Калькуляционные карты на блюда

Вариант 2, сырье 11

1 Составить калькуляционные карты на блюда

- Салат рыбный

- Щи из свежей капусты

- Антрекот с яйцом

По условию используется рыба горбуша потрошеная с головой, овощи неочищенные в марте.

% отходов составляет:

- морковь – 25 %

- лук репчатый – 16 %

- картофель – 40 %

Салат «Рыбный»

Для блюда «Салат «Рыбный» используется картофель отварной с последующей очисткой, филе рыбы без кожи и костей.

На 1 порцию идет 20 г картофеля отварного очищенного.

100 г картофеля отварного в кожуре с последующей очисткой – 172 г картофеля Мбр.

20 г – х

х = (20×172)/100 = 34,4 г Мбр

Количество рыбы (филе припущенное без кожи и костей) определяем по т. 15 Сб. рец.

Составим пропорцию:

75 г филе припущенного – 136 г рыбы Мбр (стр. 482 Сб. рец.)

40 г – х

Х = (136×40)/75 = 72,5 г Мбр

Щи из свежей капусты

Для Щей из свежей капусты используются следующие овощи: капуста белокочанная, морковь, лук репчатый, репа, петрушка корень

Также на 1 порцию щей в соответствии со Сб. рец. (выход 250 г) используются специи:

- перец горошком – 0,025 г,

- лавровый лист – 0,01 г,

- соль 3 г.

Учитываем сметану – 20 г на 1 порцию.

На 1 порцию идет 7,5 г моркови массой нетто.

100 г моркови Мнт – 133 г моркови Мбр. (стр. 550 Сб.рец.)

7,5 г – х

х = (7,5×133)/100 = 10,0 г Мбр

Картофель отварной (гарнир)

Для гарнира «Картофель отварной»:

100 г картофеля отварного – 172 г картофеля Мбр (стр. 548 Сб.рец.)

150 г – х

Х = (172×150)/100 = 258 г Мбр

Калькуляционная карта №1 от 27.01.2022

Наименование блюда Салат «Рыбный»

Выход блюда 150 г

Утверждаю        _____________

Калькуляцию составил        _____________

Заведующий производством     ______________

Калькуляционная карта №2 от 27.01.2022

Наименование блюда Щи из свежей капусты

Выход блюда 250/20 г