Технология производства полукопченой колбасы "Краковская"

Введение

Мясная промышленность является одной из стратегических отраслей агропромышленного комплекса Курганской области и играет большую роль В обеспечении продовольственной безопасности страны. Необходимость ее развития обусловлена ростом потребительского спроса на мясо и мясные продукты, средней степенью инвестиционной активности и сравнительно высокими показателями зависимости от импорта.

Для эффективного ведения производства, повышения конкурентоспо-собности производимой продукции, организации мясной промышленности проводят внедрение в производство инновационных технологических разра-боток, основанных на использовании современного высокотехнологичного оборудования, ресурсосберегающих технологий и системы менеджмента управления производством и качеством. Это позволяет эффективно исполь-зовать сырьевые ресурсы при снижении затрат на производство готовой про-дукции (С.М. Иванов и др., 2017).

Колбасные изделия занимают большой удельный вес в питании насе-ления, а их производство является одним из важнейших в мясной промыш-ленности. Условия рыночной экономики требуют получения готового про-дукта высокого качества, которое обеспечит конкурентоспособность продук-ции на продовольственном рынке с наименьшими затратами и наибольшим экономическим эффектом. (В.Г. Зонин, 2015).

ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

На сегодняшний день рынок колбасных изделий является одним из крупнейших и динамичных рынков продовольственных товаров. Он имеет весьма устойчивые традиции, и его состояние оказывает существенное влия-ние на другие рынки продуктов питания. Для него характерен более высокий уровень конкуренции, причем в этой области работают как небольшие част-ные производства, так и брэндовые производители. Колбасу можно считать своеобразным барометром благополучия населения. Во времена стабильно-сти и улучшения экономической ситуации потребление колбасных изделий увеличивается. Напротив, при ухудшении материального состояния населе-ния происходит снижение спроса на колбасу. Потребляют колбасные изделия около 90% населения, что существенно выше, чем данный показатель по со-сискам, мясным деликатесам и ветчинам. В общей структуре мясопотребле-ния на долю колбасных, в том числе деликатесных изделий приходится 40%. Из них 33% приходится на потребление вареной колбасы и 30% ‒ сосисок и сарделек. На потребление мясных деликатесов приходится от 7 до 13%. При этом, с ростом доходов населения, основной спрос начинает аккумулиро-ваться в сегменте сырокопченых колбас, а такие деликатесы как шейки, кар-бонады, голяшки, ветчинки, остаются востребованными в меньшей степени. Предпочтения потребителей в выборе колбас значительно варьируются в за-висимости от уровня ежемесячного дохода, однако среди основных факто-ров, определяющих выбор, были названы цена, качество и упаковка продук-ции. Производители колбас имеют лояльную аудиторию покупателей, то есть покупают колбасы хорошо известных марок, доля случайных покупок неве-лика (И.Н. Миколайчик и др., 2016).

Специфика мясного рынка состоит в том, что производители предла-гают потребителям продукцию с одинаковыми названиями, ассортимент крупных мясоперерабатывающих предприятий превышает 300 наименова-ний. В таких условиях очень важно выделить свой товар на рынке. Решаю-щим фактором при выборе мясопродуктов для потребителя при равенстве цены являются вкус и внешний вид. При обилии продвижений схожей про-дукции наиболее эффективным методом продвижения являются мер-

чендайзинг и промоакции (дегустации и поощрение за покупку). Можно про-7

гнозировать, что перераспределение потребительских предпочтений по про-изводителю и приверженность потребителей к новым видам колбасной про-дукции, произойдет за счет активных маркетинговых действий и неординар-ных технологических решений (И.В. Петрунина, и др., 2016).

Наиболее популярными видами колбасных изделий и мясных делика-Обзор тесов на российском рынке являются фаршированные колбасные изделия. Так, в 2013-2017 гг. на их долю приходилось в среднем 63,3% от совокупного объема продаж. При этом наибольшим спросом у населения пользовались вареные колбасы и сосиски, на долю которых приходилось 82,5% продаж фаршированной продукции. Второе место по данному показателю занимали копченые колбасные изделия, доля которых составляла порядка 26,3% рынка. При этом в среднем за период на полукопченые и варено-копченые колбасы приходилось 86,5% продаж копченых колбасных изделий. Третье место по объему реализации занимали мясные деликатесы – 6,8% рынка. Наибольшим спросом в этой категории пользовались продукты из свинины, на долю кото-рых приходилось 57,1% всех продаж мясных деликатесов.