Қосалқы сүт өнімдері

  Сүттің басым бөлігі май мен ірімшік алу үшін өңделеді. Бұл өнімдерді алу барысында екінші шикізат деп аталатын көп қосымша өнімдер бөлінеді. Олар: көк сүт, май суы, сары су. Ертеден бері бұл өнімдерге өндіріс қалдықтары деп қарап, малды азықтандыруда пайдаланды. Бұл өте өміршең әдет, дегенмен бұл өнімдер құрамында сүт құрғақ затының 50-80%-ы сақталады (1-кесте).

                            Қосалқы сүт өнімдерінің химиялық құрамы

                                                                                                                1-кесте

    Көк сүт түгелге жуық сүт белогынан тұрады, ал сары суға оның ең құнды бөлігі ауысады. Адам рационы құнды белокпен толық қамтамасыз етілмей тұрғанда өндірілген сүт белогының шамамен алғанда, үштен бір бөлігі азықтық мақсатта жұмсалады. Сонымен бірге, сүт белогын күйіс қайтаратын малдарға азық ретінде пайдалану төменгі себептерден өзін-өзі ақтамайды: біріншіден – жануар тектес белоктық заттардың мал шаруашылығы өнімінің белогына айналуы тиімділігі 10%; екіншіден – сүт белогының негізгі бөлігін малдарға жаз айларында азықтандырады, ал бұл кезеңдң малдар өсімдік тектес белокпен толық қамтамасыз етіледі; үшіншіден – азық балансында жануар белогының үлесі 5% сондықтан, оны жаз айларында өңдеп, төл өсіргенде сүтті алмастыру керек (төлге ішкізу үшін өндірілген сүттің 15%-ы жұмсалады).

      Соңғы кездерде өңдеу өндірісінің дамуы өнім өндіру қарқынымен салыстырғанда артта қалып келеді, сондықтан өнім көп түсетін маусымдарда, олар өнімді толық көлемде өңдеп үлгере алмайды да осының салдарынан қосалқы шикізатты шаруашылыққа қайтарады. Сонымен бірге шығаратын барлық өнім түрлерінен сүтті өңдеу құрылымы басқаша болуы керек. Денсаулық сақтау мекемелерінің ұсыныстарына қарағанда сүт өнімдерін пайдалану физиологиялық нормасының 50%-ы сүт түрінде ашу керек, ал бізде ол дайындалатын сүттің тек үштен бір бөлігі. Халықтың сүт өніміне қажетін толық қамтамасыз ететін бірден-бір жол – екінші шикізатты құрғақ майсызданған зат, дәмдендіруші заттар, қант, витамин қоса отырып, қайта өңдеу нәтижесінде әр түрлі өнім алу. Бұл – ең алдымен, майсыз сүт әр түрлі консервілер және сусындар.

      Бүгінгі күнгі тамақтану жайлы түсінікте, белок – сүттің ең негізгі құрамдас бөлігі болып есептеледі, сондықтан сүт өнімдерінің майлылығын төмендетіп, белок үлесін арттыруды көздейді.

      Құрамында май және майсыздандырылған белок пен толықтырылған сүт сыртқы түрі, дәмі жағынан нағыз сүттен айырмашылығы жоқ, ал бірақ оның биологиялық құндылығы едәуір жоғары. Әдетте сүттің құрамында құрғақ зат мөлшерін кептіру немесе қойыртпақтау арқылы арттырады, дегенмен, бұл өнім құрамындағы сүт қантының артуына әкеліп соқтырады. Бұл жағымсыз өзгерісті көк сүт немесе майлылығы төмен сүтке казеинат, копрецилитат немесе олардың қоспасын және ультра сүзу арқылы алған белок концентратын қосумен тоқтатады.

     Майсыз немесе майлылығы төмен сүтті белокпен толықтыру әдістерінің ішінде болашағы зор – мембранды технология (гель және гипер сүзу) себебі ол белокты алғашқы қалпында сақтауға мүмкіндік береді, яғи белоктың биохимиялық құндылығы мен қоектілігі артады

      Майлылығы жоғары сүт өнімдерінің ассортименті жеткілікті, бірақ тұтынушылар сұранысының төмен болуына байланыст бөледі. Мысалы, жылумен өңдеу тәсіліне байланысты (пастерленген, стерилденген), құрамындағы май мен белок мөлшеріне байланысты (майсызданған, белокты, майлылығы төмен), толықтырушы түріне байланысты (какао, кофе винаминді).