жолы тұздықты жасап шығару себебі азық - түлік тарлығынан емес, оның көптігінен болды. Жеңіске байланысты үлкен тамақ асы берілді, сол кезде Герцог аспазшыларға "өте ерекше" бір нәрсе дайындауды бұйырды. Сонда тамақ осы столдарында бұрын соңды болмаған тұздық пайда болды. Ол ең жақсы провансальдық зэйтүн майынан, жұмыртқалардан және қызыл бүрыш қосылған лимон шырынынан дайындалған еді. Өте керемет дәмдеуіш сол уақыттан бастап "Маонның провансальдық тұздығы" деген әлемдік атақты иеленді немесе жәй ғана "mayonnaise" тағы да басқа теориялар бар. Бұл теорияға сүйёнсек, майонез Маонда пайда болмаған делінеді. Оның пайдаболу тамыры әлдеқайда ежелде екендігі көрсетіледі. Ол кездерде майонез өте қымбат бағаланған, өйткені май мен жұмыртқа сарысын қол еңбегімен жақсылап араластыру оңай емес еді. Ал қазіргі уақытта әлекторлық араластырғыштардың арқасында майонездерді пайдалану бәрімізге пайдалану мүмкін болды. Қазір бұл кең тараған өнеркәсіптік тұздық болып табылады.

Курстық жұмыстың мақсаты - үздіксіз әдіспен майонез алу технологиясын жасау болып табылады. Сонымен қатар, дайын өнімнің технологиялық желі мен сызбанұсқаны сипаттау.

Автоматтандырылған желіде майонезді үздіксіз өндіру келесі операциялардан тұрады:

* дайындық блогындағы барлық компоненттерді рецепт бойынша мөлшерлеу;

* компоненттерді араластыру және 15 мин ішінде майонез эмульсиясының түзілуі, майонез эмульсиясының деаэрациясы;

* 53 – 55 0С температурада вотатордың бірінші цилиндрінде жылумен өңдеу;

* эмульсияны екінші цилиндрде 15-20 0С температураға дейін салқындату;

* Гомогенизаторда эмульсияны гомогенизациялау;

* банкаларды буып-түю және герметизациялау;

* банкаларды орау.

Жұмыстың міндеттері.

- Майонез өндірісіне әдеби шолу жасау;

- майонез өндіруде бастапқы және қосымша шикізаттарға сипаттама беру;

- майонез өндірісіндегі технологиялық желі мен сызбанұсқаны сипаттау.

1 Аналитикалық шолу

Майонез – эмульгаторлар, тұрақтандырғыштар, дәмдеуіштер және дәмдеуіштер қосылған тазартылған дезодорацияланған өсімдік майынан жасалған майда дисперсті кремді майлы судағы эмульсия. Өсімдік майларынан күнбағыс, соя, жүгері, зәйтүн және т.б., сондай-ақ жұмыртқа ұнтағы немесе құрғақ жұмыртқаның сарысы, құрғақ сүт, қант, тұз, ас содасы, қыша ұнтағы, сірке қышқылы және басқа да қоспалар, соның ішінде әртүрлі дәмдеуіштер қолданылады. майонез түрінен. Бұл өнім негізінен салқын тағамдарға арналған дәмдеуіш ретінде тікелей тұтынуға арналған. Бұл эмульсияның үздіксіз ортасы су, ал дисперсті фазасы – мұнай.