Физеологические основы питания

Физиологические основы питания

Физиология питания имеет огромное значение для профилактической медицины. Если раньше проблемой являлось недостаточное питание, то сейчас на первое место выступает проблема избыточного и несбалансированного питания.                                                                3/4 населения Европы страдают заболеваниями, которые называют болезнями цивилизации. Это избыточный вес, повышенное артериальное давление, артериосклероз, диабет, болезни печени. Все страдают кариесом, 1/3 раковых заболеваний связаны с питанием. В перспективе следующего столетия будет решена проблема инфекционных патологий, развитие генной инженерии позволит корригировать генетические нарушения. На первое место по важности выходят неинфекционные патологии, среди которых первое место занимают болезни стресса и болезни питания.                         Мы слишком много едим жиров, животного белка, сладкого, потребляем слишком много алкоголя. Экономим на овощах, сырых пищевых продуктах и балластных веществах. Меньше физиологической нормы потребляем кальция, магния и витаминов. Нашим питанием правит желудок, но не голова, мы руководствуемся старыми стратегиями пищевого поведения в новых условиях. Кулинарные вожделения -получение удовольствия подменяют биологический смысл -сохранение здоровья.                                                                                                Таким образом, знание физиологических основ питания является важным элементом культуры человека и врача.

1. Питательные вещества как источник энергии.

Все питательные вещества, а основными являются белки, жиры и углеводы в организме человека деполимеризуются в процессе пищеварения и всасываются. Все они выполняют две функции - пластическую (построение клеток, органов и энергетическую (при их аэробном и анаэробном окислении образуется энергия необходимая для обеспечения процессов синтеза и функций организма).                                                                                 С точки зрения энергозатрат человек, не занимающийся тяжелым физическим трудом, в возрасте 19 - 25 лет должен получать с продуктами питания 2600 ккал - мужчины, 2200 ккал - женщины. У более молодых лиц энергозатраты несколько больше. С возрастом потребность в энергии снижается. Питательные вещества взаимозаменяемы. Наш основной источник энергии - углеводы могут заменяться жирами и белками (правило изодинамии). В сбалансированном пищевом рационе 55% энергии должно поставляться с углеводами (10% - сахар и 45% крахмал), остальное с жирами и белками.                                                                                                        При определении энергоемкости продуктов питания пользуются специальными таблицами и компьютерными программами.

2. Питательные вещества как источник пластического материала.

                        Белки.

Выполняют преимущественно пластическую функцию. В процессе естественного обмена белков организма в сутки разрушается 13 - 17 г белка (коэффициент изнашивания). В организме депонируется не более 50 г белка в виде белков плазмы крови (5 г) и скелетных мышц (45 г).                        Оценивается обмен белка по балансу азота, который может быть положительным (преобладают процессы синтеза), отрицательным (преобладают процессы разрушения белка) и в виде азотистого равновесия (равенство образования и разрушения).                                                 Минимальная потребность в белке поддерживает азотистое равновесие и составляет около 50 г в сутки (белковый минимум). Меньше минимума - развивается белковое голодание. В условиях белкового минимума нарушается иммунитет и резистентность организма к физическим нагрузкам.        Белковый оптимум составляет 80 - 100 г в сутки. По данным Германского общества потребителей потребление белка должно быть меньше - 0,8 - 1 г на 1 кг веса (2 куриных яйца или 140 г мякоти мяса). После операций потребность в белке возрастает до 1,5 г/кг, при ожоговой болезни - до 2,5 г/кг. При физической работе потребление белка возрастает до 150 - 160 г в сутки.         Полноценные белки содержат все аминокислоты, в том числе и незаменимые, в достаточном количестве. Это белки животного происхождения. Растительные белки не все полноценные. Биологическая ценность белков животных выше (в организме человека 100 г животных белков превращаются в 80 -100 г белка организма), растительных - меньше (100 г - в 60 - 70 г).                                                                        Недостаточное потребление белка (меньше минимума) приводит к белковому голоданию. Снижается иммунитет, развиваются голодные отеки, снижается масса тела за счет уменьшение мышечной массы.                                Избыточное потребление белка (больше 1г/кг) приводит к отложению солей мочевой кислоты в суставах (подагра) и преобладанию процессов гниения в кишечнике. Человек - всеядное животное. В отличие от хищников в его организме нет ферментов разлагающих мочевую кислоту.                        Источники белка. Русские, как и многие европейцы буквально помешаны на мясе. Но в мясе убойного скота мало микроэлементов, витаминов, но много скрытого жира, представленного насыщенными жирными кислотами и избыточное содержание гормонов роста.                                 Альтернативные источники полноценного белка - молоко и молочнокислые продукты (0,5 литра молока содержат суточную норму незаменимых аминокислот, много кальция, витаминов В, А, Д, Е, недостаток - много жира и холестерина).                                                                 Рыба (15 - 20 г белка на 100 г, мало жира, но жирные кислоты -ненасыщенные, витамины А и Д, много необходимого калия и кальция, фтор, железо, йод).                                                                                         Из растительных продуктов источником полноценного белка являются кукуруза, бобовые и орехи.