Товароведение и экспертиза качества творога

СОДЕРЖАНИЕ

ВВЕДЕНИЕ

Творог - белковый кисломолочный продукт, вырабатываемый сквашиванием пастеризованного цельного или обезжиренного молока чистыми культурами молочнокислого стрептококка и удалением части сыворотки. Творог оказывает липотропное действие и широко применяется при болезнях печени, сердечно-сосудистой системы, ожирении, диабете, после ожогов и переломов костей, многих других заболеваниях.  Творожные белки перевариваются лучше, чем мясные, рыбные и даже молочные, 300 творога почти полностью удовлетворяет суточную потребность человека в белке. Творог может содержать до 20% жира, но выпускаются и диетические обезжиренные сорта. Творог и творожные изделия являются такими продуктами, составом и свойствами которых можно управлять. Тем более, что в последние годы широкое распространение получило производство молочных продуктов с использованием сырья немолочного происхождения, так называемых продуктов со сложным сырьевым составом. Этому способствуют технологические особенности производства творога и творожных изделий, а также возможность получения продукта с широким диапазоном вкусовых показателей.

Истории неизвестно, кто и когда первым приготовил творог. Первые упоминания встречаются ещё в первом веке нашей эры у римского писателя. Употребляли его в пищу солёным и несолёным, а иногда смешивали с молоком, вином или мёдом.

Довольно долгое время творог на Руси называли сыром, а блюда из него сырными. Такое название настолько прочно закрепилось за творогом, что не исчезло даже после появления в России твёрдых (сычужных) сыров. Творог всегда был одним из самых почитаемых продуктов у славян, его ели чуть ли не ежедневно. Однако, как и сейчас, творог не мог долго храниться, холодильников тогда еще не было, поэтому чтобы он не пропадал его консервирования. В погребе такой творог мог храниться месяцами. В прошлом веке творогом славился Ростовский уезд Ярославской губернии. Чем творог был суше, тем дороже стоил. Промышленное производство творога было освоено только в 19 веке.

Целью данной курсовой работы является исследование и экспертиза качества творога и анализ полученных результатов в ходе органолептической оценки.

Для достижения поставленной цели решались следующие задачи:

• изучить классификацию и ассортимент творога;
• изучить химический состав и пищевую ценность творога;
• определить факторы, формирующие качество творога;
• изучить упаковку, маркировку и способы хранения творога;
• провести соответствие маркировки творога по ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части её маркировки»;
• провести экспертизу творога по органолептическим и физико-химическим показателям качества;
• провести анализ рынка творога в Российской Федерации.

1 ТЕОРЕТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

1.1 Ассортимент и классификация творога

Согласно ГОСТ Р 52096-2003 «Творог. Технические условия» продукт в зависимости от молочного сырья подразделяют на:

- из натурального молока;

- из нормализованного молока;

- из восстановленного молока;

- из рекомбинированного молока;

- из их смесей.