Аналiз споживчих переваг та шляхи вдосконалення асортименту кавових напоiв з рослинною сировиною

УДК 615.32:001.53-021.471

Шаповалова Наталія Петрівна

к.т.н., доцент кафедри експертизи харчових продуктів

Національний університет харчових технологій

 напрям підготовки «Товарознавство і торговельне підприємництво»

Національний університет харчових технологій

АНАЛІЗ СПОЖИВЧИХ ПЕРЕВАГ ТА ШЛЯХИ ВДОСКОНАЛЕННЯ АСОРТИМЕНТУ КАВОВИХ НАПОЇВ З РОСЛИННОЮ СИРОВИНОЮ

Анотація: На основі проведеного аналізу споживчих переваг у виборі кавових напоїв установлено основні чинники, які впливають на рішення споживачів. Проаналізовано асортимент кавових напоїв, розроблено їх класифікацію, установлено ступінь значущості низки корисних властивостей кавових напоїв з рослинною сировиною та визначено шляхи вдосконалення їх асортименту.

Ключові слова: кавові напої, споживчі переваги, корисність, якість, харчова та біологічна цінність.

Постановка проблеми у загальному вигляді. Кавові напої були й залишаються одними з найулюбленіших напоїв людей. Але кава має негативний вплив на здоров’я, її не дозволено вживати дітям. прагнення людей піклуватися про своє здоров’я – усе це суттєво впливає на вибір харчових продуктів. На фоні цього все частіше надається перевага кавовим напоям з рослинною сировиною, а саме на основі цикорію, жолудів, каштану, вівса, пшениці, жита.

Зростання частки напоїв оздоровчого спрямування, у складі яких наявні або додатково введені фізіологічно-функціональні інгредієнти, прямо пов’язано з актуальними завданнями ідентифікації продукції та зміцнення здоров’я населення. Саме такими є напої на основі цикорію.

Аналіз останніх досліджень і публікацій. Сучасні концепції, що стосуються найважливіших питань у галузі розробки й реалізації ефективних програм фортифікації харчових продуктів, висвітлено в працях вітчизняних і зарубіжних учених, таких як А.М. Остріков [1], А.Н. Миронова [2], П.П. Пивоваров [3], Г.Б. Рудавська [4], Н.Б. Аннєнкова [5], S.M. Rossell [6], O. Dary, J.O. Mora [7], R.C. Flores-Ayala [8]. Ними доведено високі споживні властивості кавових напоїв їх безпечність, призначення для широких верств населення.

Мета статті – виявлення споживчих переваг шляхом встановлення ступеня значущості корисних властивостей кавових напоїв та визначення шляхів удосконалення їх асортименту.

Для реалізації поставленої мети було використано загальнонаукові методи отримання та обробки інформації, а саме: метод анкетування, аналізу, синтезу й прогнозування. Суть анкетування полягала у визначенні споживчих смаків щодо вибору кавових напоїв у торговельних точках та аналізі переваг та недоліків існуючого асортименту даного товару, що в подальшому допоможе підвищити якість досліджуваних зразків для підвищення споживчого попиту.

Виділення не вирішених раніше частин загальної проблеми. Цикорій є основним видом сировини для виробництва кавових напоїв – замінник натуральної кави. Він містить більше 5 % цукру і від 14 до 17 % інуліну, який в процесі термічної обробки розкладається з утворенням редукуючих цукрів, які карамелізуються при обсмажуванні цукру і надають цикорію коричневе забарвлення. Доведено гіпоглікемічну та гіпохолестеричну дію інуліну. Сучасні дослідження вказують, що інулін має імуномоделюючі та антистресові властивості. Але інулін при нагріванні і в процесі підсмажування коренів утворює оксиметилфурфурол, аромат якого нагадує каву. Присутність оксиметилфурфуролу в харчових продуктах небажана з наступних причин: фуранові похідні є отрутами, великі дози їх викликають судоми і параліч, малі дози пригнічують нервову систему. Продукт карамелізації і глюкозид – інтибін, який міститься в цикорії в кількості від 0,32 до 0,186 % зумовлює його гіркий смак. В процесі обсмажування цикорію утворюється ефірна олія – цикореаль (0,08-0,1%), до складу якої входять оцтова і валеріанова кислоти, фурфурол, феноли, ацетон та інші сполуки, які надають смаженому цикорію аромат, близький до натуральної кави.