Механічна кулінарна обробка нерибних продуктів моря і виробництво н/ф із неї

МІНІСТЕРСТВО ОСВІТИ ТА НАУКИ УКРАЇНИ ДОНЕЦЬКИЙ НАЦІОНАЛЬНИЙ УНІВЕРСИТЕТ ЕКОНОМІКИ І ТОРГІВЛІ ІМЕНІ МИХАЙЛА ТУГАН-БАРАНОВСЬКОГО

Кафедра технології в ресторанному господарстві та готельної і ресторанної справи

РЕФЕРАТ

З дисципліни «Основи кулінарної майстерності»

на тему:

«Механічна кулінарна обробка нерибних продуктів моря і виробництво н/ф із неї»

Виконала студентка гр. ХТ-19

Кучма А.Ю.

Кривий Ріг

2020

Зміст

1. Вступ
2. Класифікація
3. Механічна кулінарна обробка, виробництво н/ф
4. Харчова цінність
5. Висновок
6. Список літератури

1. Вступ

Всі ми знаємо про те, що в морях та океанах мешкають не тільки риби, а й морські ссавці, водорості та безхребетні. І людина виловлює не тільки найчисельніші популяції, а й навіть тих, чий рід незабаром вимре. Причиною є те, що життя деяких народів залежить від риболовлі, та не у кожного вона така вагома. Існують люди, що вірять у міфи пов’язані з цими істотами,

одним з них є те, що вживання в їжу акулячого хряща може побороти рак.

Та повернемося до головної теми, тобто до нерибних продуктів моря. Ще декілька десятків років тому їх було дуже складно дістати, але зараз ту ж стружку кальмара ми можемо купити навіть в невеликому магазині. Так, ціна на  морепродукти може «кусатися», але це від того, що їх перевезення й зберігання доволі проблематичне. Через те, що нерибні продукти моря мають малий термін зберігання,  їх транспортування відбувається після патрання та екстреного заморожування. Для правильного перевезення іноді доводиться купувати спеціальні контейнери. [1]

1. Класифікація

Нерибними продуктами моря називають усіх безхребетних та морські рослини. [2]

До безхребетних відносяться:

• Ракоподібні  

[pic 1][pic 2][pic 3] [pic 4]

[pic 5][pic 6] [pic 7][pic 8]

[pic 9][pic 10]

• [pic 11][pic 12]Молюски (головоногі та двостулкові)

[pic 13][pic 14][pic 15]  [pic 16][pic 17][pic 18]

[pic 19][pic 20][pic 21][pic 22][pic 23][pic 24]

• [pic 25]Голкошкірі

[pic 26][pic 27] [pic 28][pic 29][pic 30]

• До морських рослин належать:

[pic 31][pic 32][pic 33] [pic 34][pic 35][pic 36]

[pic 37][pic 38]

[pic 39][pic 40]

3. Механічна кулінарна обробка, виробництво н/ф

Примітка. На фото зображені найбільші представники.

• Ракоподібні

[pic 41]Усіх ракоподібних перед тепловою обробкою необхідно ретельно промити під струменем холодної води і помити м'якою щіткою.

Краби – найбільш великі морські раки. Вживаються лише наступні частини тіла: м'ясо з лапок, колишній і спинки. На підприємства ресторанного господарства (ПРГ) м'ясо краба надходить в консервах, варено - мороженому або свіжому вигляді. [pic 42]

[pic 43]Для приготування консервів  у власному соку використовують: плечову частину кінцівки, другий великий, третій та четвертий суглоб кінцівки, клешні. Перед їх використанням слід прибрати пергамент і рідину, попередня теплова обробка непотрібна. Живих крабів варять у підсоленій воді, після цього його виймають з води і охолоджують до 2 годин. Охолоджених крабів спочатку укладають на спинку та відокремлюють клешні й ніжки. Далі розколюють їх, виймають м'ясо, видаляють мембрани і хрящі. Черевну частину піднімають, відокремлюють від панцира, видаляють губчасті зябра та за допомогою голки відокремлюють біле м'ясо. Для видалення шлункової частини слід тиснути на ротову частину, після того як вона трісне, потрібно видалити хрящову мембрану і дістати коричневе м'ясо. Також м’ясо крабів сушать або коптять. [3;4]