Удосконалення технології жельованих солодких страв на основі використання підсоложувачів

КУРСОВА РОБОТА

З теми:

«Удосконалення технології жельованих солодких страв на основі використання підсоложувачів»

Виконавець:_______________________
__________________________________

Науковий керівник: _________________ __________________________________

2021

ЗМІСТ

ВСТУП        3

РОЗДІЛ 1 АНАЛІЗ НАУКОВОЇ ЛІТЕРАТУРИ        5

1.1.  Значення солодких страв, їх класифікація        5

1.2.  Характеристика стевії, її харчова та біологічна цінність        8

РОЗДІЛ 2 РОЗРОБКА РЕЦЕПТУ СОЛОДКОЇ ЖЕЛЬОВАНОЇ СТРАВИ НА ОСНОВІ ВИКОРИСТАННЯ ПІДСОЛОДЖУВАЧА        15

РОЗДІЛ 3 ТЕСТУВАННЯ ЯКОСТІ РОЗРОБЛЕНОЇ СТРАВИ        21

3.1.  Визначення органолептичних показників        21

3.2.  Хімічний склад страви        27

3.3.  Модель якості        29

ВИСНОВКИ        32

СПИСОК ВИКОРИСТАНОЇ ЛІТЕРАТУРИ ТА ДЖЕРЕЛ        34

ВСТУП

Проблема здорового харчування на сьогодні є найважливішим і найактуальнішим завданням держави, оскільки вона пов'язана із соціальною стабільністю суспільства та охороною здоров'я населення.  Ресторанні заклади не байдужі до проблем харчування та беруть активну участь у корекції раціону. Групою солодких страв для вдосконалення, тобто найсмачнішим і улюбленим десертом більшості людей різного віку, особливо дітей - є желе.

Ресторанна індустрія повинна постійно знаходити нові напрямки в технології виробництва нових страв, вдосконалюючи "старі страви", щоб залучити до ресторанів споживачів, які були б задоволені якістю та харчовою цінністю їжі.^[1]

Сучасна структура харчування українського населення не відповідає сучасним принципам раціонального харчування та практичної дієтології.  Раціон населення включає багато хлібобулочних виробів, картоплю та кілька основних джерел корисного білка (м'ясо, риба та молочні продукти), клітковину, мікроелементи (овочі, фрукти, горіхи, рослинні олії тощо).

Здорова їжа - це, з одного боку, джерело необхідних поживних речовин в організмі людини, а, з іншого боку, регулятори концентрації в ньому шкідливих речовин, що мають захисні та цілющі властивості.  Функціональне харчування означає рівномірне і правильне вживання продуктів природного походження, які мають регулюючий вплив на організм в цілому або на окремі системи та органи.

За даними Міністерства охорони здоров’я, в Україні близько 1 мільйона людей страждають на діабет. Тому важливим завданням соціально-економічного розвитку України є забезпечення діабетиків спеціальними, профілактичними дієтичними продуктами харчування. Асортимент харчових продуктів, зокрема цукрових кондитерських виробів, вироблених в Україні, дуже обмежений і потребує реструктуризації: поліпшення органолептичних властивостей, підвищення харчової та біологічної цінності.^[2]

Метою роботи є вдосконалення технології виготовлення солодких жельованих солодких страв на основі використання підсолоджувача.

Основними завданнями, що розкривають мету роботи, є:

- проаналізувати фізико-хімічні та технологічні властивості пропонованої сировини;

- науково обґрунтувати доцільність використання стевії в солодких желе;

- науково обґрунтувати технології та розробити новий асортимент кулінарних виробів із використанням підсолоджувача;

- розробка порівняльного опису підсолоджувача на прикладі стевії та цукру на основі жельованої солодкої страви "Panacota Classic" (Панакота класична);