Технология производства сыра «Мягкий»

СОДЕРЖАНИЕ

ВВЕДЕНИЕ……………………………………………………………………….        3

1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ………………………………………………………...        6

2. ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ………………………………………….17

2.1 Цель и задачи исследований ………………………………………………..        17

2.2 Общие сведения о предприятии……………………………………………        18

2.3 Методика исследований ……………………………………………………        24

2.4 Результаты исследований…………………………………………………..        25

2.4.1 Технологические требования к сырью и материалам для производства……………………………………………………………………..        .25

2.4.2Технологические операции и их характеристика……………………….27

2.4.3 Изменения в сыре при хранении………………………………………….34

2.4.4Сведения о видах товарной экспертизы. Производственный контроль…………………………………………………………………………..        34

2.4.5 Маркетинговые исследования…………………………………………….37

2.4.6Экономическое обоснование и оценка эффективности  производства………………………………………………………………..        ……38

2.4.7 Расчетная часть …………………………………………………… ...        ……41

2.4.8 Компоновка и размещение оборудования……………………………….48

2.5 Экологическая безопасность производства………………………………..50

2.6 Безопасность жизнедеятельности…………………………………………..52

ВЫВОДЫ И ПРЕДЛОЖЕНИЯ…………………………………………………55

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ…………………………......57

ВВЕДЕНИЕ

Актуальность темы. Молочная промышленность - одна из важнейших среди пищевых отраслей народного хозяйства. Она обеспечивает население страны огромным ассортиментом молочной продукции: молоком, сливками, кисломолочными напитками, творожными изделиями, сметаной, сырами, мороженым и др.

Сыр – продукт, полученный из молока путем его свертывания, обработки сгустка и созревание сырной массы. В качестве закваски используют сычужные фермент и реже – молочнокислые бактерии.

Сыр – питательный калорийный продукт, содержащий 20…22% полноценных белков, 25…30% жиров, витамины А,D,В1,В2, минеральные вещества (Ca, Na, P и др.). Калорийность сыров – 250…400ккал.

По способу свертывания молока сыры делятся на сычужные и кисломолочные (выпускаются редко).

Сычужные сыры по сырью, из которого они изготовлены, подразделяют нанатуральные (приготовленные из молока) и переработанные, или натуральные (приготовленные из натуральных сыров).

Натуральные сыры по технологии приготовления и консистенции делятся натвердые, мягкие и рассольные.

Каждая группа натуральных сыров и переработанные сыры делятся на типы (подгруппы).

Отечественные сыры выпускают жирностью 50 или 45%, реже 40 и 30%. Жирность импортных сыров – 30…60%. Жирность сыра указывается «на сухое вещество».

Сыр мягкий - это  сывороточный сыр, обладающий кисломолочным вкусом и творожистой консистенцией, вырабатывается только из молока самого высокого качества путем свертывания его молочной сывороткой. Он очень полезен благодаря большому содержанию белка и кальция. Сыры являются важным источником биологически ценного белка. Белки сыра усваиваются на 98,5%.

Молочный жир в сыре, как и в молоке, находится главным образом в виде мелких шариков (несколько микронов в диаметре), что способствует также быстрому усвоению его организмом. Количество белка в сырах от 18 до 25 %, жира от 19 до 30 % и минеральных солей (не считая поваренной соли) от 1,5 до 3,5%. Из молока в сыр почти полностью переходит витамин А, примерно 20% витаминов В1 и В2 и др.

Вкус сыров чрезвычайно разнообразен. Так, вкус сливочных сырков тонкий, нежный; советского и швейцарского - сладковатый, пряный; голландского - солоноватый (с остротой); дорогобужского - слегка аммиачный; рокфора - острый, слабо прогорклый; брынзы - резко соленый. При таких вкусовых вариантах сыра можно удовлетворить вкус любого потребителя и гурмана.