Бактериологический контроль производства полукопченых колбас

Бактериологический контроль производства

полукопченых колбас

Для контроля за соблюдением качества полукопченых колбас периодически, но не реже одного раза в 10 дней, проводили анализы по определению в продукте массовой доли влаги, поваренной соли, нитрита натрия, микробиологических показателей; фосфора (при использовании фосфатов) – не реже одного раза в 30 дней. Эти анализы проводили также по требованию контролирующей организации или потребителя.

Отбор проб

Пробы для исследования отбирали от каждой партии полукопчёных колбас.

Партией считают колбасы одного вида, сорта и наименования, выработанные в течение одной смены, подвергнутые одинаковому режиму технологической обработки.

Пробы колбас для микробиологического исследования отбирали асептическим способом, исключающим микробное загрязнение продукта из окружающей среды, в стерильную посуду, горлышко которой предварительно обжигали над пламенем горелки. Посуда, инструменты и  материалы, которые соприкасались с продуктом во время взятия проб, должны быть стерильными. Их стерилизовали предварительно в автоклаве или воздушном стерилизаторе (печи Пастера).

При контроле внешнему осмотру подвергали не менее 10% каждой партии полукопчёных колбас. Для проведения лабораторного исследования (органолептических, химических, микробиологических) отбирали из осмотренного количества 1%,но не менее 2 единиц батонов колбас. Из отобранных единиц продукции брали разовые (точечные) пробы: для органолептических испытаний общей массой 400-500 г, для химических и  микробиологических исследований- 200-250 г.

Точечные пробы отбирали ложкой, пинцетом или скальпелем с поверхности разреза и из глубины продукта.

Отобранные пробы упаковывали в пергаментную бумагу, каждую в отдельности. Если лаборатория находится за пределами предприятия-изготовителя, то пробы помещали в общую тару (ящик, пакет, банка), которую опечатывали или пломбировали. К пробам прикладывали акт отбора образцов, в котором указывали наименование предприятия, выработавшего продукт, вид, сорт и дату выработки, номер ГОСТа или технических условий, по которым он выработан, размер партии, от которой отобраны пробы, результаты наружного осмотра партии, цель направления продукта на исследование, место и дату отбора проб, должности и фамилии лиц, принимавших участие в осмотре партии продукции и отборе проб.

Органолептические показатели определялись по ГОСТ 9959.

При проведении внешнего осмотра полукопчёных колбас из оленины обращали внимание на внешний вид, форму и размер колбасных батонов, наличие пороков (слипы, наплывы колбасного фарша и др.), наличие внешних загрязнений (дёготь, смазка и др.), состояние колбасной оболочки (её целостность, плотность прилегания к колбасному батону, наличие воздушных пузырей и др.).

Органолептическое исследование проводилось вне цеха, поскольку в колбасном цехе пахнет коптильным дымом, специями и невозможно определить запах конкретной пробы. Для большей уверенности органолептическое исследование проводилось комиссионно. Отобранные пробы освобождали от упаковки. Вначале осматривали оболочку. Колбасная оболочка должна быть чистой, неповрежденной, плотно прилегать к колбасному батону. Её поверхность должна быть не липкой, без признаков плесени и ослизнения. Затем колбасные батоны освобождали от шпагата или срезали клипсы, отрезали концы колбасной оболочки и разрезали её продольным разрезом. С одной стороны снимали оболочку. На поверхности и на разрезе колбасных изделий определяли: вкус, запах, консистенцию, равномерность окраски, структуру и др.

Для достоверного определения вкуса и запаха исследователь был не голодным и не сытым. Запах определяли на поверхности колбас и в глубине сразу после разреза.

Для определения вкуса колбасы разрезали на ломтики толщиной 2-3 мм, клали в рот, тщательно их пережевывали и перемещали в полости рта для оптимального контакта с вкусовыми рецепторами. После определения всех оттенков пробу выплёвывали. После каждой дегустации восстанавливали (освежали) вкусовые рецепторы чаем или кофе.

Консистенцию определяли легким надавливанием шпателем на свежий разрез полукопчёных колбас.